Eine vergessene Speise des amerikanischen Südens
Es war Muttertagswochenende, und der späte Frühling kündigte das dreimonatige Inferno an, das die Einwohner North Carolinas Sommer nennen. Ich hatte auf diesen Moment gewartet: Zum ersten Mal in meinem Leben als Erwachsener legte ich einen richtigen Garten an.
Als ich die Grenzen für den Komposthaufen absteckte, brummte neben mir eine Bodenfräse, die auf der einen Seite rote Lehmbrocken aufriss und auf der anderen Seite pulverisierte, marmorgroße Stücke ausspuckte. Ihr Bediener beendete die letzte Reihe, beugte sich über das klobige Gerät und stieß einen langen, tiefen Seufzer aus – die Art, die von körperlicher Arbeit herrührt.
„Sie haben da drüben einen Haufen Feldsalat“, sagte er beiläufig und deutete auf den Maschendrahtzaun, der die Grenze meines Grundstücks bildete.
Meine Augen folgten seinem Blick und blieben auf den hohen, belaubten Stängeln mit dem kräftigen Grün entlang des Zauns hängen. Sobald er das Wort „Poke Salad“ aussprach, überflutete ein Strom von Erinnerungen mein Gehirn: wie meine Mutter und meine Tanten das Auto auf einer Landstraße anhielten, um ein gutes Stück Poke Salad, auch Pokeweed genannt, zu pflücken; die schnelle und präzise Art, mit der sie die Blätter von den Stängeln rissen; der Geruch meiner Urgroßmutter, die das Gemüse in ihrer Küche zubereitete und das Gericht mit Speckfett aus einer alten Crisco-Dose, die sie auf dem Herd aufbewahrte, verfeinerte.
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Ein wildes Grün, das überall in den Vereinigten Staaten reichlich wächst, gibt es vor allem in den Appalachen, einer Kulturregion, die sich entlang der Appalachen vom südlichen New York State bis zum nordöstlichen Mississippi erstreckt, sowie im Rest des amerikanischen Südens. Das gekochte, fertige Grünzeug wird Poke Sallet oder Polk Salad genannt, eine Schreibweise, die durch den 1969 erschienenen Swamp-Rock-Hit Polk Salad Annie des aus Louisiana stammenden Tony Joe White bekannt wurde. Ich hatte diese Worte nicht mehr gehört, seit ich vor 25 Jahren meine verschlafene Heimatstadt Sanford, eine ländliche Stadt (zumindest als ich dort lebte) mitten in North Carolina, verlassen hatte.
Nachdem ich die letzten zehn Jahre dieser Zeit als digitaler Nomade in Colorado verbracht und einen achtmonatigen Aufenthalt in Mexiko eingelegt hatte, war ich gerade nach North Carolina zurückgekehrt. Jetzt, da ich einen richtigen Garten hatte, war ich fest entschlossen, zumindest einen Teil meiner Lebensmittel selbst anzubauen. Als ich das prächtige Grünzeug am Zaun betrachtete, fragte ich mich plötzlich: Essen die Leute immer noch Poke Sallet?
Die Geschichte handelt eher von Einfallsreichtum und Findigkeit
Die kurze Antwort lautet ja und nein. Wenn man ältere Südstaatler fragt, erinnern sich viele noch daran, Poke Sallet gegessen zu haben, oder kennen zumindest jemanden, der das getan hat. Aber Millennials? Vergessen Sie’s. Nach dem Vorfall mit der Pinne in meinem Garten habe ich Dutzende von Leuten nach Poke Sallet gefragt, und nicht eine einzige Person unter 40 Jahren hatte eine Ahnung, wovon ich sprach. Um zu verstehen, warum es von den Tischen der Amerikaner verschwunden ist – und warum es dank der Sammlerbewegung eine kleine Renaissance erlebt – muss man sich mit der Geschichte des Grüns befassen.
Pokeweed war in den Appalachen über Generationen hinweg ein Grundnahrungsmittel. „Es war ein Nahrungsmittel, das man vor allem deshalb aß, weil man arm war, und das war nicht unbedingt etwas, das jeder annehmen wollte“, sagt Mike Costello, Küchenchef und Landwirt auf der Lost Creek Farm in West Virginia. Als die nachfolgenden Generationen finanziell erfolgreicher wurden als die ihrer Eltern, schwand das Bedürfnis, wilde Lebensmittel zu sammeln.
„Die meisten Geschichten über Lebensmittel wie Poke Sallet werden mit Scham, Armut oder Verzweiflung in Verbindung gebracht – aber für mich geht es bei dieser Geschichte eher um Einfallsreichtum und Findigkeit“, so Costello. „Das sind Dinge, auf die die Menschen stolz sein können.“
Wenn Sie im Südosten der USA leben, haben Sie wahrscheinlich schon viel wild wachsendes Pokeweed gesehen, ohne den Namen zu kennen. Die winterharte, mehrjährige Pflanze kann bis zu 10 Fuß hoch werden und gedeiht fast überall: neben Gräben, entlang von Zäunen, in der Nähe von Viehweiden und sogar auf verlassenen städtischen Grundstücken. Wenn sie ausgereift ist, hat sie ein unverwechselbares, auffälliges Laub, dicke, magentafarbene Stängel und dunkelviolette oder schwarze Beeren.
Wie bei vielen Nahrungsmitteln aus dem Wald gibt es auch bei Pokeweed einen Haken: Bei falscher Zubereitung kann es giftig sein.
„In den Appalachen war das Leben auf dem Land vor Jahren ein wichtiges Element, und viele unserer älteren Generation erinnern sich noch daran, was man in der Wildnis essen kann und was nicht“, sagt Brandon Pennington, Geschäftsführer der City of Harlan Tourist and Convention Commission, die das jährliche Poke Sallet Festival in Harlan, Kentucky, veranstaltet. „
Obwohl die Beeren der Poke-Pflanze für alles Mögliche verwendet wurden, von Tinte bis hin zu Lippenstift (Dolly Parton schrieb über letzteren in ihrem inspirierenden Buch Dream More: Celebrate the Dreamer in You), sollte man sie niemals essen – ebenso wenig wie die Wurzeln, den Stängel, die Samen oder die rohen Blätter des Pokeweed. In diesen Pflanzenteilen befinden sich starke Giftstoffe, und obwohl in der heutigen Zeit offiziell keine Todesfälle durch den Verzehr von Pokeweed bekannt geworden sind, werden Kinder häufig krank, wenn sie die Beeren essen, die im reifen Zustand wilden Weintrauben ähneln. Zu den häufigsten Symptomen gehören schwere Magenkrämpfe, Herzrasen, Erbrechen, Durchfall und Atembeschwerden.
Die Giftigkeit von Kokskraut nimmt mit zunehmender Reife der Pflanze zu, insbesondere im Wurzelbereich, der in allen Wachstumsstadien vermieden werden sollte. Die Blätter sind die am wenigsten giftigen Pflanzenteile, gefolgt von den Stängeln und Beeren. Deshalb sollten nur die Blätter der jungen Frühjahrspflanzen gepflückt und anschließend gründlich gekocht werden. Durch Versuch und Irrtum haben die amerikanischen Ureinwohner, afrikanische Sklaven und andere Menschen aus der Region das empfindliche Gleichgewicht herausgefunden, wie man dieses üppige, früh sprießende Grün zubereitet und verzehrt, ohne krank zu werden.
Es ist etwas, das für mehr steht als nur für Geschmack oder Inhaltsstoffe
Beim ersten oder zweiten Mal ist es am besten, Pokeweed mit jemandem zu pflücken, der sich damit auskennt; andernfalls kann es passieren, dass man Pokeweed einfach mit einem anderen Unkraut verwechselt. Wenn Sie die reife Pflanze identifizieren können (was aufgrund des unverwechselbaren violetten Stängels und der Beeren viel einfacher ist), können Sie die Stelle markieren und im nächsten Frühjahr zurückkehren, wenn die mehrjährige Pflanze jung und essbar ist. Die breiten, mandelförmigen Blätter sollten gepflückt werden, solange die Pflanze noch jung und zart ist – idealerweise in einer Höhe von 1 bis 2 Metern – und bevor der Stängel, die Stiele oder die Blätter überhaupt violett sind.
Jetzt kommt der (fragwürdige) lustige Teil: Die rohen Blätter sollten gewaschen und gekocht werden, um die Giftstoffe der Pflanze zu entfernen. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dann abgießen und mit einem Spatel oder Holzlöffel „auspressen“. Wiederholen Sie diesen Vorgang dreimal und braten Sie das Grünzeug dann in einer Pfanne mit Speckfett und Gewürzen wie Salz und Pfeffer nach Geschmack an. Das ist ein zeitaufwändiger Prozess, und wie die meisten Gemüsesorten kocht auch Poke sehr schnell durch, so dass man für ein paar Portionen viel davon braucht. Manche sagen, Poke Sallet schmeckt wie Kohlrabi oder Spinat, mit einem leichten Eisen- oder Mineraliengeschmack.
Warum also sollte man sich die Mühe machen, ein Kraut zu kochen, das einen krank machen kann? „Es ist etwas, das für mehr steht als nur für Geschmack oder Zutaten“, sagt Costello. „Es ist ein Teil dessen, wer man ist, und eine Verbindung zu diesen Landschaften.“
Wird sich Pokeweed in die Riege der trendigen Wildkräuter wie Rampen und Pfifferlinge einreihen? Wahrscheinlich nicht. Es gibt jedoch eine Handvoll Köche, die mutig genug sind, es der breiten Masse zu servieren. Chefkoch Clark Barlowe, Inhaber des Heirloom in Charlotte, North Carolina, wuchs im Westen des Staates umgeben von Pokeweed auf, hatte aber noch nie gesehen, wie es zubereitet wird.
„Als ich 2014 das Restaurant eröffnete, hatte ich ein neues Interesse daran und bat meine Nana – die Mutter meiner Mutter – mir die Zubereitung beizubringen“, sagte er. „Von da an war es nur noch eine Frage der Zeit, bis ich meinen Köchen die Technik beibrachte, ein paar junge Muscheln suchte und loslegte.“
Jedes Frühjahr bietet Barlowe das Grün einen Monat lang auf dem Degustationsmenü von Heirloom an, wenn es gerade Saison hat. „Wir haben ein Krautbeet, das direkt neben dem Restaurant wächst, so dass es für uns ziemlich einfach zu bekommen ist, und einige Stammkunden bringen uns die Blätter in perfekter Größe mit, wenn sie ihr Unkraut jäten.“
Mancher Koch ist zweifellos eingeschüchtert, wenn er potenziell giftige Lebensmittel aus dem Wald serviert. Aber Barlowe vertraut auf sein Personal und seine Kochtechnik – dieselbe Methode mit drei Kochvorgängen wie bei Nana. In der Vergangenheit hat er schon Pokeweed-Eis serviert, das mit dem Saft dieser exotischen, dunkelvioletten Beeren hergestellt wurde (die sorgfältig gepresst werden müssen, damit keine giftigen Kerne herausbrechen), und im nächsten Frühjahr will er mit einem „Poke Punch“-Rezept aus den 1800er Jahren experimentieren, einem einfachen Gebräu aus Orangensaft, Sodawasser, Minze und Pokeweed-Saft. Barlowe sagt, dass er das Rezept vielleicht etwas abwandeln wird, indem er etwas hinzufügt, das er „Dachhonigwasser“ nennt, ein sekundäres Produkt, das bei der Herstellung von Bienenwachs aus den Honigbienen anfällt, die er auf dem Dach des Restaurants hält.
Auf dem Poke Sallet Festival Ende Mai und Anfang Juni kann man auch einen Poke Sallet Teller mit allen Zutaten kaufen. Ansonsten liegt es wohl an den Hausköchen der Appalachen und des US-Südens, an Feinschmeckern und Sammlern, die Tradition der Zubereitung von Poke Sallet am Leben zu erhalten.
Culinary Roots ist eine Serie von BBC Travel, die sich mit den seltenen und lokalen Lebensmitteln beschäftigt, die in das Erbe eines Ortes eingewoben sind.
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