nihari gosht – indischer Rindereintopf
Nihari gosht ist ein sehr leckerer Rindereintopf nach indischer Art. Rindfleisch in würziger Soße. Große, kräftige indische Aromen. Richtig fleischig. Es ist nicht ohne Grund ein Klassiker.
Nihari stammt aus dem 18. Jahrhundert. Jahrhundert zurück und ist in Indien und Pakistan immer noch sehr beliebt. Der Tradition nach ist es ein Rindfleisch-Curry. Aber man kann es auch mit Lammfleisch zubereiten. Oder Ziege. Ich habe es sogar schon mit Huhn gesehen.
Ich mag es am liebsten mit Rindfleisch. Manche werden sagen, es muss Rindfleisch sein. Rinderhaxe. Rindfleisch am Knochen. Aber man kann es auch mit Ochsenschwanz machen. Oder mit Rinderhack.
Das mache ich normalerweise. Und ein paar Markknochen dazu. Das ist wirklich gut. Oder Ochsenschwänze. Ochsenschwänze geben dem Ganzen die Krone auf. Wahnsinnig gut. Knochen machen den Eintopf wirklich besser.
Nihari ist Frühstücksessen
Ernsthaft. Es ist ein Frühstücksessen. Jedenfalls früher einmal. Und was für ein Frühstück es macht. Ein bisschen Rindfleisch. Diese verrückte Soße. Und ein Chapati oder etwas Naan. Meine Art von Frühstück.
Die Geschichte besagt, dass dieses Gericht in der Nacht zubereitet wurde. Damit es gleich am nächsten Morgen fertig war. So haben sie es gemacht. Großartig.
Wenn Curry zum Frühstück nicht dein Ding ist, dann iss es zum Abendessen. Ich schätze, so essen es die meisten Leute.
Ich mag herzhaftes zum Frühstück, also bin ich so oder so zufrieden. Solange ich etwas Nihari bekomme, bin ich zufrieden.
Nihari masala macht dieses Gericht aus
Lassen Sie sich nicht von der langen Liste der Zutaten im Nihari masala abschrecken. Ich weiß, es sind eine Menge. Ein bisschen entmutigend sogar. Aber jede einzelne trägt ein bisschen was bei. Komplexe Geschmacksrichtungen. Aber das ist es, was Nihari zu dem macht, was es ist.
Denk an Garam Masala. Das ist genau so, aber eine andere Mischung. Es gibt alle möglichen Arten von Masalas in der indischen Küche. Dies ist nur eine weitere davon. Eigentlich keine große Sache.
Krempeln Sie die Ärmel hoch und machen Sie es fertig. Es dauert gar nicht so lange. Und am Ende hast du ein ganzes Arsenal an indischen Gewürzen.
Wenn du wirklich keine Lust hast, Nihari Masala zu machen, kannst du es kaufen. Alle großen Gewürzmischungshersteller stellen es her. Erkundigen Sie sich bei Ihrem indischen Lebensmittelhändler. Es wird immer noch gut sein. Nur ein bisschen weniger speziell.
Braten Sie Ihre Gewürze
Ich mache das immer. Und das sollten Sie auch. Das Frittieren der Gewürze ist ein Teil der Magie. Sie nennen es blühen. Ich nenne es obligatorisch.
Denn ich kann die störenden Ränder nicht ausstehen, die man bekommt, wenn man seine Gewürze nicht anbrät. Ernsthaft. Nicht. Gut. Bin ich hier unsubtil genug? Bitte braten Sie einfach Ihre Gewürze an.
In diesem Nihari ist eine ganze Menge Gewürz enthalten. Das andere Problem, auf das man stößt, wenn man die Gewürze nicht anbrät, ist die Konsistenz. Man bekommt diesen grieseligen Hintergrund. Vielleicht bin ich überempfindlich. Aber warum sollte man das riskieren? Braten Sie Ihre Gewürze einfach an und machen Sie sich keine Gedanken darüber.
Knochen sorgen für großartiges Nihari
Knochen sorgen für besseres Essen. Daran glaube ich wirklich. Und Cook’s Illustrated hat es bewiesen. Wenn Sie also Knochen in dieses Gericht bringen können, tun Sie es einfach.
Ich denke, das ist der Schlüssel für jedes hausgemachte Curry. Oder für Eintopfgerichte, was das betrifft. Das geht über die Grenzen hinaus. Eintopf schmeckt immer besser mit Knochen.
Wenn Sie Gäste bewirten, entfernen Sie die Knochen vor dem Servieren. Es sei denn, diese Gäste sind gute Freunde. Dann serviere ihnen die Knochen. Lass sie das Kürbisfleisch genießen. Unordentlich. Schmackhaft. Spaß.
Wenn Sie keine Knochen bekommen können, verrate ich Ihnen einen Trick, den ich manchmal anwende. Er ist unorthodox, aber ich mag ihn. Brühe. Kalbsfond, um genau zu sein. Das ist mein Geheimnis für so ziemlich jeden Rindereintopf, den ich mache.
Denn dadurch wird die Gelatine, die man von Knochen bekommt, hinzugefügt. Der Geschmack. Das Mundgefühl. Verrückt, aber es funktioniert. Jeder Inder, der das liest, hält mich für verrückt. Aber ich bin nur zur Hälfte Inder. Die andere Hälfte ist französisch.
Mach eine Mehlschwitze, um den Eintopf zu verdicken
Das ist auch der Franzose in mir. Roux. Und dann das indische Äquivalent einer Béchamel. Eigentlich ist es eine Velouté, weil es keine Milch ist, aber lassen wir das.
Was es nicht ist, ist einfach ein Brei aus Mehl und Wasser. Auch das widerspricht der gängigen Meinung. Aber ich mag rohes Mehl genauso wenig wie rohe Gewürze.
Wenn du das Nihari aus dem Ofen nimmst, siehst du ein Bündel rotes Fett oben schwimmen. Diese Farbe ist ein Zeichen dafür, dass das Fett mit all den fettlöslichen Gewürzaromen beladen ist.
Es würde mich umbringen, das wegzuwerfen. Das wäre Geschmacksvergeudung. Aber ich will auch nicht, dass mein Eintopf in Fett schwimmt. Verstehen Sie mich nicht falsch. Ich mag welches. Nur nicht zu viel.
So verwende ich das Fett, um die Mehlschwitze zu machen. Das ist genau so, wie wenn man Bratensoße macht. Würzige, magische Soße.
Fleisch in würziger Soße. Nicht die beste Werbung der Welt. Aber denk mal drüber nach. Rindfleisch. In würziger Bratensoße. Wer will das nicht?
Komfortküche trifft auf indische Würze. Es ist kein Wunder, dass dieses Gericht so beliebt ist. Es erfüllt alle Kriterien für bequemes Essen. Auf indische Art. Hier gibt es nichts, was man nicht lieben könnte. Machen Sie es und überzeugen Sie sich selbst.
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nihari gosht – indischer Rindereintopf
Zutaten
nihari masala
- 1 Teelöffel Fenchel Samen
- 1 Teelöffel Kreuzkümmel
- 1 Teelöffel Granatapfelsamen auch bekannt als Anardana
- 5 ganze Nelken
- 4 ganze schwarze Kardamomkörner
- 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 2 indische Lorbeerblätter auch bekannt als Tej Patta
- 4 Zoll Zimt Rinde
- 1 Sternanis
- 1 Klinge Muskatblüte
- 2 Teelöffel Kashmiri-Chilipulver
- 2 Teelöffel Korianderpulver
- 1/2 Teelöffel Ingwerpulver
- 1/4 Teelöffel Muskatnusspulver
nihari gosht
- 2 1/2 lbs Rindergulasch plus einige Markknochen, wenn Sie sie bekommen können
- 1 große Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten
- 8 EL Pflanzenöl oder 4 EL Öl und 4 EL Ghee
- 1 schwarzer Kardamom
- 5 grüner Kardamom
- 1 2-Zoll-Stück Zimtrinde
- 1-2 ganze Kashmiri-Chilis
- das gesamte Nihari-Masala
- 2 Teelöffel koscheres Salz
- 3 Esslöffel Joghurt
- 6 Tassen Wasser – vielleicht mehr. Das hängt davon ab, wie viel beim Kochen verdunstet. Insgesamt nicht mehr als 8 Tassen.
- 3 Esslöffel Vollkornmehl
- 1 Zoll frischer Ingwer, so fein wie möglich geschnitten
Anleitung
Nihari Masala zubereiten
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Eine kleine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zimtrinde, den Sternanis und den schwarzen Kardamom hinzugeben. Rösten, bis es gerade anfängt zu duften. Sie werden Zimt riechen.
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Fenchelsamen, schwarze Pfefferkörner, Kreuzkümmel und Nelken hinzugeben. Weitere 30 Sekunden oder so rösten.
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Abkühlen lassen. Die ganzen Gewürze zusammen mit der Muskatblüte, den Granatapfelsamen und den indischen Lorbeerblättern in eine Gewürzmühle geben. Die Lorbeerblätter müssen zerkleinert werden, damit sie hineinpassen. Zu einem Pulver mahlen.
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Kashmiri-Chilipulver, Korianderpulver, Ingwerpulver und Muskatnusspulver hinzugeben und umrühren. Dies ist Ihr Nihari Masala.
Machen Sie das Nihari Gosht
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Heizen Sie Ihren Ofen auf 325F vor.
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Erhitzen Sie 6 Esslöffel Öl in einem Topf, der groß genug ist, um alle Zutaten aufzunehmen (oder 4 Esslöffel Ghee und 2 Esslöffel Öl), bei mittlerer Hitze.
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Geben Sie die in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzu und braten Sie sie unter regelmäßigem Rühren, bis sie anfängt, braun zu werden. Möglicherweise müssen Sie die Hitze etwas höher einstellen.
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Wenn die Zwiebel anfängt, braun zu werden, drehen Sie die Hitze auf mittlere Stufe zurück, falls nötig. Fügen Sie die ganzen Gewürze hinzu und kochen Sie sie etwa 30 Sekunden lang.
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Nun fügen Sie das Nihari Masala und das Salz hinzu und rühren Sie es um. Die Gewürze sollen mit Fett überzogen sein. Wenn es trocken aussieht, etwas mehr Öl oder Ghee hinzugeben. Unter ständigem Rühren etwa eine Minute lang kochen. Gut aufpassen. Sie wollen nicht, dass die Gewürze verbrennen.
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Das Rindfleisch hinzugeben und umrühren. Kochen Sie das Rindfleisch unter gelegentlichem Rühren, bis es nicht mehr rot ist. Seien Sie vorsichtig. Die Gewürze dürfen nicht anbrennen. Wenn die Gewürze zu kleben beginnen, müssen Sie möglicherweise das restliche Öl/Ghee hinzufügen, damit es funktioniert. Ich tue das normalerweise.
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Die Hälfte des Joghurts hinzugeben. Umrühren und etwa eine Minute lang kochen lassen. Den restlichen Joghurt hinzugeben und den Vorgang wiederholen.
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Das Wasser und die Markknochen hinzugeben, wenn man sie bekommen kann. Zum Köcheln bringen. Den Topf mit einem Blatt Alufolie und dann dem Deckel abdecken. Das wirkt ähnlich wie ein Mehlsack. Ein weiterer französischer Trick.
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Im Ofen bei 325F garen. Jede Stunde umrühren. Kochen, bis sie weich sind. Das sollte 2 bis 2 1/2 Stunden dauern. Es gibt keine feste und schnelle Regel. Es ist fertig, wenn es zart ist. Das hängt davon ab, wie nah Ihr Ofen an meinem ist. Es hängt von der Größe des Rindfleischs ab. Und es kommt auf das Rindfleisch an. Das kann Ihnen also niemand mit Sicherheit sagen. Es ist fertig, wenn es fertig ist, fürchte ich.
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Wenn das Rindfleisch zart ist, nimm die Pfanne aus dem Ofen. Auf den Herd stellen. Ein paar Minuten warten, bis es aufhört zu köcheln. Es sollte eine gute Schicht leuchtend rotes Fett an der Oberfläche schwimmen. Das Zeug ist Gold.
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Schöpfen Sie so viel Fett ab, wie Sie entfernen möchten. Denken Sie daran, dass das Fett alle möglichen wunderbaren Aromen enthält, also übertreiben Sie es nicht. Ein wenig Fett ist gut. Wenn Sie die Knochen entfernen wollen, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür. Aber bitte denken Sie nicht, dass Knochen etwas Schlechtes sind. Es ist auch gut, sie drin zu lassen. Es liegt an Ihnen.
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Transferieren Sie 4 Esslöffel des Fetts in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. 3 Esslöffel Weizenvollkornmehl hinzugeben. Umrühren, damit das gesamte Mehl vom Fett umhüllt wird. Die Fett-Mehl-Mischung etwa 90 Sekunden lang unter ständigem Rühren kochen lassen.
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Etwa einen Esslöffel der Flüssigkeit aus dem Nihari-Topf hinzufügen und umrühren. Es wird zu einer dicken Paste werden. Keine Panik. Mach es noch einmal. Und noch einmal. Und noch einmal. Nach dem 4. Mal füge jeweils ein bisschen mehr hinzu. Vielleicht 2 Esslöffel oder so. Umrühren, bis sich alles verbunden hat. Wiederholen Sie das. Und noch einmal.
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Nun füge etwa eine 1/2 Tasse hinzu. Umrühren, bis sich alles verbunden hat. Schließlich etwa eine Tasse hinzugeben. Rühren, bis es eine schöne gleichmäßige Konsistenz hat. Es sollte jetzt die Konsistenz einer ziemlich dicken Soße haben. Diese Mischung zum Nihari geben und umrühren. Auf sanftes Köcheln bringen. Wenn die Soße etwas zu dickflüssig ist, fügen Sie ein wenig Wasser hinzu. Bis zu einer Tasse oder so.
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Schmecken Sie zu diesem Zeitpunkt ab und passen Sie das Salz an. Es wird ein bisschen mehr brauchen, aber nicht viel, also sei vorsichtig und schleiche dich an sie heran.
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Den größten Teil des in Juliennescheiben geschnittenen Ingwers zugeben. Ein bisschen zum Garnieren zurückbehalten.
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Zum Servieren in Schüsseln löffeln und mit etwas Koriander und Ingwer garnieren. Mit einem indischen Fladenbrot servieren. Ich mag Chapatis mit Nihari, aber Naan geht auch. Parathas sind immer gut, aber die Kombination von Parathas mit Nihari ist ziemlich reichhaltig. Wenn Sie absolut dekadent sein wollen, ist das ein guter Weg.