4 hilfreiche Möglichkeiten, die Organisation Ihrer Bar neu zu überdenken
Vom Mise en Place eines Küchenchefs bis hin zu gezeichneten Karten gibt es viele Möglichkeiten, eine Barstation so einzurichten, dass sie effizienter und sauberer wird. Bars, die viel Umsatz machen, wenden andere Tricks und Techniken an als solche, die einen eher individuellen Service anbieten. Einige Grundsätze gelten jedoch für alle. Hier sind vier Tipps für eine bessere Organisation Ihrer Barstation.
1. Erstellen Sie eine Karte
„Es gibt ein Barbuch mit Karten, auf denen steht, wo alles sein sollte. Das ist sehr hilfreich für neue Barkeeper und Barchefs, die noch kein Muskelgedächtnis für den Raum entwickelt haben“, sagt Allegra Vera Warsager, Barkeeperin im Mr. Purple in New York City. „Es gibt zu jeder Jahreszeit über 20 Cocktails auf der Speisekarte, also ist alles, was sich im Schnellregal befindet, so konzipiert, dass es zu den für die Speisekarte benötigten Spirituosen passt, wobei weniger gebräuchliche Spirituosen in kleine Schummlerflaschen kommen.“
Tony Staunton vom Harrigan’s in Chicago verwendet ebenfalls ein Schema, das neueren Mitarbeitern dient. „Es gibt ein Schema, damit alle Elemente an ihrem Platz bleiben“, sagt er. „
Juan Castillo, der Chef-Barkeeper im Gospël in New York, schlägt vor, Abschnitte zu erstellen und dann „alles entweder in alphabetischer Reihenfolge oder nach Rezept oder nach Nachfragevolumen zu gruppieren.“
2. Design für den Raum
Auch wenn nicht jeder eine Bar von Grund auf neu baut, gibt es Möglichkeiten, wie eine bessere Nutzung des vorhandenen Layouts nicht nur den Service effizienter machen kann, sondern auch dafür sorgt, dass sich die Barkeeper am Ende einer Schicht weniger wund fühlen.
„Im Chantecler haben wir nur sehr wenig Platz, daher ist es für einen reibungslosen Service von größter Bedeutung, dass die Dinge immer genau am richtigen Ort stehen“, sagt Josh Lindley, Barkeeper in dem Lokal in Toronto und Mitbegründer von Bartender Atlas. „Wir haben kein traditionelles Geländer; unsere gesamte Bar, mit Ausnahme des Eisbrunnens, befindet sich hinter uns. Das macht es notwendig, alles perfekt auszurichten.“ Sirupe befinden sich in etikettierten Squeeze-Flaschen, Säfte in Glasflaschen mit Ausgießern und Garnierungen in einheitlichen Schalen. „Alle Utensilien werden auf einem Schneidebrett aufgereiht oder stehen in Shaker-Dosen“, fügt er hinzu. „
Laura Newman und ihr Verlobter haben das Queen’s Park in Birmingham, Ala. von Grund auf neu aufgebaut. Ihr Ziel war es, ein System zu entwerfen, das für den Körper schonend ist. „Abgesehen von der üblichen Belastung der Schulter unserer dominanten Hand beim Schöpfen von Eis fühlt sich mein Körper nach einer anstrengenden Nacht hinter dieser Bar besser an als irgendwo sonst, wo ich je gearbeitet habe“, sagt sie. „Und es ist mir sehr wichtig, dass mein Barteam gesund ist und seinen Körper bewegen kann.“
Um das zu erreichen, mussten viele Dienste für die Nachbarn simuliert und ein genaues System entwickelt werden. „Unsere Bar ist in zwei Stationen unterteilt, die bis auf die Gläser genau gleich sind und sich gegenseitig spiegeln“, sagt sie. Das System unterstützt das hohe Volumen, das die Bar mit einer 60 Positionen umfassenden Liste bewältigt. „Hinter jedem Brunnen gibt es einen Gefrierschrank für Gläser, Cocktails und gefrorene Garnierungen, gefolgt von gekühlten Schubladen für Garnierungen und Soda, über denen wir eine kleine Schneidestation mit einem Schneidebrett, einem Schälmesser, einem Y-Schäler und einem Zestenreißer/Kanalmesser haben. Außerdem gibt es Regale für ungekühlte Gläser und einen Kühler für Bier, Wein und verschiedene gekühlte Artikel. „Der Bereich der Bar hinter jedem Brunnen ist für jede Seite gespiegelt, was sich verrückt anhört, es aber eigentlich nicht ist. Wir finden, dass es für jeden, der an der Bar sitzt, optisch angenehmer ist.“
3. Keep It Simple
Sother Teague, der das Programm im Amor y Amargo in New York City leitet, schätzt eine einfache Einrichtung. „Die beste Technik, die ich im Laufe der Jahre angewandt habe, ist, die Anzahl der Gegenstände hinter der Bar zu minimieren. Mit weniger Unordnung auszukommen, fördert eine schlankere, straffere Mentalität und damit mehr Effizienz“, sagt er. „Die Falle, in die ich im Laufe der Jahre am meisten getappt bin, ist die übermäßige Komplizierung der Geräteausstattung. Kombiniert man das mit einem ehrgeizigen Programm, das mit verschiedenen Techniken vollgestopft ist, dann verlangsamt sich die Geschwindigkeit des Service dramatisch und wirkt sich sowohl auf die Zufriedenheit der Gäste als auch auf die Einnahmen aus.“
Kelley Fitzsimmons, der leitende Barkeeper im Odd Birds in St. Augustine, Florida, verfolgt einen ähnlichen Ansatz. „Ich bin ein Gewohnheitstier. In den letzten 10 Jahren meiner 23-jährigen Karriere hatte ich immer eine ähnliche Bareinrichtung“, sagt er. „Auf der linken Seite stehen Dosen mit Löffeln, Muddler und Pinzette. Mischglas, Bitter und Sieb auf der rechten Seite. Egal, ob ich zu Hause bin oder Gastschichten habe, das ist meine Einrichtung.“
4. Jede Station sollte vollständig sein
„Eine Barstation sollte so aufgebaut sein wie die eines Kochs am Fließband; alles sollte nicht mehr als einen Drehpunkt entfernt sein und so weit wie möglich um den Arbeitsbereich herum zentralisiert sein“, sagt Marlowe Johnson, Getränkedirektorin bei Flowers of Vietnam in Detroit. „Wir halten den Sirup, die Flaschen und die Garnituren gerne von den Gästebereichen fern, um die Interaktion mit den Gästen nicht einzuschränken. Die Arbeit hinter der Bar sollte fließend sein, und deshalb ist der Aufbau einer Station so wichtig. Idealerweise sollten beide Hände entweder im Tandem oder mit ihren eigenen Aufgaben beschäftigt sein. Aus diesem Grund lege ich das Werkzeug für Linkshänder und das für Rechtshänder auf die jeweilige Seite, damit sich meine Hände nicht überkreuzen, wenn ich nach etwas greife. Ich wurde streng als Service-Barkeeper ausgebildet, und das ist auch heute noch meine Denkweise. Jede Station hat ihr eigenes komplettes Set an Werkzeugen, Garnierungen, Spirituosen und Sirup. Nichts wird gemeinsam genutzt. Jede Station muss völlig autark sein.“
Er gibt allerdings zu, dass es immer Raum für Fehler gibt, daher sind Planung und Geschicklichkeit der Schlüssel. „Ich neige dazu, mehrere Werkzeugsätze gleichzeitig zu verwenden“, sagt Johnson. „So kann ich zwar die Drinks mixen, aber mit dem Abwasch komme ich nicht so gut zurecht. Das Schwierigste, wenn man eine Bar mit vollem Serviceangebot betreibt, ist das Navigieren in dem Raum, den man mit dem Gast teilt – man muss ständig umräumen und sich anpassen.“