Conchas, Mexikos geniales Brot mit Keksen, bekommen endlich ihren Platz
Die Entstehung dieser modernen Ära der Concha-Herstellung wird oft den Brüdern Cáceres in San Antonio, Texas, zugeschrieben. Als sie noch kleine Jungen waren, verkauften David und Jóse Cáceres auf den Straßen von Mexiko-Stadt Brote, die ihre Mutter Doña Josefina frisch gebacken hatte. Inspiriert von dem 48-Stunden-Sauerteigbrot, das ihre Mutter in Mexiko-Stadt gebacken hatte, eröffneten die Brüder 2014 im Stillen das Bäckerei-Café La Panadería in ihrer neuen Wahlheimat San Antonio, Texas, um die besten Conchas in die Vereinigten Staaten zu bringen. Die überwältigende lokale Popularität der Conchas schwappte über die Stadtgrenzen hinaus und wurde landesweit bekannt.
Wie konnte eine Bäckerei mit einem bescheidenen, einfachen und traditionellen Brot einen solchen Ansturm erzeugen? Im Gegensatz zu anderen Fusions- oder Hybridgebäcken, die in den Strategiesitzungen von Restaurant-PR- oder Social-Media-Firmen erfunden wurden, braucht die Concha keine Pointe.
Aber die Conchas von La Panadería waren anders. Sie sind nicht die in Plastik verpackte und verarbeitete Variante, die in den USA am häufigsten von Bimbo Bakeries USA, dem damals größten Großhändler für Conchas, angeboten wurde. Vielmehr handelt es sich um kultiviertes Brot – sowohl technisch als auch physisch gesehen: Es ist kissenweich, leicht süß und hat einen milden Geschmack, der von dem gealterten Sauerteigstarter herrührt.
Das handgemachte Pan Dulce wurde von Mexikos Goldenem Zeitalter, der Epoca de Oro, inspiriert. Küchenchef David ließ sich von französischen, deutschen, italienischen und amerikanischen Brotbacktechniken inspirieren – wie etwa der traditionellen 48-stündigen Fermentierung. Außerdem verwenden sie europäische Butter, um die Qualität und den Geschmack zu verbessern.
„Wir sind international gereist und haben Conchas meist nur im südlichen Teil der USA gefunden, normalerweise in mexikanischen Grenzstädten wie Texas oder Kalifornien“, sagen die Brüder Cáceres. „In der Regel fanden wir Conchas von minderer Qualität, da häufig Schmalz verwendet wird, weil es als billiges Produkt gilt. In La Panadería wollten wir dies ändern und Conchas von höherer und frischer Qualität anbieten, daher das europäische Butterverfahren.“
Und dann kam die Concha von einem der berühmtesten Restaurants der Welt, das das bescheidene Brot noch mehr ins Blickfeld der Gäste rückte: Enrique Olvera’s Cosme in New York City, gefolgt von seinem gefeierten Schwesterrestaurant Atla.
Als die Concha 2015 im Cosme, einem der 50 besten Restaurants der Welt, und 2017 im trendigen Atla (das 2019 vom Guide Michelin mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde) auf die Speisekarte kam, wurden die Gäste aufmerksam. Die Medien wurden aufmerksam. Die sozialen Medien wurden aufmerksam.
„Im Cosme haben wir Conchas mit schwarzem Sesam und Avocado als Ersatz für die traditionelle Butter gemacht, und im Schwesterrestaurant Atla servieren wir jedes Wochenende zum Brunch Vanille-Conchas“, sagt die Konditorin Isabel Coss.
Die Conchas begannen sich als Highlight auf die Speisekarten führender mexikanischer Restaurants im ganzen Land zu schleichen. Kochbegeisterte begannen, sie aktiv zu suchen. Sogar nicht-mexikanische Köche und Bäcker setzten sie auf ihre Speisekarten, wie z. B. das Concha Especial Frühstücksei-Sandwich im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Oxomoco von Küchenchef Justin Bazdarich. Die berühmte mexikanische Donut-Besitzerin Fany Gerson von Dough in New York City bot Concha-Eissandwiches in ihrem Paleta-Laden La Newyorkina an.
Und dann kamen die viralen Concha-Sensationen, die auf Instagram die Runde machten: In Schokolade getauchte Conchas, Uniconchas, Cronchas, Concha-Tortas, Concha-Kuchen und alles dazwischen.
„Die sozialen Medien haben eine große Rolle gespielt, weil es visuell ist, so dass die Leute fasziniert sind und es teilen, und bestimmte Leute haben einen großen Einfluss auf solche Dinge“, sagt Gerson. „Ich prophezeie, dass es viele Leute geben wird, die verschiedene Toppings und Ausdrucksformen machen. Wir haben in der Vergangenheit schon einige Spezialitäten wie Hibiskus und Guajillo gemacht, und meine Freunde bei Atla haben kürzlich Matcha gemacht. In Mexiko gibt es einige Bäckereien, die Conchas mit interessanten und lustigen Belägen und Füllungen herstellen, so wie die Leute hier Donuts behandeln, und ich glaube wirklich, dass viele Leute die Concha in diese Richtung bringen werden.“
Selbst die Kornkammer Amerikas hat dank Instagram ein neues Interesse an der Concha gefunden. Die Bäckerei Dulceria, die von der gebürtigen Mexikanerin und Inhaberin Dulce Monterrubio in Minneapolis, MN, geleitet wird, sagt:
„Soziale Medien – und insbesondere Instagram – haben eine Chance für die weltweite Innovation von Conchas geschaffen. Über 41 % unserer Gäste haben über Instagram von unseren Conchas (und anderen Pan Dulce) erfahren. Es überrascht mich immer noch, dass innerhalb von 5-8 Minuten nach dem Posten einer neuen Concha-Füllung oder eines neuen Geschmacks Leute zum Laden fahren oder gehen, um sie zu kaufen.