Heiliger Wein! Wie Vin Santo hergestellt wird
Im Jahr 1439 wurde in Florenz ein Konzil der griechischen und römischen Kirche einberufen. Der Legende nach servierte der Bischof von Florenz während des Treffens einem der griechischen Bischöfe stolz seinen örtlichen Abendmahlswein, der daraufhin verkündete: „Was für ein schöner Wein! Das ist Xantho! (gelb)‘. Die Florentiner, die das griechische Adjektiv als santo (heilig) missverstanden, verstanden dies als eine Aussage über die Qualität und nicht über die Farbe, und seitdem ist der Wein als vin santo bekannt.
Heute ist vin santo ein Süßwein, der gewöhnlich als Dessert mit Cantuccini (Biscotti) serviert wird, die in ihn getunkt werden. Die Herstellung von Vin Santo gehört seit dem Mittelalter zur kulinarischen Tradition der Toskana. Ursprünglich (und in vielen Fällen auch heute noch) wurde er auf Bauernhöfen hergestellt, da der Prozess im Vergleich zu anderen Weinen relativ einfach ist.
Um Vin Santo herzustellen, wurden die Trauben über den Winter in Scheunen aufgehängt, um zu trocknen. Während dieser Zeit entwickelte sich in den Trauben ein Schimmelpilz, der so genannte Botrytis, der Zucker bildet, der dann zu Alkohol vergärt. Im Frühjahr wurden die Trauben gepresst, und der Vin Santo konnte in Flaschen abgefüllt werden, so einfach war das.
Trotz der obigen wunderbaren Legende rührt der Name wahrscheinlich von der einfachen Tatsache her, dass er als Abendmahlswein in den Kirchen verwendet wurde und daher als heiliger Wein bezeichnet wurde.
Neben der hausgemachten Version wird Vino Santo auch von vielen der großen Weinproduzenten in der Toskana hergestellt. Diese Woche besuchte ich die Tenuta Vitereta in Laterina (Arezzo), um ihren Wein zu probieren und zu sehen, wie er hergestellt wird. Die Trauben werden nach dem traditionellen Verfahren in den Dachsparren eines riesigen Gebäudes getrocknet, das früher zum Trocknen von Tabak genutzt wurde. Da die Trauben von September bis März aufgehängt werden, hatte ich das Glück, hineinzugehen und sie zu sehen: weiße Trebbiano-Trauben für den normalen Vin Santo, bekannt als Supremo, und rote Sangiovese-Trauben für den dunkleren Occhio di pernice (Rebhuhnauge), so genannt wegen seiner dunkelroten Farbe.
Das Video unten zeigt die Trauben, die zum Trocknen aufgehängt werden, um Ihnen eine Vorstellung von den Ausmaßen zu geben. Doch selbst bei dieser großen Menge an Trauben bleibt die Produktion sehr klein.
Die sorgfältig aufgehängten Trauben sind den ganzen Winter über und bis ins frühe Frühjahr hinein steigender und fallender Feuchtigkeit ausgesetzt.
Nach der Gärung und dem Auspressen der Trauben wird der Wein bis zu zehn Jahre in kleinen Eichenfässern gereift, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Das Ergebnis ist ein unglaublich feiner, süßer Dessertwein, in dem ich Rosinen, Walnüsse, Mandeln und Zitrusnoten schmecken konnte, eher wie ein englischer Christmas Pudding. Es ist ein dickflüssiger Wein, der eher die Konsistenz von Sirup hat und wahrscheinlich der beste Vin Santo ist, den ich je probiert habe.
Ich habe ein paar Flaschen Supremo in meinen Einkaufskorb gelegt, bevor ich Vitereta verließ, und sie warten darauf, am 25. Dezember zum Dessert serviert zu werden: was für ein Weihnachtsgeschenk!