Liste der chemischen Verbindungen im Kaffee
Es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, die Verbindungen im Kaffee zu ordnen. In den wichtigsten Texten auf diesem Gebiet wird nach den Auswirkungen auf den Geschmack, die Physiologie, die Auswirkungen vor und nach der Röstung, die Auswirkungen des Anbaus und der Verarbeitung, die Unterschiede zwischen den botanischen Sorten, die Unterschiede zwischen den Herkunftsländern und viele andere geordnet. Auch die Wechselwirkungen zwischen chemischen Verbindungen sind ein häufiger Bereich der Taxonomie, ebenso wie die wichtigsten Kategorien der organischen Chemie (Proteine, Kohlenhydrate, Lipide usw.), die in diesem Bereich von Bedeutung sind. Allein im Bereich Aroma und Geschmack gibt Flament eine Liste von 300 chemischen Stoffen an, die in grünen Bohnen enthalten sind, und über 850 nach dem Rösten. Er listet 16 Hauptkategorien auf, um die Verbindungen zu erfassen, die mit Aroma und Geschmack zusammenhängen.
Die chemische Komplexität des Kaffees wird immer deutlicher, insbesondere aufgrund der beobachteten physiologischen Wirkungen, die nicht nur auf das Vorhandensein von Koffein zurückzuführen sind. Außerdem enthält Kaffee eine außergewöhnlich große Menge an Antioxidantien wie Chlorogensäuren, Hydroxyzimtsäuren, Koffein und Maillard-Reaktionsprodukte wie Melanoidine. Chemische Gruppen wie Alkaloide und Koffeoylchinasäuren sind weit verbreitete Insektizide; ihre Auswirkungen auf die Qualität und den Geschmack von Kaffee wurden in den meisten Studien untersucht. Obwohl gesundheitliche Wirkungen sicherlich eine gültige taxonomische Kategorie sind, wurden weniger als 30 der über 1.000 Verbindungen einer juristischen, gesundheitsbezogenen Forschung unterzogen (z. B. einer offiziellen Einstufung als potenziell krebserregend – siehe z. B. Furane), so dass eine gesundheitliche Kategorisierung vermieden wurde.
Andererseits sind physiologische Wirkungen bei einigen gut dokumentiert (z. B. stimulierende Wirkungen von Koffein), und diese werden aufgeführt, wenn sie relevant und gut dokumentiert sind. Internet-Behauptungen über einzelne Chemikalien oder Synergien von Verbindungen, wie z. B. die Verhinderung von Zahnkaries (spekulative, aber unbewiesene Wirkung des Alkaloids Trigonellin mit In-vitro-Forschung über die Anhaftung von Bakterien, aber fehlende In-vivo-Forschung über gesundheitliche Auswirkungen), die Verhinderung von Nierensteinen oder negative Auswirkungen, wurden ebenfalls vermieden.