Corned Venison Heart
An Thanksgiving dieses Jahres spazierte ich über die Farm der Familie meiner Freundin in Wisconsin. Ich ging nach draußen, um nach jemandem zu sehen, als ich etwas entdeckte, das draußen auf dem Grill saß (an Thanksgiving ist es kalt genug, um Dinge im Freien zu kühlen, wie die meisten Leute wissen, die im Mittleren Westen einen Truthahn gepökelt haben). Auf dem Grill saß ein großes, frisches Herz. Thanksgiving fällt mit der Wildsaison zusammen, und ich wusste genau, was ich vor mir hatte. Mir lief das Wasser im Munde zusammen, als ich an Corned Heart dachte, eine meiner Lieblingszubereitungsarten für diesen besonderen Teil eines großen Tieres.
Ich fragte herum und fand heraus, dass jemand das Herz auf den Grill gelegt und draußen vergessen hatte, also fragte ich höflich, ob ich es zum Kochen mit nach Hause nehmen könnte, was ich im Austausch gegen ein paar Truthahnschnitzereien gerne tat.
Man kann jedes Herz zu Mais verarbeiten, nicht nur Hirschherz
Das mit dem Mais begann vor einigen Jahren, als der Metzger in dem Restaurant, in dem ich arbeitete und das auf ganze Tiere spezialisiert war, mit unserem Fleischlieferanten sprach und ein Angebot für Rinderherzen bekam (was nicht schwer war). Als ich eines Tages hereinkam und 60 Pfund Rinderherz im Kühlschrank vorfand, überlegte ich fieberhaft, wie wir so viel verbrauchen könnten, bevor es verdirbt, und ohne es roh wieder einzufrieren. Ich glaube nicht, dass der Metzger wusste, was er da bestellt hatte, er war schon ein seltsamer Kerl, ich meine, selbst für ein Restaurant mit 300 Plätzen, das wir waren, ist das eine Menge Herz.
Ich mit einer Menge Rinderherz, 2012.
Aus der „Belohnung“ dieser Lieferung beschloss ich, es mit dem Zerkleinern zu versuchen, ich dachte, ich sei ziemlich schlau, aber schlaue Jäger und erfinderische Metzger machen das schon lange. Das Schöne am Pökeln ist, dass das Fleisch in einer Salzlake ruhen und aushärten muss, wodurch es auch nicht verdirbt. Der hohe Salzgehalt in der Salzlake konserviert das Fleisch und versetzt es in eine Art Stillstand, während sich gleichzeitig die Textur und der Geschmack verändern. Nachdem das Fleisch durch die Salzlake „gekocht“ wurde, wird es langsam gegart, bis es zart ist. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das stark gepökelt wurde und sogar einen längeren Aufenthalt in der Tiefkühltruhe übersteht, genau wie Schinken.
Im Falle von Herz und anderen Organen, die man vielleicht häuten kann (Zunge, Hoden), erfüllt das Pökeln die doppelte Aufgabe, den Wildgeschmack, den man mit Organen verbindet, ein wenig zu beseitigen und die Aromen ein wenig zu glätten, genau wie man Leber, Bries, Nieren oder Gehirn vor dem Kochen in Milch oder Salzwasser einweichen kann.
Das, was man erhält, ist ein großartiger Ersatz für Corned Beef. Ich habe schon alles Mögliche damit gemacht: dünn gehobelt ergibt es ein bewusstseinsveränderndes Rübenkraut und natürlich ein abgefahrenes Corned Heart Hash. Es ist auch großartig, nur dünn rasiert und mit Käse, Crackern und Butter gegessen, aber wenn Sie in einem Restaurant sind, empfehle ich, das Fleisch täglich auf einer Schneidemaschine zu rasieren und fest in Plastik eingewickelt zwischen Pergamentblättern aufzubewahren, weil die hohe Menge an Eisen und der Mangel an Fett bedeutet, dass das Fleisch schnell trocknet und oxidiert, während es darauf wartet, auf ein Charcuterie-Brett oder wo auch immer es zu Hause sein wird, zu gehen.
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Gemörserte Hirschherzen
Zutaten
- Zutaten für die Brühe
- 1/2 Gallone (etwa 1900 g) Wasser
- 1/2 Tasse +2 Esslöffel (170 g) koscheres Salz
- 1/4 Tasse (57 g) Zucker
- 1/2 Unze (14 g) oder etwa 2.5 Teelöffel rosa Pökelsalz Natriumnitrit
- 4 Esslöffel Pökelgewürz
- 3-4 frische oder gefrorene Rehherzen
- Für die Endzubereitung
- je 1 grob gehackte: Mittelgroße Karotte, 2 Selleriestangen, eine kleine gelbe Zwiebel
- 2 Esslöffel gehackter frischer Knoblauch
- 2 Esslöffel gehackter frischer Ingwer
Anleitung
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Die Gewürze bei schwacher bis mittlerer Hitze rösten, bis sie aromatisch sind, dann in ein Seihtuch wickeln, um sie leicht zu entfernen (optional). Das Gewürzbouquet und die Zutaten für die Salzlake zum Kochen bringen, dann abkühlen lassen, bis sie vollständig auf Raumtemperatur abgekühlt sind.
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Die halbierten Rehherzen in die Salzlake geben und in einem Behälter aufbewahren, so dass die Herzen vollständig untergetaucht sind. Die Herzen in der Salzlake abkühlen lassen. Die Herzen mindestens 5 Tage in der Salzlake aushärten lassen, dabei darauf achten, dass die Herzstücke hier und da umgedreht werden, um die Durchdringung zu fördern.
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Zum Kochen die Herzen aus der Salzlake nehmen, die Salzlake entsorgen. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Ingwer mit dem Herz vermischen und mit Wasser bedecken.
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Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze herunterdrehen und 1,5 Stunden sanft kochen, oder bis das Herz zart ist.
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Nachher das Herz in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen, dann in einen beschrifteten, datierten Behälter geben und bis zum Gebrauch aufbewahren. Wenn Sie das Herz nicht in der Flüssigkeit aufbewahren wollen oder können, wickeln Sie es fest in Plastikfolie ein und legen Sie es dann in einen größeren, verschließbaren Beutel oder eine Vakuumverpackung. Ich verwende es gerne innerhalb einer Woche, aber es lässt sich durch den Pökelprozess auch sehr gut einfrieren, genau wie herkömmlicher Schinken.
Anmerkungen
Geeignet für 2 Personen als Beilage, doppelte Portionen für ein Frühstücksgericht
Zutaten
- 1 Pfund gemischte Erbstückkartoffeln
- 1 Tasse gemaischtes Hirschherz, in 1/4 Zoll große Würfel geschnitten
- 3 Esslöffel Öl oder Schmalz
- Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abschmecken
Methode
- Den Ofen auf 350 Grad vorheizen, dann die Kartoffeln rösten, bis sie gerade weich sind. Die Kartoffeln abkühlen lassen, dann schälen und in 1/4 Zoll große Würfel schneiden, man sollte etwa 2 Tassen erhalten.
- In einer Schüssel die Kartoffeln mit dem gewürfelten Hirschherz gründlich durchschwenken, man will keinen Kartoffelbrei machen, aber man sollte sich nicht scheuen, es ein wenig zu zerdrücken, um alles mit einer anständigen Stärkeschicht zu bedecken, die dazu beiträgt, den knusprigen Teil zu erzeugen, den jeder an Haschisch liebt.
- Das Öl oder Schmalz in einer gusseisernen Pfanne oder einer anderen Antihaft-Pfanne erhitzen, bis es leicht raucht. Die Kartoffel-Herz-Mischung hineingeben, leicht salzen und pfeffern, dann die Mischung nach unten drücken und bei mittlerer Hitze garen, bis sich auf dem Boden eine goldbraune Kruste bildet und die Mischung sich wie eine Einheit bewegt, etwa 5 Minuten.
- Die Mischung vorsichtig wenden, wenn Sie geschickt darin sind, Dinge in Pfannen zu wenden, oder alternativ die sichere und weniger aufregende Methode verwenden, das Hasch auf einen Teller zu stürzen und dann zurück in die Pfanne zu gleiten, um die andere Seite zu garen und eine Kruste zu bilden. Wenn sich auf der anderen Seite eine schöne Kruste gebildet hat, ist das Haschee fertig, vorsichtig auf einen oder mehrere Teller geben und sofort servieren.