Calciumchlorid
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Was ist Calciumchlorid?
Calciumchlorid, auch bekannt als CaCl2, ist eine Verbindung aus Chlor und Calcium, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Natriumbicarbonat (Backpulver) anfällt. Bei Zimmertemperatur ist es ein festes Salz, das sich leicht in Wasser auflöst.
Es ist sehr salzig und wird häufig zur Konservierung, zum Pökeln, zur Käseherstellung und zur Geschmacksverstärkung verwendet, ohne die Natriummenge zu erhöhen. Es wird auch in der Molekulargastronomie bei der Sphärifizierungstechnik zur Herstellung von Ravioli, Kugeln, Perlen und Kaviar verwendet.
Bei der Sphärifizierung wird es zusammen mit Natriumalginat verwendet, da eine chemische Reaktion zwischen diesen Zutaten stattfindet. Für dieses Verfahren wird Calciumchlorid in Wasser aufgelöst.
Als exotherme Verbindung kann es die Temperatur des gelösten Wassers auf bis zu 60ºC oder 140ºF erhöhen. Kalzium- und Chloridionen werden umgewandelt, wenn sie mit Wasser in Berührung kommen. Das Kalzium bildet dann ein Polymer, wenn es mit Alginat in Kontakt kommt.
Für die normale Sphärifizierung wird ein 0,5%iges Calciumchloridbad verwendet, wobei die Konzentration je nach gewünschtem Effekt geändert werden kann. Einige Hersteller empfehlen auch die Verwendung von 1 Liter Wasser mit 6,5 Gramm CaCl2. Eine höhere Dosierung führt zu einem schnelleren Abbinden der Flüssigkeit im Bad. Je länger die Natriumalginatlösung im Calciumchloridbad verbleibt, desto dicker wird auch die Membran.
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