Ein rustikaler koreanischer Kürbisbrei, der Sie den ganzen Winter über warm hält

Ein rustikaler koreanischer Kürbisbrei, der Sie den ganzen Winter über warm hält

(Wie Sonja Swanson erzählt.)

Als ich in Korea aufwuchs, ernteten wir zu der Zeit, als sich die Felder goldgelb färbten und die Menschen begannen, sich auf den kalten Winter vorzubereiten, große, alte, faltige Kürbisse, die die Farbe von staubigem orangefarbenem Lehm hatten. Wir hatten immer mehrere dieser Kürbisse für den Winter im Vorratsraum, und ein Kürbis reichte aus, um eine achtköpfige Familie zu ernähren. Meine Großmutter kochte einen riesigen Topf Hobak Beombeok (호박범벅, rustikaler Kürbisbrei), der mit Bohnen, Kastanien, Jujubes, Süßkartoffeln und kleinen reisgroßen Teigstückchen gefüllt war. Er ist stückig und deftig und wird durch den eingekochten Kürbis gebunden. Es hat nicht ganz die Geschmeidigkeit von Juk (eine Art Brei) oder die Dichte von einfachem Reis, sondern irgendetwas dazwischen.

Als wir aufwuchsen, aßen wir Hobak Beombeok (ausgesprochen „Bum-Buck“) oft als Snack oder manchmal als einfache Mahlzeit mit einer Beilage von Kimchi, aber ich denke, es ist ein großartiges Frühstück, da die meisten Menschen morgens etwas Süßes mögen.

In Korea verwenden wir gewöhnlich neulgeun hobak (늙은 호박, alter Kürbis), einen großen und nicht allzu süßen Kürbis, der früher an den Steinmauern und Strohdächern der Häuser wuchs. Heutzutage kann man ihn auf traditionellen Märkten finden, obwohl er nicht mehr oft in Lebensmittelgeschäften verkauft wird. Ein einziger Neulgeun Hobak ist ziemlich groß (ich habe kürzlich einen gekauft, der fünf Kilogramm wog), daher friere ich meine Reste einfach ein und hole sie zum Frühstück mit meinem Mann heraus. Wenn Sie keinen Neulgeun Hobak finden können, versuchen Sie es mit Butternusskürbis oder einem Winterkürbis mit ähnlichem Süßegrad. In meinem Rezept werden außerdem zwei Bohnensorten verwendet: Adzukibohnen (eine kleine, runde rote Bohne) und Gangnang-Bohnen (강낭콩), bei denen es sich im Grunde um Kidneybohnen handelt. Die Adzukibohnen können gekocht werden, ohne sie vorher einzuweichen, aber die getrockneten Gangnang-/Nierenbohnen sollten über Nacht in lauwarmem Salzwasser eingeweicht werden.

Beombeok wird normalerweise mit einer stärkehaltigen Grundlage angedickt. Man kann Weizenmehl verwenden, um eine Art feinen, zotteligen Teig herzustellen, der die Brühe andickt und winzige knödelartige Körner ergibt, oder man kann süßes Reismehl verwenden (für eine klebrigere, samtigere Grundlage), was die meisten Leute verwenden. Ich finde, dass das süße Reismehl ein wenig klebrig wird, und meine Großmutter hat Weizenmehl verwendet, also habe ich mich für dieses Mehl entschieden.

Meine Großmutter lebte in hungrigeren Zeiten, und so machte sie ein Beombeok, das fast zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus püriertem Kürbis bestand, zu dem sie dann Bohnen und anderes Wurzelgemüse hinzufügte, das sie gerade zur Hand hatte. Heute können wir Beombeok mit dem Verhältnis der Zutaten zubereiten, das uns am besten schmeckt, und nicht nur mit dem Verhältnis, das am sättigendsten ist. Jetzt im Winter ist der perfekte Zeitpunkt, um dieses Rezept für Hobak Beombeok in Erinnerung an die Küche meiner Großmutter zu teilen. So wird es zubereitet.

Schritt 1: Adzuki- und Kidneybohnen vorbereiten

Rote Adzukibohnen werden normalerweise getrocknet verkauft. Ich koche sie zwei Minuten lang vor, gieße das Wasser ab, fülle den Topf wieder auf und koche sie, bis sie gerade eben noch weich sind. Wenn sich an der Außenseite Risse bilden, sind die Bohnen zu lange gekocht.

In Korea weiche ich die Gangnang-Bohnen (Kidney-Bohnen) über Nacht ein und koche sie dann zusammen mit dem Kürbis, bis der Kürbis zu einem Brei zerfällt und die Bohnen weich sind. Als ich dieses Rezept mit in den USA verkauften getrockneten Kidneybohnen ausprobierte, konnte ich sie nicht weich genug bekommen, indem ich sie mit dem Kürbis kochte. Deshalb werden sie in dem Rezept, das ich hier vorstelle, separat gekocht, und zwar so lange, bis sie nicht mehr ganz zart sind.

Schritt 2: Kürbis schälen und kochen

Wie viel Wasser Sie benötigen, hängt von dem verwendeten Kürbis ab. Die großen, alten koreanischen Kürbisse können beim Kochen viel Wasser abgeben; ich füge nur so viel Wasser hinzu, dass der Kürbis zur Hälfte im Topf steht, wenn ich ihn verwende. Butternusskürbisse geben weniger Wasser ab und brauchen oft etwas mehr Wasser, um vollständig zu kochen, ohne auszutrocknen. Am besten fängt man mit der gleichen Menge Wasser an – bis zur Hälfte des Kürbisses – und fügt bei Bedarf mehr hinzu, wenn es zu trocken wird (das gilt für den gesamten Kochprozess von Beombeok; man kann immer mehr Wasser hinzufügen, wenn es zu trocken ist).

Schritt 3: Süßkartoffeln und Kastanien vorbereiten

In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln waschen und in grobe, mundgerechte Stücke schneiden (die Schalen aufbewahren, sie geben eine tolle Struktur). Wenn möglich, versuchen Sie, kleine koreanische Süßkartoffeln zu finden, die eine violette Schale und hellgelbes Fruchtfleisch haben. Wenn Sie sie nicht finden können, können Sie auch die in den USA üblichen Süßkartoffeln verwenden.

Schälen und putzen Sie auch die Kastanien. Wenn Ihnen diese Aufgabe zu mühsam ist, können Sie auch vorgeschälte Kastanien kaufen.

Schritt 4: Jujube-Garnitur zubereiten

Jujubes sind runde, rötliche Früchte, die aus Asien stammen und auf koreanischen Märkten getrocknet verkauft werden. Um die getrockneten Jujubes zuzubereiten, drücken Sie Ihr Schälmesser in die lange Seite der Frucht, drehen Sie sie und schneiden Sie den harten Kern in der Mitte mit der gleichen Bewegung heraus, mit der Sie einen Apfel schälen würden. Am Ende haben Sie eine „Platte“ aus Jujube-Früchten, die Sie in Scheiben schneiden und damit garnieren können.

Schritt 5: Kürbis pürieren und Zutaten hinzufügen

Wenn das Kürbisfleisch leicht nachgibt, wenn Sie es vorsichtig drücken, ist es fertig. Die alten Kürbisse, die ich in Korea verwende, zerkleinern sich schnell von selbst, aber der Butternusskürbis braucht manchmal etwas Hilfe; wenn das der Fall ist, zerdrücken Sie ihn einfach mit einem Kartoffelstampfer oder einem Schneebesen, bis ein stückiges, feuchtes Püree entsteht. Dann die Süßkartoffeln, die gekochten Adzuki- und Kidneybohnen und die Kastanien hinzufügen. Kochen Sie weiter, bis die Kartoffeln und Bohnen ganz weich sind; fügen Sie jederzeit Wasser hinzu, wenn das Gemüse und die Bohnen noch weiter kochen müssen, der Brei aber zu trocken geworden ist.

Schritt 6: Den Teig herstellen und einarbeiten, dann die Jujubes hinzufügen

Bereiten Sie den Zottelteig vor, indem Sie Wasser in eine Schüssel mit Mehl träufeln, während Sie mit der anderen Hand alles umrühren. Du willst einen trockenen Zottelteig, der aus kleinen, separaten Stücken besteht; gehe langsam vor, denn wenn du zu viel Wasser hinzugibst, kannst du leicht über das richtige Stadium hinausgehen und eine eher zusammenhängende Teigkugel erhalten. Es ist besser, zu wenig Wasser hinzuzugeben, auch wenn das bedeutet, dass ein Teil des Mehls pulverförmig bleibt: Die Teigklumpen, die sich bilden, machen Spaß beim Kauen, und das zusätzliche Mehl sorgt für eine dickere Konsistenz des Breis. Die Teigbasis in den Topf geben und ständig rühren, bis der Brei eindickt. Die in Scheiben geschnittenen Johannisbeeren hinzugeben. Wenn der Teig gar ist, ist das Beombeok fertig.

Beombeok kann heiß oder kalt serviert werden, aber an diesen kalten Wintertagen wärmt es den Magen, so wie es meinen gewärmt hat, als meine Großmutter es für mich machte.

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