Leitfaden für Essig
Es mag Sie überraschen, dass es Dutzende von Essigarten gibt. Die gebräuchlichsten Essigsorten in amerikanischen Küchen sind weißer Branntweinessig und Apfelessig, aber wer abenteuerlustig ist, kann auch Rotweinessig, Weißweinessig, Reisessig oder Gourmetsorten wie 25 Jahre alten Balsamico-Essig oder reichhaltigen schwarzen Feigenessig verwenden.
Essig kann aus so gut wie jedem Lebensmittel hergestellt werden, das natürlichen Zucker enthält. Hefe vergärt diesen Zucker zu Alkohol, und bestimmte Bakterienarten wandeln diesen Alkohol ein zweites Mal in Essig um. Nach dieser zweiten Gärung bleibt eine schwache Essigsäure zurück, deren Geschmack an die ursprünglich fermentierten Lebensmittel, wie Äpfel oder Trauben, erinnert. Essigsäure verleiht dem Essig seinen ausgeprägt säuerlichen Geschmack.
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Reine Essigsäure kann in einem Labor hergestellt werden; mit Wasser verdünnt wird sie manchmal als weißer Essig verkauft. Den im Labor hergestellten Essigsäuren fehlt jedoch der subtile Geschmack echter Essige, und synthetische Versionen können Essigen, die auf natürliche Weise aus den zuckerhaltigen Früchten des Sommers oder anderen Lebensmitteln vergoren werden, nicht das Wasser reichen.
Essige können aus vielen verschiedenen Lebensmitteln hergestellt werden, die dem Endprodukt ihren eigenen Geschmack verleihen, aber zusätzliche Zutaten wie Kräuter, Gewürze oder Früchte können zur weiteren Geschmacksverbesserung hinzugefügt werden.
Essigsorten
Essig eignet sich hervorragend für eine gesunde, leichte Art der Zubereitung. Der würzige Geschmack reduziert oft den Bedarf an Salz, besonders in Suppen und Bohnengerichten. Er kann auch den Fettgehalt eines Rezepts reduzieren, da er die Aromen ausgleicht, ohne dass so viel Sahne, Butter oder Öl hinzugefügt werden muss. Die Geschmacksrichtungen von Essig reichen von mild bis kräftig, so dass Sie sicher eine finden werden, die Ihren Geschmack trifft. Ein kurzer Blick auf einige der verschiedenen Essigsorten kann Ihnen bei der Auswahl eines neuen Essigs für Ihre kulinarischen Eskapaden helfen.
Weißer Essig
Dieser klare Essig ist die häufigste Essigsorte in amerikanischen Haushalten. Er wird entweder aus Ethanol auf Getreidebasis oder aus im Labor hergestellter Essigsäure hergestellt und dann mit Wasser verdünnt. Sein Geschmack ist etwas zu scharf für die meisten Kochanwendungen, aber er eignet sich gut zum Beizen und für viele Reinigungsarbeiten im Haus.
Apfelessig
Apfelessig ist die zweithäufigste Essigsorte in den Vereinigten Staaten. Dieser hellbraune Essig aus Apfelsaft verleiht Ihrer Küche einen säuerlichen und subtilen Fruchtgeschmack. Apfelessig eignet sich am besten für Salate, Dressings, Marinaden, Würzmittel und die meisten allgemeinen Essiganwendungen.
Weinessig
Diese geschmackvolle Essigsorte wird aus einer Mischung von Rot- oder Weißweinen hergestellt und ist in Europa, insbesondere in Deutschland, weit verbreitet. Kreative Köche verfeinern Weinessige oft mit zusätzlichen Aromen, indem sie ein paar Zweige gut gewaschener frischer Kräuter, getrockneter Kräuter oder frischer Beeren hinzufügen. Rotweinessig wird oft mit natürlichem Himbeeraroma aromatisiert, wenn auch nicht mit der Frucht selbst.
Die Qualität des Ausgangsweins bestimmt, wie gut der Essig ist. Bessere Weinessige werden aus guten Weinen hergestellt und reifen ein paar Jahre oder länger in Holzfässern. Das Ergebnis ist ein vollerer, komplexerer und weicherer Geschmack.
Sherry-Essig finden Sie vielleicht im Regal neben den Weinessigen. Diese Sorte wird aus Sherrywein hergestellt und normalerweise aus Spanien importiert. Champagneressig (ja, er wird aus dem sprudelnden Zeug hergestellt) ist eine Essigspezialität und ziemlich teuer.
Weinessig bringt die Süße von Obst, Melone und Beeren hervorragend zur Geltung und verleiht frischer Salsa eine geschmackliche Note.
Balsamico-Essig
Es gibt zwei Arten dieses beliebten und geschmackvollen Essigs: den traditionellen und den kommerziellen. Eine quasi-staatliche Einrichtung in Modena, Italien (dem Geburtsort des Balsamico-Essigs), regelt die Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs.
Traditioneller Balsamico. Traditionelle Balsamico-Essige sind handwerkliche Lebensmittel, ähnlich wie große Weine, mit einer langen Geschichte und gut entwickelten Bräuchen für ihre Herstellung. Ein exzellenter Balsamico-Essig kann nur von einem erfahrenen Handwerker hergestellt werden, der viele Jahre damit verbracht hat, den Essig zu pflegen, geduldig zu beobachten und zu lernen.
Die köstlichen weißen und zuckerhaltigen Trebbiano-Trauben, die in der nördlichen Region Italiens in der Nähe von Modena angebaut werden, bilden die Grundlage für die besten und einzigen echten Balsamico-Essige der Welt. Nach dem Brauch müssen die Trauben so lange wie möglich an der Rebe bleiben, um ihren Zucker zu entwickeln. Der Saft (oder „Most“) wird aus den Trauben gepresst und eingekocht; dann beginnt die Essigherstellung.
Traditioneller Balsamico-Essig wird mehrere Jahre lang gelagert – in der Regel 6 und bis zu 25 Jahre. Die Reifung erfolgt in einer Reihe von Fässern aus verschiedenen Hölzern wie Kastanie, Maulbeere, Eiche, Wacholder und Kirsche. Jeder Hersteller hat seine eigene Formel für die Reihenfolge, in der der Essig in die verschiedenen Fässer kommt. Das Ergebnis sind komplexe, reichhaltige, süße und leicht holzige Aromen. Der auf diese Weise hergestellte Essig trägt ein Siegel des Konsortiums der Hersteller des traditionellen Balsamessigs von Modena.
Aufgrund des mühsamen Herstellungsprozesses kommt jedes Jahr nur eine begrenzte Menge an traditionellem Balsamessig auf den Markt, und das, was verfügbar ist, ist teuer.
Bewertung der Blätter. Auf dem Etikett einiger traditioneller Balsamico-Essige finden Sie vielleicht Blätter. Dabei handelt es sich um ein Bewertungssystem, das die Qualität auf einer Skala von einem bis vier Blättern einstuft, wobei vier Blätter die beste Bewertung darstellen. Sie können die Blattskala als Leitfaden für die Verwendung des Essigs verwenden. Ein einblättriger Balsamico-Essig eignet sich zum Beispiel für Salatdressings, während ein vierblättriger Essig am besten in kleinen Mengen zum Würzen eines Gerichts kurz vor dem Servieren verwendet wird. Die Assaggiatori Italiani Balsamico (Italienische Vereinigung der Balsamico-Verkoster) haben dieses Klassifizierungssystem eingeführt, aber nicht alle Hersteller verwenden es.
Gewerblicher Balsamico. Was Sie in den meisten amerikanischen Lebensmittelgeschäften finden, ist der kommerzielle Balsamico-Essig. Ein Teil davon wird in Modena hergestellt, aber nicht nach traditionellen Methoden. Einige Balsamico-Essige werden nicht einmal in Italien hergestellt. Handelsüblicher Balsamico-Essig trägt nicht das Siegel des Konsortiums der Erzeuger des traditionellen Balsamico-Essigs von Modena, weil er nicht nach den strengen Vorschriften des Konsortiums hergestellt wird.
Die Herstellung von handelsüblichem Balsamico-Essig unterliegt keinen geografischen Beschränkungen oder Vorschriften für die Dauer oder Art der Reifung. Es gibt keine Anforderungen an die Holzarten, die für die Reifungsfässer verwendet werden. Der Balsamico-Essig kann sechs Monate lang in Edelstahlbehältern und anschließend zwei Jahre oder länger in Holzfässern reifen. Daher ist kommerzieller Balsamico-Essig viel erschwinglicher und verfügbarer als die echte, handwerklich hergestellte Sorte.
Ob Sie nun das Glück haben, die traditionelle Sorte in die Hände zu bekommen, oder ob Sie kommerziellen Balsamico-Essig verwenden, der Geschmack dieses feinen Essigs ist wie kein anderer. Seine süßen und sauren Noten stehen in einem perfekten Verhältnis zueinander. Der Geschmack von Balsamico ist so komplex, dass er das Beste aus salzigen Lebensmitteln wie Ziegenkäse, herben Lebensmitteln wie Spinat und süßen Lebensmitteln wie Erdbeeren herausholt.
Reisessig
Klar oder sehr hellgelb, Reisessig stammt aus Japan, wo er für die Zubereitung von Sushi unerlässlich ist. Reisessig wird aus dem im Reis enthaltenen Zucker hergestellt, und das gereifte, gefilterte Endprodukt hat einen milden, reinen und delikaten Geschmack, der hervorragend zu Ingwer oder Gewürznelken passt, manchmal mit Zuckerzusatz.
Reisessig gibt es auch in roten und schwarzen Varianten, die in den Vereinigten Staaten weniger verbreitet, in China aber sehr beliebt sind. Beide sind stärker als die klaren (oft als weiß bezeichneten) oder blassgelben Sorten. Der Geschmack von rotem Reisessig ist eine Kombination aus süß und säuerlich. Schwarzer Reisessig wird in der südchinesischen Küche verwendet und hat einen starken, fast rauchigen Geschmack.
Reisessig ist in der asiatischen Küche sehr beliebt und eignet sich hervorragend zum Bestreuen von Salaten und Pfannengerichten. Sein sanfter Geschmack eignet sich auch hervorragend für Obst und zartes Gemüse. Viele Köche wählen weißen Reisessig für ihre Rezepte, weil er die Farbe der Speisen, denen er zugesetzt wird, nicht verändert. Roter Reisessig eignet sich gut für Suppen und Nudelgerichte, und schwarzer Reisessig eignet sich zum Dippen und für Schmorgerichte.
Malzessig
Dieser dunkelbraune Essig, der in Großbritannien sehr beliebt ist, erinnert an dunkelbraunes Ale. Die Herstellung von Malzessig beginnt mit der Keimung oder dem Sprießen der Gerstenkörner. Die Keimung ermöglicht es den Enzymen, die Stärke aufzuspalten. Es bildet sich Zucker, und das daraus resultierende Produkt wird zu einem alkoholhaltigen Malzgetränk oder Ale gebraut. Nachdem Bakterien das Ale in Essig umgewandelt haben, wird der Essig gereift. Wie der Name schon sagt, hat Malzessig einen ausgeprägten Malzgeschmack.
Eine billigere und weniger geschmackvolle Version von Malzessig besteht lediglich aus Essigsäure, die auf 4 bis 8 Prozent Säuregehalt verdünnt und mit etwas Karamellfarbe versetzt ist.
Viele Menschen bevorzugen Malzessig zum Einlegen und als Beilage zu Fisch und Chips. In Großbritannien wird er auch als Grundessig zum Kochen verwendet.
Rohressig
Diese Art von Essig wird aus Zuckerrohr hergestellt und hauptsächlich auf den Philippinen verwendet. Er ist oft hellgelb und hat einen ähnlichen Geschmack wie Reisessig. Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht denken, ist Rohressig nicht süßer als andere Essige.
Bieressig
Bieressig hat eine ansprechende hellgoldene Farbe und ist, wie Sie vielleicht vermuten, in Deutschland, Österreich, Bayern und den Niederlanden beliebt. Er wird aus Bier hergestellt, und sein Geschmack hängt von dem Gebräu ab, aus dem er hergestellt wurde. Er hat einen scharfen, malzigen Geschmack.
Kokosnussessig
Wenn Sie Ihre asiatischen Rezepte nicht richtig hinbekommen, könnte es daran liegen, dass Sie keinen Kokosnussessig haben – einen weißen Essig mit einem scharfen, sauren, leicht hefigen Geschmack. Dieses Grundnahrungsmittel der südostasiatischen Küche wird aus dem Saft der Kokospalme hergestellt und ist besonders wichtig für thailändische und indische Gerichte.
Rosinenessig
Dieser leicht trübe braune Essig wird traditionell in der Türkei hergestellt und in der Küche des Nahen Ostens verwendet. Versuchen Sie, ihn mit ein wenig Zimt zu verfeinern, um seinen milden Geschmack zu verstärken. Mit Rosinenessig zubereitete Salatdressings verleihen Ihrem Grünzeug einen unkonventionellen Geschmack.
Nachdem Sie nun eine Vorstellung von der großen Vielfalt an Essigaromen bekommen haben, sind Sie vielleicht inspiriert, Ihre eigenen zu kreieren. Auf der nächsten Seite erfahren Sie, wie Sie Ihren eigenen Essig herstellen können.