Nikuman (Baozi) Rezept | Carlos Ramirez

Dezember 19, 2021

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Best Nikuman (Baozi)

Nikuman (肉まん), in China auch als Bāozi bekannt, sind das asiatische Äquivalent zu Sandwiches im Westen. Mit einer schmackhaften Fleisch- und Gemüsefüllung, die in Teig eingewickelt und gedämpft wird, sind sie eine komplette Mahlzeit, die man unterwegs ohne Utensilien essen kann.

Auch wenn sie praktisch sind, war ich immer etwas misstrauisch gegenüber den mit geheimnisvollem Fleisch gefüllten Brötchen, die man im Supermarkt kaufen kann. Sie schmecken gut, aber der gebleichte weiße Teig ist oft zu süß, die magere Füllung ein wenig vorpubertär und das nicht identifizierbare Fleisch unerklärlicherweise rosa.

Auf einer kürzlichen Reise nach Kyoto machte ich den Fehler, einen Mittagszug zu besteigen, ohne ein Mittagessen zu kaufen. Als der Hochgeschwindigkeitszug den Bahnhof von Kyoto erreichte, war ich kurz davor, an dem Sitz vor mir zu nagen. Da half es auch nicht, dass mein Sitznachbar eine Bento-Box und eine große Flasche Bier dabei hatte.

Als ich vom Bahnsteig in den Bahnhof einfuhr, lag der süße Geruch von Schweinefleisch in der Luft. Wie ein Bluthund ließ ich mich von meiner Nase leiten und fand mich bald vor einem Stand namens Horai 551 wieder, in einer Schlange mit einer Reihe anderer hungriger Reisender.

Ich weiß nicht, ob es mein Hunger oder das Rezept von Horai 551 war, aber es war das beste Nikuman, das ich je gegessen hatte. Mit einem relativ dünnen Brötchen und einer unglaublich weichen und saftigen Füllung, die nach Zwiebeln duftete, stand ich wieder in der Schlange für ein zweites Brötchen.

Seit dieser Reise habe ich versucht, das Nikuman von Horai 551 nachzumachen, und bin mit jeder Portion näher gekommen. Die heutige Charge hat nicht nur meine Erwartungen erfüllt, sondern war sogar besser als die von Horai. Die Füllung ist saftig und zart mit viel Umami aus dem Fleisch, den Pilzen und den Zwiebeln. Das fluffige, milde, süße Brötchen ist ein wunderbarer Kontrast zu der dichten, herzhaften Füllung.

Der Trick besteht darin, eine Mischung aus Schweinehackfleisch und in Scheiben geschnittenem Schweinebauch zu verwenden; das zusätzliche Fett sorgt dafür, dass die Füllung saftig ist. Das Problem ist nur, dass zu viel Saft das Brötchen matschig macht. Hier kommen die Maisstärke und das Eiweiß ins Spiel. Sie wirken nicht nur als Zartmacher, sondern helfen auch, den Saft an das Fleisch zu binden, damit er nicht in das Brötchen übergeht.

Dieses Rezept ergibt 8 große Brötchen in Mahlzeitgröße, aber Sie können alles in 16 Segmente aufteilen, um Brötchen in Vorspeisengröße zu machen, die sich perfekt zum Mitbringen zu Potlucks eignen.

Die Brötchen schmecken am besten, wenn sie direkt aus dem Dampfgarer kommen, aber die Zubereitung dauert etwas länger, deshalb mache ich gerne eine große Menge und friere sie ein. Nikuman hält sich etwa einen Monat im Gefrierschrank. Um sie wieder zum Leben zu erwecken, wickeln Sie sie einfach in ein feuchtes Papiertuch und stellen Sie sie für ein paar Minuten in die Mikrowelle.

Bester Nikuman (Baozi)

4.72 von 7 Stimmen

Ausbeute: 8 Brötchen

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Gesamtzeit: 45 Minuten

Zutaten

Für den Teig

500 Gramm
All.Mehl
100 g
Kristallzucker
2 Teelöffel
aktive Trockenhefe
1 1/2 Teelöffel
Backpulver
2 Esslöffel
Pflanzenöl
1 Tasse
Wasser

Für die Füllung

1 mittelgroße
Zwiebel (fein gewürfelt)
5
Schalotten (nur der weiße Teil, gehackt)
1 Esslöffel
geröstetes Sesamöl
300 Gramm
Schweinebauch (in dünne Scheiben geschnitten, dann grob gehackt)
100 Gramm
Schweinehackfleisch
3
getrocknete Shiitake-Pilze (rehydriert, dann gehackt)
2.5 Zentimeter
frischer Ingwer (gerieben, etwa 1 Esslöffel)
2 Esslöffel
Austernsauce
1 Esslöffel
Sojasauce
1 Esslöffel
Sake
2 Teelöffel
Kristallzucker
1/2 Teelöffel
gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel
Kartoffelstärke (bei Verwendung von Maisstärke halbieren)
1
Eiweiß
8 Stück
Pergamentpapier (in 12cm Stücke geschnitten)

Schritte

Mehl mischen, Zucker, Hefe und Backpulver in der Schüssel eines Standmixers vermischen, dann das Wasser und das Öl hinzufügen und verrühren. Wenn die Zutaten vermischt sind, die Schüssel auf einen Mixer mit Knethaken setzen und kneten, bis der Teig elastisch ist und glänzt. Sie können den Teig auch mit der Hand kneten, wenn Sie keinen Mixer haben.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken. Die Schüssel an einen warmen Ort stellen und den Teig gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat (etwa 1 Stunde).
Während Sie darauf warten, dass der Teig aufgeht, bereiten Sie die Füllung zu. Die Zwiebeln und Schalotten mit dem Sesamöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig, aber nicht gebräunt sind. Zum Abkühlen beiseite stellen.
In einer Schüssel Schweinebauch, Schweinehack, Shiitake-Pilze, Ingwer, Austernsauce, Sojasauce, Sake, Zucker, schwarzen Pfeffer, Maisstärke und Eiweiß vermischen und mit den Händen gut durchkneten (Handschuhe sind ratsam), die abgekühlten Zwiebeln dazugeben und weiterkneten, bis das Fleisch glänzt und gut verbunden ist.
Den Teig nach unten drücken und zu einem Strang rollen. Die Rolle in 8 gleichmäßige Stücke schneiden und jedes Stück zu einer Kugel formen. Die Kugeln mit Abstand auf ein Backblech legen und mit einem feuchten Handtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Die Fleischfüllung mit einem scharfen Messer in 8 Stücke teilen. Ein Teigstück auf einem Pergamentquadrat flachdrücken, bis es etwa die Größe des Papierstücks hat, und dann 1/8 der Fleischfüllung auf die Mitte des Teigs geben.
Mit der rechten Hand einen Rand des Teigs einklemmen und zur Mitte des Brötchens hin aufdrehen. Mit der linken Hand halten Sie die Lasche fest. Wiederholen Sie diesen Vorgang etwa 10 Mal, wobei Sie die Lasche immer in die linke Hand nehmen und mit den vergangenen Laschen zusammenkneifen.
Die fertigen Brötchen mit einem feuchten Handtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Füllen Sie einen Dampfgarer mit Wasser und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Legen Sie einige Brötchen in den Dämpfkorb und achten Sie darauf, dass er nicht zu voll ist, da sich die Brötchen sonst ausdehnen.
Senken Sie den Dämpfkorb in den Topf mit kochendem Wasser. Decken Sie den Dampfgarer mit einem feuchten Handtuch ab und setzen Sie einen Deckel auf. Dadurch wird verhindert, dass der Dampf am Deckel kondensiert und auf die Brötchen tropft. Falten Sie die herunterhängenden Laschen des Handtuchs zurück auf den Deckel, damit das Handtuch nicht verbrennt.
Dämpfen Sie die Brötchen 15 Minuten lang. Je nach Einstellung des Dampfgarers kann es etwas länger dauern, daher nach 15 Minuten ein Brötchen aufschneiden, um sicherzustellen, dass es durchgebraten ist. Servieren Sie das Nikuman mit scharfem Senf, scharfer Sauce oder Essig.