Alkoholverdunstung aus einem Weinglas im Laufe der Zeit: Mögliche Auswirkungen auf die Beurteilung und die Ergebnisse von Weinwettbewerben

Alkoholverdunstung aus einem Weinglas im Laufe der Zeit: Mögliche Auswirkungen auf die Beurteilung und die Ergebnisse von Weinwettbewerben

Es ist eine einfache physikalische Tatsache, dass eine Flüssigkeit, die der Luft ausgesetzt ist, eine Art Verdunstung erfährt. Ein Glas Wasser verdunstet schließlich über einen längeren Zeitraum, wenn es irgendwo im Freien steht. Bei Wein, der eine Mischung aus Wasser, Alkohol und einer Reihe anderer Stoffe ist, gilt das gleiche Phänomen, obwohl der Alkohol und das Wasser aufgrund der physikalischen Eigenschaften jeder Verbindung wahrscheinlich unterschiedlich schnell verdunsten. Wie viel Alkohol verdunstet eigentlich aus einem Glas Wein, das auf dem Tisch steht? Und ist es überhaupt genug, um beim Trinken einen Unterschied zu bemerken?

Während dieses Konzept nur eine Frage der grundlegenden Physik ist, gibt es in der Fachwelt nicht wirklich viel Forschung zu diesem Thema. Studien haben gezeigt, dass der dünne Weinfilm, der an den Seiten eines Weinglases zu sehen ist („Weintränen“), das Ergebnis der Verdunstung von Alkohol ist (auch bekannt als „Marangoni-Effekt“), obwohl diese Studien nie speziell den im Glas verbleibenden Alkoholgehalt gemessen haben, um festzustellen, ob es zu spürbaren Veränderungen kommt.

Außerdem ist bekannt, dass der Alkoholgehalt eines Weins die Aromatik eines Weins (sowie andere sensorische Eigenschaften) erheblich beeinflussen kann, wobei bestimmte Alkoholwerte, die einigen Winzern als „Sweet Spot“ bekannt sind, zu einer optimalen Ausgewogenheit führen und jede Abweichung außerhalb dieses Sweet Spots zu einer verminderten sensorischen Qualität führt.

Eine im September 2016 im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Studie untersuchte dieses Phänomen genauer, indem sie die Veränderungen des Alkoholgehalts in einem Weinglas im Laufe der Zeit maß und feststellte, ob sich diese Veränderungen auf die sensorischen Eigenschaften des Weins auswirkten oder nicht.

Kurzbeschreibung der Methoden

Die Studie umfasste drei separate Versuche:

Versuch 1

Ein 2014er Cabernet Sauvignon wurde in ISO Standard XL5 Weingläser mit einem Volumen von 50ml/Glas gefüllt.

Es wurden drei verschiedene Behandlungen durchgeführt:

1. Das Glas wurde mit Plastikdeckeln abgedeckt.
2. Das Glas blieb unbedeckt und wurde auf einen Labortisch mit minimalem Luftstrom (<5L/s) gestellt.
3. Das Glas blieb unbedeckt und wurde einem kontinuierlichen Luftstrom (30,5L/s) ausgesetzt.

Der Ethanolgehalt, die Dichte des Weins und die Veränderung der Masse wurden in 15-Minuten-Intervallen zwischen 0 und 120 Minuten sowie nach 240 und 360 Minuten nach Versuchsbeginn gemessen.

Versuch 2

2 weiße Tafelweine, 2 rote Tafelweine und 2 angereicherte Weine wurden in ISO Standard XL5 Weingläser mit einem Volumen von 50 ml/Glas gefüllt.

Die gleichen Behandlungsbedingungen wie in Versuch 1 wurden in Versuch 2 wiederholt.

Ethanolgehalt, Weindichte und Massenveränderungen wurden zu Beginn des Versuchs und dann erneut 120 Minuten später überwacht.

Versuch 3

In diesem Versuch wurde der Glastyp und das Volumen des Weins untersucht.

Der 2014er Cabernet Sauvignon (derselbe wie in Versuch 1) wurde in drei verschiedene Arten von Gläsern gefüllt:

1. Der ISO Standard XL5
2. Eine Sektflöte
3. Eine Riedel Ouverture Magnum

Die Behandlungen waren die gleichen wie in Versuch 1 und 2, allerdings wurde für Versuch 3 ein zusätzliches Glas von 100mL (im ISO Standard XL5 Glas) hinzugefügt.

Der Ethanolgehalt, die Dichte des Weins und die Veränderung der Masse wurden zu Beginn des Versuchs und dann noch einmal 120 Minuten später gemessen.

Die Höhe des Weinglases, die Oberfläche des Weins und der Durchmesser der Glasöffnung wurden gemessen.

Sensorische Analyse

Eine Gruppe von 18 Juroren wurde für die sensorische Analyse dieser Studie eingesetzt.

Die verwendeten Weine stammten aus Versuch 1 nach 120 Minuten.

Die Weine wurden den Juroren in abgedeckten Gläsern und in zufälliger Reihenfolge vorgelegt. Die Juroren wurden gebeten, einfach an den Weinen zu riechen und festzustellen, welche Weine sich unterschieden (falls sie sich überhaupt unterschieden).

Weitere Analysen

Die flüchtigen Verbindungen (einschließlich Ester und Alkohole) in den Weinen wurden mit Gaschromatographie-Massenspektroskopie gemessen und analysiert.

Ausgewählte Ergebnisse

Versuch 1

• Bei abgedeckten Weinen wurden keine Veränderungen des Ethanolgehalts, der Dichte oder der Masse festgestellt.
• Bei nicht abgedeckten Weinen wurden innerhalb von 15 Minuten nach Versuchsbeginn signifikante Unterschiede im Ethanolgehalt festgestellt.
• Nach 6 Stunden verlor der Wein, der einem minimalen Luftstrom ausgesetzt war, 1 Volumenprozent Alkohol (abv), hatte einen leichten Anstieg der Dichte und verlor fast 1 g an Masse.
• Nach 6 Stunden verlor der Wein, der einem ständigen Luftstrom ausgesetzt war, 3,2 % Alkoholgehalt, wies eine erhöhte Dichte auf und verlor fast 3,5 g Masse.

Versuch 2

• Die Ergebnisse von Versuch 2 waren in etwa die gleichen wie in Versuch 1.
• Der Wein mit dem höchsten Alkoholgehalt (der mit Muskat angereicherte Wein) verlor während der Versuchsdauer am meisten an Alkoholgehalt.
• Der anfängliche Alkoholgehalt schien keinen Einfluss darauf zu haben, wie viel Alkohol im Laufe des zweistündigen Versuchs verloren ging.

Versuch 3

• Wie bei Versuch 1 und Versuch 2 gab es bei den bedeckten Weinen keine Veränderungen des Ethanolgehalts, während bei den unbedeckten Weinen erhebliche Unterschiede zu verzeichnen waren.
• Bei den größeren Riedel Ouverture Magnum-Gläsern war der Verlust an Alkoholgehalt am größten.
• Das Kopfraumvolumen korrelierte stark mit dem Alkoholverlust.
  • Aus den beiden obigen Ergebnissen geht hervor, dass die größere Öffnung des Glases zwar den Verlust an Alkoholgehalt beeinflusste, dass aber auch das Volumen des Weins im Glas einen Einfluss auf diesen Verlust hatte, so dass die Glasgröße allein hier nicht ausschlaggebend ist.

Sensorische & Chemische Analysen

• 13 der 18 Juroren waren in der Lage, das Glas mit dem niedrigeren Alkoholgehalt zu identifizieren.
• 11 von 15 analysierten flüchtigen Verbindungen wurden in den unbedeckten Weinen, die einem ständigen Luftstrom ausgesetzt waren, als signifikant niedriger eingestuft.
  • Zu den beobachteten Verlusten gehörten:
    • 64% für Ethyloctanoat.
    • 100% für 2-Methylpropylacetat und Hexylacetat (die Forscher stellten fest, dass diese beiden bereits von Anfang an recht niedrig waren).
    • 21% für Hexanol.
    • 38% für Ethyldecanoat.
    • <10% für 2-Phenylethanol.
    • <10% für 2-Phenylacetat.

Schlussfolgerungen

Insgesamt zeigten die Ergebnisse, dass ein Teil des Alkohols in einem Glas Wein bereits nach 15 Minuten verdunstet, nachdem es aufgestellt und dem Luftstrom ausgesetzt wurde, obwohl es bis zu 2 Stunden dauerte, bis der Alkohol in den Weinen, die dem stärksten Luftstrom ausgesetzt waren, um 1 % sank. Nach 2 Stunden waren die meisten Juroren in der Lage, den Wein zu erkennen, der im Freien gestanden hatte. Nach 6 Stunden sank der Alkoholgehalt in den Weinen um mehr als 3,2 %abv.

Ich kann mir vorstellen, dass die meisten Verbraucher im Alltag nicht ein einziges Glas Wein über einen Zeitraum von 2 bis 6 Stunden trinken, so dass der geringe Rückgang des Alkoholgehalts wahrscheinlich unbemerkt bleibt. Da die Studie jedoch nur die sensorische Analyse am

2-Stunden-Marke, kann ich nicht ganz sicher sein, dass jemand den Unterschied zu einem früheren Zeitpunkt nicht bemerken könnte. Wenn die Juroren die Weine zu einem früheren Zeitpunkt probieren würden, ergäbe sich ein klareres Bild zu diesem Thema.

Die Ergebnisse dieser Studie kommen jedoch dann zum Tragen, wenn es sich um eine größere Veranstaltung handelt, wie z. B. einen Weinwettbewerb oder eine andere Veranstaltung, bei der die Möglichkeit besteht, dass Gläser mit Wein über einen längeren Zeitraum hinweg stehen gelassen werden. Bei einigen Weinwettbewerben gibt es strenge Protokolle, nach denen die Weingläser nach dem Einschenken abgedeckt bleiben, aber bei Wettbewerben, bei denen dies nicht der Fall ist, besteht die Gefahr, dass die Endergebnisse des Wettbewerbs durch signifikante sensorische Veränderungen bei einigen Weinen, die eine Zeit lang stehen gelassen wurden, beeinträchtigt werden könnten.

Bei vielen Wettbewerben oder anderen professionellen Verkostungen wird oft versucht, die Anzahl der Weine zu begrenzen, die ein einziger Juror zu bewerten hat, aber manchmal ist das aus logistischen Gründen nicht möglich, und ein einziger Juror muss schließlich eine beträchtliche Anzahl von Weinen verkosten, die einen längeren Zeitraum in Anspruch nehmen. Wenn die Weine in Gläser gefüllt und anschließend nicht abgedeckt werden, deuten die Ergebnisse dieser Studie darauf hin, dass sich sowohl der Alkoholgehalt als auch die aromatischen flüchtigen Bestandteile des Weins verändern, was zu einer verminderten Qualität des Weins im Glas führt und daher nicht repräsentativ für den Wein ist, der für den Wettbewerb oder die Verkostung eingereicht wurde.

Es sollte auch beachtet werden, dass die Größe/Form des Weinglases den Alkohol-/Flüchtigkeitsgehalt des Weins zu beeinflussen scheint, wobei größere Öffnungen im Laufe der Zeit zu einer größeren Verdunstung (und damit zu einem größeren Verlust an flüchtigen Bestandteilen) führen. Dieses Ergebnis könnte auch für die Weinbeurteilung von Bedeutung sein, insbesondere dann, wenn ein Wein über einen längeren Zeitraum gelagert werden soll.

Die Ergebnisse dieser Studie deuten natürlich darauf hin, dass man nur einen Deckel auf das Weinglas legen muss, um diese Veränderungen der chemischen und sensorischen Eigenschaften des Weins zu vermeiden. Theoretisch kann man also beliebige Gläser verwenden und die Weine so lange stehen lassen, wie man will (bis zu einem gewissen Punkt, da bin ich mir sicher…), und der Wein wird derselbe sein wie beim ersten Einschenken.