Geschmorte Rinderwaben-Kutteln
Geschmorte Rinderwaben-Kutteln sind nicht ohne Grund ein kantonesischer Dim-Sum-Favorit – sie werden in einer unglaublichen Vielfalt von Aromen und Saucen langsam gegart, bis sie saftig zart sind. Das Gericht wird aus einem besonders kostengünstigen Teilstück zubereitet, und Sie finden hier alle Tipps und Tricks zum richtigen Putzen der Kutteln!
Ein traditioneller Yum-Cha-Favorit
Wenn ich in unserem örtlichen Yum-Cha-Restaurant Dim Sum kaufe, halte ich immer Ausschau nach dem kultigen metallenen Speisewagen mit geschmorten Rinderwaben-Kutteln.
Sie sind oft Teil eines Fleischeintopfs (bekannt als 牛雜, auf Kantonesisch „ngau jahp“), der eine Auswahl von Rinderorganen enthält, die langsam mit Daikon und traditionellen chinesischen Gewürzen gekocht werden.
Wenn du zu den Menschen gehörst, die dieses Gericht gerne bestellen (wie ich), wirst du feststellen, dass es oft nur du isst! Eine Portion ist ziemlich viel für eine Person, weshalb ich es am liebsten in meiner eigenen Küche zubereite.
Unsere haushaltsfreundliche Version verwendet nur Daikon und Rinderkutteln und verspricht genauso viel Geschmack wie im Restaurant.
Nun ist dies keines dieser Rezepte, die mit einer nicht enden wollenden Liste von Organen beladen sind, die Stunden der Reinigung erfordern. Aber wenn Sie auf der Suche nach einfachen, perfekt gekochten geschmorten Rinderwaben-Kutteln mit einer üppig duftenden Sauce sind, die durch Daikon natürlich gesüßt ist, dann ist dieses Gericht genau das Richtige für Sie!
Alles, was Sie über Kutteln wissen müssen
Was es ist
In der zweiten Magenkammer einer Kuh befindet sich eine Wand aus Muskeln, in der sich Kutteln befinden. Von Natur aus sind sie gelb, aber beim Metzger findet man sie meist weiß. Das liegt daran, dass sie von einem erfahrenen Aufbereiter gekocht und gebleicht wurden.
Wenn Sie auch mit den anderen Arten von Kutteln vertraut sind, finden Sie sie in den anderen Mägen der Kuh.
Geschmack
Wie die meisten anderen Organe, einschließlich des Schweinemagens in der Suppe, haben Kutteln keinen ausgeprägten Geschmack, außer einem leichten Geruch nach Innereien, wenn sie nicht gut gereinigt wurden. Sie nehmen den Geschmack der jeweiligen Soße oder Zutat an, mit der sie gekocht werden.
Was diese Zutat einzigartig macht, ist ihre Textur. Sie ist zäh und federnd im Biss und wird oft mit dem gummiartigen Mundgefühl von festem Tintenfisch assoziiert.
Gesundheitliche Vorteile
Kutteln enthalten viele Mineralien und Vitamine, darunter Kalzium, Eisen und Zink. Sie enthalten eine große Menge an Proteinen und Antioxidantien, die die Gesundheit des Körpers unterstützen.
Denken Sie daran, dass sie in Maßen gegessen werden sollten, da sie viel Cholesterin enthalten. Aber wann immer Sie dieses Gericht zu sich nehmen, wird es sich lohnen!
Warum dieses Rezept funktioniert
- Die Verwendung einer hausgemachten Rinderbrühe sorgt für einen reichhaltigeren, tieferen Geschmack in Ihren geschmorten Rinderwaben-Kutteln.
- Daikons verleihen eine subtile Süße, ohne dass zusätzlicher Zucker benötigt wird.
- Die Erdnussbutter verleiht dem Gericht eine nussige Cremigkeit und hält es dickflüssig.
Was Sie brauchen
Für die Reinigung
Welches Salz Sie verwenden sollten
Wir haben normales Salz für die Reinigung verwendet, weil es leicht verfügbar war, aber Steinsalz ist eine weitere gute Option. Die größeren Kristalle sind effektiver beim Abschaben von Verunreinigungen.
Für die Brühe
Über die Knochen
Bitte den Metzger, die Knochen in kleinere Segmente zu schneiden, wenn sie noch in einem langen Stück sind. Sie müssen in den Topf passen!
Kochzutaten
Über die Soßen
Alle getrockneten Zutaten und Soßen sind in asiatischen Supermärkten zu finden. Die getrockneten Zutaten sind in der Regel in Plastikpaketen verpackt, während die Soßen normalerweise in Gläsern aufbewahrt werden.
Wie man dieses Rezept zubereitet
Die Rinderbrühe
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Rinderknochen 2 Minuten lang blanchieren, dann die Knochen waschen und reinigen.
Füllen Sie einen frischen Topf mit 2 1/2 L Wasser auf hoher Hitze und bringen Sie es zum Kochen, dann geben Sie die gereinigten Knochen zusammen mit den Pfefferkörnern, dem Ingwer, dem Shaoxing-Reiswein und den Frühlingszwiebeln hinein.
Das Ganze bei leicht geöffnetem Deckel 1 Stunde lang köcheln lassen, dabei alle 15 Minuten den Schaum abschöpfen, dann die Knochen und die Gewürze entfernen.
Die Haut des Daikon abziehen, dann 2 Schichten von der Oberfläche abziehen. Dadurch wird die bittere äußere Schicht entfernt.
Schneiden Sie sie in 10 cm (3,9″) große Stücke.
Geben Sie den Daikon in die Brühe und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln, dann nehmen Sie ihn heraus und legen ihn für später beiseite.
Zubereitung der Kutteln
Das Organ mit 4 Teelöffeln Salz einreiben und mit heißem Wasser abspülen. Dies 5 Mal wiederholen.
Mit einem Messer die Oberfläche abkratzen, um den Schaum zu entfernen, dann mit heißem Wasser abspülen.
Den Essig über die Kutteln gießen und zum Reinigen in das Organ einkneten, dann abwaschen.
Einen Topf mit Wasser, Shaoxing-Reiswein und Ingwer zum Kochen bringen und die Kutteln 15 Minuten lang blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen, um sie später zu verwenden.
Das Schmoren
Die Kutteln in 2 x 10cm (0,8″ x 4″) Streifen schneiden.
Den roten fermentierten Bohnenquark zerdrücken, bis er eine Paste bildet, dann mit der Chu-Hou-Paste und der Erdnussbutter vermischen.
Einen Wok auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingießen, bis es heiß wird. Drehen Sie die Hitze auf hoch und braten Sie die Frühlingszwiebelknoten, den Knoblauch, den Ingwer, die getrockneten Mandarinenschalen und den Sternanis 30 Sekunden lang oder bis sie duften.
Geben Sie die fermentierte Bohnenquarkmischung hinzu und rühren Sie 30 Sekunden lang um.
Gießen Sie die Kutteln hinein und rühren Sie 1 Minute lang um.
Die Rinderbrühe zusammen mit dem Kandiszucker, dem Sesamöl, dem Shaoxing-Reiswein, der Austernsauce und der dunklen Sojasauce hinzugeben und zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Die Hitze wieder auf hohe Stufe stellen und den Rettich hinzugeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist.
Anmerkung: Je länger Sie ihn schmoren, desto dicker und reichhaltiger wird die Sauce. Vom Herd nehmen, wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
So heiß wie möglich servieren!
FAQs
Die nächste Sauce, die anstelle von Chu-Hou-Paste verwendet werden kann, ist Hoisin-Sauce. Wenn Sie einen intensiveren Geschmack wünschen, können Sie etwas Fünf-Gewürze-Pulver, Ingwer, Salz und Zucker untermischen.
Wenn Sie in asiatischen Supermärkten Schwierigkeiten haben, diese zu finden, können Sie die Zutat einfach weglassen oder mit diesem Rezept aus The Woks of Life selbst zubereiten.
Dieses Organ ist im Allgemeinen eher zäh und zäh, aber um es weicher zu machen, muss es länger bei niedriger Hitze gekocht werden.
Tipps für beste Ergebnisse
- Länger bei niedriger Hitze kochen lassen. Um einen zarteren Biss zu erhalten, halten Sie die Hitze niedrig und schmoren Sie es langsam über einen längeren Zeitraum.
- Verwenden Sie mehr Knochen für die Brühe. Je reichhaltiger der Geschmack in der Rinderbrühe ist, desto besser kommt er beim Schmoren zur Geltung.
- Reinigen Sie die Kutteln, bis sie nicht mehr riechen. Bevor du das Organ kochst, solltest du daran schnuppern. Wenn Sie noch einen Hauch von Innereien riechen, waschen Sie sie in mehr Salz und Essig.
Machen Sie daraus ein kantonesisches Festmahl!
- Curry-Fischbällchen (咖喱魚蛋) – Tief aromatisch, werden Sie genießen, wie diese cremige und erdige Sauce zu unseren geschmorten Rinderwaben-Kutteln passt.
- Ein Teller Ham Sui Gok (Gebratene Klebreisknödel 咸水角) ist die perfekte Art, einen saftigen und knusprigen Happen mit Schweinehackfleisch zu essen.
- Reiskocher-Reis mit Huhn und Pilzen – Es gibt nichts Aufregenderes, als einen Reiskocher voller köstlicher, saftiger Fleischperlen zu finden.
- Hühnerfußsuppe (雞腳汤) – Gleiche alle Aromen mit einer nussigen und heimeligen Suppe aus, die uns am Herzen liegt.
- Schließe ein großzügiges Festmahl mit unserer Schneepilz-Dessertsuppe (雪耳糖水) ab!
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Geschmorte Rinderwaben-Kutteln
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Zutaten
Rinderbrühe
- ▢ 1 kg Rinderknochen
- ▢ 1 TL weiße Pfefferkörner
- ▢ 3 US Tasse Wasser
- ▢ 30 g / 0.07 lb Ingwer (leicht zerdrückt)
- ▢ 3 Zweige Frühlingszwiebeln (zu einem Knoten gebunden)
- ▢ 1 EL Shaoxing-Reiswein
- ▢ 1 Daikon
Putzen der Kutteln
- ▢ 1 kg / 2 lb Honigwaben-Kutteln
- ▢ 20 tsp Salz
- ▢ 1/4 US cup vinegar
- ▢ 20 g / 0.04 lb Ingwer
- ▢ 2 Esslöffel Shaoxing-Reiswein
- ▢ heißes Wasser
Das Schmoren Zutaten
- ▢ 3 Würfel roter fermentierter Bohnenquark (plus 1 Esslöffel seiner Flüssigkeit)
- ▢ 2 Esslöffel chu hou Paste
- ▢ 2 1/2 Esslöffel Zucker (oder nach Geschmack)
- ▢ 1 Teelöffel Salz (oder nach Geschmack)
- ▢ 3 Sternanis
- ▢ 2 getrocknete Mandarinenschalen
- ▢ 3 Scheiben Ingwer
- ▢ 4 Esslöffel Speiseöl
- ▢ 3 Esslöffel Austernsauce
- ▢ 1/2 Esslöffel dunkle Sojasauce
- ▢ 2 Esslöffel Shaoxing-Reiswein
- ▢ 1 Esslöffel Sesam Öl
- ▢ 1/2 EL Erdnussbutter
- ▢ 3 Knoblauchzehen
- ▢ 3 Frühlingszwiebeln (zu einem Knoten gebunden Knoten)
- ▢ 2 1/2 US-Tassen Rinderbrühe (aus den Zutaten der Rinderbrühe)
Anleitung
Die Rinderbrühe
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Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Rinderknochen 2 Minuten lang blanchieren, Dann waschen und putzen Sie die Knochen.
-
Füllen Sie einen frischen Topf mit 2 1/2 L Wasser auf hoher Hitze und bringen Sie es zum Kochen, dann geben Sie die gereinigten Knochen zusammen mit den Pfefferkörnern, dem Ingwer, dem Shaoxing-Reiswein und den Frühlingszwiebeln hinein.
-
Das Ganze bei teilweise geschlossenem Deckel 1 Stunde lang leicht köcheln lassen, dabei alle 15 Minuten den schwimmenden Schaum abschöpfen, dann die Knochen und Aromastoffe entfernen.
-
Die Haut des Daikon abziehen, dann 2 Schichten von der Oberfläche abziehen. Dadurch wird die bittere äußere Schicht entfernt.
-
Schneiden Sie den Daikon in 10 cm große Stücke.
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Geben Sie den Daikon in die Brühe und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln, dann nehmen Sie ihn heraus und legen ihn für später beiseite.
Zubereitung der Kutteln
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Das Organ mit 4 Teelöffel Salz einreiben und mit heißem Wasser abspülen. Dies 5 Mal wiederholen.
-
Mit einem Messer die Oberfläche abkratzen, um den Schaum zu entfernen, dann mit heißem Wasser abspülen.
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Den Essig über die Kutteln gießen und zum Reinigen in das Organ einkneten, dann abwaschen.
-
Einen Topf mit Wasser, Shaoxing-Reiswein und Ingwer zum Kochen bringen und die Kutteln 15 Minuten lang blanchieren, dann herausnehmen und für die spätere Verwendung abtropfen lassen.
Das Schmoren
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Die Kutteln in 2 x 10cm (0,8″ x 4″) Streifen schneiden.
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Den roten fermentierten Bohnenquark zerdrücken, bis er eine Paste bildet, dann mit der Chu-Hou-Paste und der Erdnussbutter vermischen.
-
Einen Wok auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingießen, bis es heiß wird. Drehen Sie die Hitze auf hoch und braten Sie die Frühlingszwiebelknoten, den Knoblauch, den Ingwer, die getrockneten Mandarinenschalen und den Sternanis 30 Sekunden lang oder bis sie duften.
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Geben Sie die fermentierte Bohnenquarkmischung hinzu und rühren Sie 30 Sekunden lang um.
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Gießen Sie die Kutteln hinein und rühren Sie 1 Minute lang um.
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Die Rinderbrühe zusammen mit dem Kandiszucker, dem Sesamöl, dem Shaoxing-Reiswein, der Austernsauce und der dunklen Sojasauce hinzugeben und zum Kochen bringen, dann 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
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Die Hitze wieder auf hohe Stufe bringen und den Rettich hinzugeben und 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er weich ist. Hinweis: Je länger Sie ihn schmoren, desto dicker und reichhaltiger wird die Sauce. Nehmen Sie sie vom Herd, wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
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Servieren Sie die Soße so heiß wie sie ist!
Anmerkungen
- Lassen Sie sie länger auf niedriger Hitze kochen. Um einen zarteren Biss zu erhalten, die Hitze niedrig halten und länger langsam schmoren lassen.
- Mehr Knochen für die Brühe verwenden. Je reichhaltiger der Geschmack in der Rinderbrühe ist, desto besser kommt er beim Schmoren zur Geltung.
- Reinigen Sie die Kutteln, bis sie nicht mehr riechen. Bevor du das Organ kochst, solltest du daran schnuppern. Wenn Sie immer noch einen Hauch des Geruchs der Innereien riechen, waschen Sie sie in mehr Salz und Essig.
- Wir haben normales Salz für unsere Reinigung verwendet, weil es leicht verfügbar war, aber Steinsalz ist eine weitere gute Option. Die größeren Kristalle sind effektiver, um Verunreinigungen abzuschaben.
- Bitte den Metzger, die Knochen in kleinere Segmente zu schneiden, wenn du merkst, dass sie noch in einem langen Stück sind. Es muss in den Topf passen!
- Alle getrockneten Zutaten und Soßen finden Sie in asiatischen Supermärkten. Getrocknete Zutaten sind in der Regel in Plastikpaketen verpackt, während Soßen normalerweise in Gläsern aufbewahrt werden.