Die Geschichte des Sauerteigs
Die Geschichte des Sauerteigs
Sauerteig ist die älteste und ursprünglichste Form von gesäuertem Brot. Die ältesten Aufzeichnungen über die Verwendung von Sauerteig stammen aus der altägyptischen Kultur.
| Wahrscheinlich wurde er, wie die meisten Dinge, durch Zufall entdeckt. Wenn man einfach gemahlenes Getreide mit einer Flüssigkeit wie Wasser oder Milch mischt und bei Raumtemperatur an der Luft stehen lässt, siedeln sich wilde Hefen in der Luft an, fressen den natürlichen Zucker und wandeln ihn in Milchsäure (und andere Säuren) um, die dem Teig einen sauren Geschmack verleihen. Außerdem geben sie Alkohol und Kohlendioxid ab. Das Kohlendioxid ist es, das das Brot zum Aufgehen bringt. Wenn sie in einen Brotteig eingearbeitet werden, werden die Blasen in der Struktur des Brotes eingeschlossen, und das sind die kleinen Löcher, die man sieht. |
Ein mikroskopisches Bild der Bäckerhefe |
Die erste uns bekannte Zivilisation, die Sauerteig verwendete, waren die Ägypter um 1500 v. Chr. Es gibt viele Geschichten darüber, wie sie den Sauerteig entdeckten, aber man kann sich wahrscheinlich vorstellen, dass etwas Brot weggelassen wurde und einige der wilden Hefesporen, die immer in der Luft sind, in den Teig gemischt wurden, und sie bemerkten, dass er aufging und leichter war als die üblichen Fladenbrote.
Die Ägypter stellten auch viel Bier her, und die Brauerei und die Bäckerei befanden sich oft am selben Ort. Eine Ladung Mehl könnte mit Bier vermischt worden sein und ein leichtes Brot ergeben haben, oder die wilden Hefesporen waren vom Brauen dickflüssig und gelangten in den Brotteig und bewirkten, dass er wesentlich mehr aufging als die üblichen wilden Sauerteige.
Durch Versuch und Irrtum fanden sie heraus, dass einige dieser Sauerteigkulturen besser funktionierten und schmeckten als andere. Sie konnten diese Kultur am Leben erhalten, indem sie einen kleinen Teil des rohen Teigs vom Backen aufbewahrten und mehr Mehl hinzufügten, was den gleichen Geschmack ergab. Eine gute Sauerteigkultur wurde sehr wichtig für das tägliche Leben und wurde sogar von Entdeckern mitgenommen, wenn sie auf Entdeckungsreisen um die Welt gingen.
Sauerteig war auch nützlich, als die alten Leute Felle gerben mussten. Sie rieben ihn mit der Fellseite nach unten in die Haut ein, bis sie weich und trocken war. Einige behaupten, dass ihre Vorspeisen aus dem alten Land oder aus der Klondike-Ära stammen. Kürzlich wurde eine Summe von 600,00 amerikanischen Dollar von einem Restaurant gezahlt, das die Echtheit des alaskischen Sauerteigs aus der Zeit des Goldrausches suchte.
Sauerteig verwandelt Kohlenhydrate in Proteine?
von Chefkoch Cookie Soles
Ich möchte ein paar Forschungsergebnisse teilen, auf die ich vor kurzem über „Sauerteig“ gestoßen bin. Was mir ursprünglich ins Auge fiel, war eine Analyse von Labortests. Sie besagen, dass Sauerteig im Verhältnis zu seinem Gewicht und seiner Größe die größte Menge an Eiweiß aller vergleichbaren Lebensmittel enthält. „Hmm“, dachte ich, „wie kann das sein, wenn die Zutaten doch alle Kohlenhydrate sind?“ Offenbar bildet sich bei der Gärung der Vorspeise eine wilde Hefe. In diesem Stadium wird aus einem stärkehaltigen Lebensmittel ein eiweißhaltiges Dynamonahrungsmittel.
Rezept für Sauerteigstarter
1. Kartoffeln mit der Schale kochen, bis sie auseinanderfallen.
2.Die Schale herausheben und die Kartoffeln im Wasser pürieren, so dass ein Püree entsteht. abkühlen lassen und 2 Tassen des Pürees aufbewahren und zu 2 Tassen Mehl und 2 Esslöffeln Zucker hinzufügen.
Glatt schlagen, dann locker abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, um die Gärung zu starten. Normalerweise entsteht innerhalb einer Woche eine gute Sprudelwirkung. Um den Starter wieder aufzufüllen, fügen Sie Mehl, Wasser und eine Prise Zucker hinzu. Lassen Sie es wirken.
Um Sauerteigbrot zu backen;
Verwenden Sie 2 Tassen Starter,
1 Tasse warmes Kartoffelwasser,
1/4 Tasse Zucker,
3 Esslöffel Öl,
112 Teelöffel Salz,
5 Tassen Mehl,
Mischen Sie den Starter, Zucker, Wasser und Öl zu einem weichen Schwamm. Das Mehl dazugeben. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Rest des Mehls hinzufügen, um einen leicht zu handhabenden Teig zu erhalten.
Zu einer glatten und elastischen Textur kneten.
In eine gefettete Schüssel geben. Abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Durchkneten und wieder gehen lassen.
Backen und 10 Min. bei 500 F.
Dann 45 mm bei 400 F.
Ein paar Tipps für Ihren Starter.
1. Wenn er sich trennt (Wasser bildet sich oben), rühren Sie gut um und fügen Sie Mehl hinzu, um wieder einen glatten Teig zu machen.
2. Lassen Sie eine Tasse des Starters stehen, um ihn zu erneuern.
3. Fügen Sie gleiche Mengen an Mehl und Wasser am Vorabend hinzu, um Ihren Starter aufzufüllen.
4. Zucker wird verwendet, um die Enzyme zu stärken, nicht um zu süßen. Zu viel Zucker macht ihn gummiartig. Verwenden Sie Natron zum Süßen.
5. Decken Sie den Sauerteigtopf leicht ab…nicht versiegeln
6. Sauerteig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn er nicht benötigt wird. Er braucht jedoch mindestens einen Tag bei Raumtemperatur, um wieder zu arbeiten.
7. Sauerteig reagiert am besten bei 68-77 Grad F
8. Verwenden Sie keine Metalltöpfe oder Löffel für Sauerteig. Holz oder Geschirr sind am besten geeignet.
„Sauerteig“ wird in Deutschland auch Chuck wagon bread, Kellergebäck Hefeteig, Spukbrot, Saurteig genannt und in Afrika verwendet man die wilde Hefe und nennt sie „Most“.