Gruyere
Was ist Gruyere?
Der Kanton Freiburg ist der ideale Geburtsort des Gruyere, eine von Wiesen und Weiden geprägte Landschaft. Der Gruyere ist ein sehr komplexer Gaumen, dessen Nuancen sich ständig weiterentwickeln. Nach einem vollmundigen, fruchtigen Auftakt entwickeln sich die Aromen allmählich in Richtung erdig und nussig mit einem weichen Finale. Mit einer natürlichen Rinde bedeckt, ist die Textur des Körpers in der Jugend dicht und wird mit zunehmendem Alter flockig und etwas körnig.
Die Kühe, die die Milch liefern, bekommen keine Silage zu fressen. Stattdessen laufen die Kühe frei auf den Weiden zwischen den Süßwasserbächen und den Hängen der Freiburger Voralpen umher. Dieses natürliche Futter ist der Schlüssel zu den charakteristischen Aromen des Gruyere und macht es unmöglich, ihn in anderen Regionen vollständig zu reproduzieren.
Der Gruyere ist ein Käse voller Erfahrung und Tradition, der einen Standard von ungehemmter Qualität aufrechterhält, ein Ansatz, der dazu beigetragen hat, ihn über Generationen zu charakterisieren.
Wie der Gruyere hergestellt wird
Die Herstellung des Gruyere, der für seine komplexen Geschmacksschichten bekannt ist, erfordert ein hohes Maß an technischem Können, gepaart mit Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Täglich wird gesunde Weidemilch an die örtlichen Käsereien geliefert, die nicht durch Verschmutzung beeinträchtigt ist. Der Prozess beginnt, indem die Milch in große Kupferkessel gegossen wird, wo sie mit natürlichen Kulturen und Lab versetzt wird. Dadurch wird die Gerinnung gefördert, und schließlich entsteht ein fester Käsebruch. Wie bei anderen Käsesorten üblich, wird die Milch vor der Gerinnung nicht erhitzt, so dass sie ihren aromatischen, vollen Körper behält. Nach dem Schneiden und Trennen wird der Käsebruch abtropfen gelassen, wobei die Textur genau beobachtet wird. Anschließend wird der Käsebruch in die charakteristischen Formen gefüllt, die mit der Bezeichnung des Käses beschriftet sind. Nach einer 20-stündigen Pressung mit einem Gewicht von fast einer Tonne werden die Laibe aus den Formen genommen und in Salzlake eingeweicht, so dass sie für die Reifung bereit sind.
Während der anfänglichen Lagerung kümmern sich die Arbeiter drei Monate lang täglich um die Käselaibe, danach werden sie in feuchtere Keller gebracht. Sorgfältiges Bürsten und Wenden verhindert unerwünschtes Bakterienwachstum. Mindestens fünf Monate in den Kellern sind nötig, damit der Käse die Aromen des Gruyere-Käses entfalten kann, manche reifen sogar bis zu 18 Monate.
Die Milch kommt direkt vom Bauernhof und ist ungesättigt und unpasteurisiert, was der Schlüssel zum vollmundigen Geschmack des Gruyere ist. Der Käse enthält keine Zusatz- oder Füllstoffe und ist somit völlig glutenfrei. Durch den Zusatz von tierischem Lab ist er jedoch für Vegetarier ungeeignet.
Ersatzprodukte für Gruyere
Auch wenn der Gruyere in seinem Charakter und seiner Geschmacksvielfalt einzigartig ist, steht er in enger Beziehung zu anderen Käsesorten, die ähnliche Eigenschaften aufweisen.
Der Comté ist eine mildere Variante des Gruyere, die vor allem in der Textur ähnlich ist. Dicht mit Untertönen von Butter und Salz, verdient dieser Käse Erwähnung, wenn man einen Ersatz für Gruyere sucht.
Eine andere Version eines Schweizer Käses, Emmentaler bringt eine feste, aber weichere Konsistenz, während milde Nuancen von Haselnuss und weicher Butter für einen vollwertigen Ersatz sorgen.