Alles über Allium-Gemüse: Zwiebeln, Knoblauch und andere
Alles über Allium-Gemüse
Angesichts der jüngsten Presseberichte über Allium-Gemüse wie Zwiebeln und Knoblauch, die vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs schützen, haben wir einen freundlichen Gemüseexperten gebeten, uns mehr über diese Gemüsefamilie zu erzählen.
(von den Mitarbeitern von VegetableExpert.co.uk)
Was würden wir ohne Zwiebeln und Knoblauch kochen? In Raps- oder Olivenöl angebraten, sind sie die Hauptzutaten in vielen schmackhaften und gesunden vegetarischen Gerichten. Diese vielseitigen Gemüsesorten sind reich an nützlichen Schwefelverbindungen, die ihnen ihren unverwechselbaren Geschmack und ihr Aroma verleihen. Zwiebeln und Knoblauch gehören zu der Gattung Allium. Allium leitet sich vom griechischen Wort für Knoblauch ab. Schalotten, Lauch und Schnittlauch gehören ebenfalls zur Familie der Alliumgewächse.
Zwiebeln werden seit Tausenden von Jahren angebaut und stammen ursprünglich aus dem Nahen Osten und Zentralasien. Sie wurden nicht nur zum Kochen angebaut, sondern auch wegen ihrer antiseptischen Eigenschaften. In Ägypten wurden Zwiebeln bei der Mumifizierung verwendet. Die bekannteste Zwiebel ist die gewöhnliche Zwiebel der Art Allium cepa, die eine gelbe, weiße, rote oder violette Schale haben kann. Zwiebeln können zwar frisch sein, werden aber meist getrocknet gekauft. Frische Zwiebeln, auch „süße“ Zwiebeln genannt, haben einen milderen Geschmack. Getrocknete Zwiebeln, auch „Lagerzwiebeln“ genannt, haben einen kräftigeren Geschmack. Trockene Zwiebeln haben eine dicke, papierartige Schale. Die überwiegende Mehrheit der im Supermarkt gekauften Zwiebeln sind gelbe Lagerzwiebeln. Scharfe gelbe Zwiebeln halten sich am besten und eignen sich hervorragend für Suppen und Eintöpfe, während rote Zwiebeln zwar sehr süß sind, sich aber schlecht für die Langzeitlagerung eignen. Rote Zwiebeln eignen sich gut in Scheiben geschnitten und roh in Salaten oder Sandwiches oder als Topping für Gemüseburger. Zu den üblichen milden Zwiebeln gehören Bermuda- und spanische Sorten. Perlzwiebeln – die meist weiß sind – sind die kleinsten Zwiebeln und eignen sich am besten zum Kochen oder Einlegen.
Viele Leute denken, dass Schalotten eine Art Zwiebel sind, aber tatsächlich sind sie einfach die unreifen Pflanzen einer Zwiebel, die geerntet werden, bevor die Zwiebel vollständig ausgebildet ist. Schalotten können auch als Frühlingszwiebeln, grüne Zwiebeln oder Salatzwiebeln bezeichnet werden. Gegessen werden sowohl die grünen Spitzen als auch die weiße Wurzel (die sich entwickelnde Zwiebel) der Frühlingszwiebeln. Eine Art von Zwiebeln, die gemeinhin als „Bundzwiebeln“ bezeichnet werden, gehören zur Art Allium fistulosum. Sie werden als Bundzwiebeln bezeichnet, weil sie im Supermarkt meist in Bündeln verkauft werden. Die Bundzwiebeln liefern die besten Schalotten mit einem milderen Geschmack als andere Zwiebelsorten.
Der in Zentralasien beheimatete Knoblauch (Allium sativum) wird seit jeher für kulinarische und medizinische Zwecke geschätzt. Knoblauch hat den stärksten Geschmack aller Allium-Arten. Der mehrjährige, robuste Knoblauch wächst in Form von Zwiebeln, die sich aus Zehen zusammensetzen. Eine in letzter Zeit populär gewordene Knoblauchsorte ist der Elefantenknoblauch, der zu einer eigenen Art (Allium scorodoprasum oder Allium ampeloprasum) gehört. Elefantenknoblauch hat riesige, sehr milde Köpfe und kann entweder in Scheiben geschnitten und roh in Salaten gegessen oder gekocht als Ersatz für Zwiebeln verwendet werden.
Es wird angenommen, dass Schalotten (Allium ascalonium) ihren Weg nach Europa über die Kreuzfahrer aus Ascalon, einer alten israelischen Stadt, gefunden haben, von der Schalotten ihren botanischen Namen haben. Wie ihre Verwandten, die Knoblauch, wachsen Schalotten als Zwiebeln, die in Zehen unterteilt sind – in der Regel zwei, gelegentlich aber auch bis zu zehn. Schalottenzwiebeln wachsen in Büscheln. Schalotten haben eine charakteristische, spitz zulaufende Form, die sie von anderen Mitgliedern der Zwiebelgewächse unterscheidet. Die Farbe ist meist kupferbraun, kann aber auch rötlich oder grau sein. Ihr Geschmack, der manchmal als eine Mischung aus süßer Zwiebel und Knoblauch beschrieben wird, macht sie zu einem Favoriten von Gourmetköchen.
Lauch (Allium ampeloprasum var. porrum) ist das größte Mitglied der Allium-Familie und sieht aus wie eine riesige Schalotte. Er kann bis zu einem Meter lang und zwei Zentimeter dick werden und bildet keine Zwiebel. Frankreich, Belgien und die Niederlande sind weltweit führend in der Lauchproduktion, und Lauch wird häufig in der französischen, belgischen und niederländischen Küche verwendet. Lauch wird auch als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet und ist eine gute Ergänzung zu Kartoffeln, zum Beispiel in einer Kartoffel-Lauch-Suppe. Wilder Lauch ist im östlichen Nordamerika eine Frühjahrsdelikatesse.
Schnittlauch (Allium schoenoprasum) sieht aus wie hohe Grasbüschel. Der Schnittlauch ist eine winterharte Staude, die eng mit dem Gras verwandt ist. Schnittlauch kann mit einer Schere abgeschnitten werden, um ihn direkt aus dem Garten zu verwenden: um eine Ofenkartoffel mit veganer saurer Sahne zu überziehen oder um Dips, Salaten oder Suppen einen milden Zwiebelgeschmack zu verleihen. Knoblauchschnittlauch (Allium tubersosum), auch Chinesischer Schnittlauch oder Orientalischer Schnittlauch genannt, eignet sich gut als milder Ersatz für Knoblauch.
Experimentieren Sie doch einmal mit verschiedenen Allium-Arten, um Ihre Suppen, Eintöpfe, Dips und Salate aufzupeppen!