Das Geheimnis perfekt gebräunter Kekse
Vier Kekse.
Die gleiche Teigmenge. Gleiche Backtemperatur. Gleiche Backzeit.
Warum sind sie so unterschiedlich gebräunt, wenn man sich ihre Böden ansieht?
Die Antwort?
Es liegt an der Pfanne.
Oben sind vier „Farben“ von Pfannen abgebildet. Alle sind aus Aluminium, aber ihre Oberflächen sind sehr unterschiedlich.
Von links nach rechts haben wir eine Pfanne mit glänzender Oberfläche, ein hellgraues Backblech, eine unserer dunkelgrauen KAF-Plätzchenformen und die preiswerte alte Aluminiumpfanne meiner Großmutter, die durch jahrelangen Gebrauch geschwärzt ist.
Ich habe festgestellt, dass meine Plätzchenbackzeiten gelegentlich stark von dem abweichen, was das Rezept vorsieht. Das scheint nicht bei King Arthur-Rezepten der Fall zu sein, sondern eher bei denen, die ich von einem Freund oder aus einer Zeitschrift bekomme.
Zuerst dachte ich, es könnte an meiner Ofentemperatur liegen. Also kaufte ich zwei verschiedene Ofenthermometer, steckte sie nebeneinander in den Ofen und verglich ihre Messwerte mit der Temperatur, auf die ich meinen Ofen eingestellt hatte.
Alle drei stimmten überein, zumindest innerhalb von 10° oder so.
So… was noch?
Ich benutze immer eine mit Pergamentpapier ausgelegte Halbblechform, um Kekse zu backen.
Was würde passieren, wenn ich das Blech wechseln würde?
Und wenn ich schon dabei bin, gibt es einen Unterschied in der Bräunung, wenn man Pergamentpapier verwendet, oder nicht?
Lassen Sie uns diese Fragen testen.
Hier ist mein altes, dunkles Keksblech. Ich habe es zur Hälfte mit Pergamentpapier ausgekleidet und die andere Hälfte eingefettet. Diesen Vorgang habe ich bei allen vier Blechen wiederholt.
Als Nächstes habe ich eine Ladung Buttery Snickerdoodle-Teig zubereitet. Ich wollte einen hellen Zuckerplätzchenteig verwenden, um Farbnuancen zu erkennen.
Ich heizte den Ofen auf 375°F vor – eine typische Temperatur zum Plätzchenbacken – und stellte ein Gestell in die Mitte.
Nacheinander backte ich jedes Plätzchen 10 Minuten lang und überprüfte meine beiden Thermometer, um sicherzustellen, dass die Temperatur nicht schwankte.
Das Ergebnis?
Ein großer Unterschied zwischen den fertigen Keksen.
Links ist der Keks, der in der glänzenden, mit Pergamentpapier ausgelegten Pfanne gebacken wurde; rechts ist der Keks, der in der alten, dunklen Pfanne ohne Pergamentpapier gebacken wurde.
Und hier das komplette Ergebnis des 10-minütigen Backens, links die Kekse ohne Pergament, rechts die Kekse mit Pergament
Von oben nach unten sehen Sie die Kekse aus der dunklen Pfanne, der dunkelgrauen Pfanne, der Halbblechpfanne und der glänzenden Pfanne.
Die Halbblechpfanne hat die Kekse genau so gebräunt, wie ich es mag – mit einem leichten Karamellisierungsgrad, der ihren Geschmack verstärkt.
Du denkst vielleicht: „So ein Pech, ich habe nur meine alten, dunklen Keksformen.“ Oder vielleicht haben Sie in schöne, glänzende Edelstahlformen investiert.
Keine Angst, Sie brauchen keine neuen Formen, sondern nur ein Bewusstsein dafür, dass Ihre Backzeit von der im Rezept angegebenen abweichen könnte.
Mit derselben Charge Plätzchenteig und denselben Ofeneinstellungen habe ich dasselbe Verfahren noch einmal durchgeführt – vier Formen, halb mit Pergamentpapier, halb gefettet. Aber dieses Mal habe ich die Kekse beim Backen genau beobachtet und sie aus dem Ofen genommen, als sie meiner Meinung nach fertig waren.
Das Ergebnis?
Es ist möglich, perfekt gebräunte Kekse mit jeder Art von Pfanne und mit oder ohne Pergament zu bekommen. Sie müssen nur die Backzeit anpassen.
Die Abbildungen oben (von oben nach unten) zeigen Kekse, die in einer alten, dunklen Pfanne gebacken wurden, in einer dunkelgrauen Pfanne, in einer Halbblechpfanne und in einer glänzenden Pfanne.
Sehen Sie sich den Unterschied in der Backzeit an! Je nachdem, welche Pfanne Sie verwenden, im Vergleich zu der Pfanne, die der Rezeptentwickler verwendet hat, backen Sie einen Keks vielleicht nur halb so lange wie im Rezept angegeben.
So, hier sind meine Erkenntnisse:
- Ein unabhängiges Ofenthermometer (oder zwei) hilft Ihnen zu überprüfen, wie genau Ihre Ofentemperatur ist. Die Ofentemperatur ist ein wichtiger Ausgangspunkt; verlassen Sie sich nicht blind auf die Herstellerangaben. Und was das betrifft, so habe ich noch nie einen Ofen gesehen, der tatsächlich auf Temperatur war, wenn er das behauptet; wir alle in der King Arthur Testküche wissen, dass man dem Ofen noch mindestens 10 Minuten Zeit geben muss, nachdem er sagt: „Ich bin fertig!“
- Wenn Sie ein neues Rezept ausprobieren, machen Sie zuerst einen Probebacken. Die Hälfte der zu verwendenden Form mit Pergamentpapier auslegen, die andere Hälfte einfetten. Zwei Kugeln Keksteig auf die Pergamentseite und zwei auf die gefettete Seite geben. Backen Sie die Kekse; nehmen Sie sie aus dem Ofen, wenn sie fertig zu sein scheinen, und halten Sie sich nicht streng an die im Rezept angegebene Zeit. Notieren Sie auf dem Rezept, wie lange die Kekse gebacken wurden; dies ist IHRE Backzeit, die Sie mit Ihrem Ofen und Ihren Formen erreichen.
- Die Keksrezepte auf unserer King Arthur Flour Rezeptseite wurden für Halbbleche oder unsere KAF-Keksbleche entwickelt, die mit Pergamentpapier ausgelegt sind. Wenn Ihre Backbleche dunkler oder heller sind, müssen Sie möglicherweise die Backzeit anpassen.
Ja, das alles erfordert ein wenig Überlegung. Aber ist es das nicht wert?
Sie wollen Ihre Familie und Freunde mit perfekt gebackenen Plätzchen verwöhnen, nicht wahr?
Beide oben…
…und unten!
Wollen Sie mehr Tipps und Tricks zum Plätzchenbacken? Sehen Sie sich alle unsere Blogbeiträge zum Thema Plätzchenbacken an.