North Dakota State University
Traditionell wurde Dörrfleisch mit Hilfe von Sonne, Wind und Feuerrauch hergestellt, um Fleisch zu konservieren und seine Haltbarkeit zu verlängern. Das Trocknen und Räuchern führt zu Fleischprodukten, die lange haltbar sind und die Konservierung großer Fleischmengen ermöglichen, die gelagert und später verzehrt werden können.
Amerikanische Indianer trockneten dünne Streifen von Wildfleisch in der Sonne, um ein Produkt namens „Boppa“ herzustellen, das ohne Salz oder Rauch konserviert wurde. „Pemmican“ war eine Mischung aus Beeren oder Talg mit zerstoßenem Trockenfleisch.
Heute wird Jerky aus dünnen Fleischstreifen (Rind, Schwein, Lamm, Wild, Geflügel) oder aus gemahlenem und geformtem Fleisch hergestellt. Für die Herstellung von Jerky zu Hause gibt es viele handelsübliche Gewürzmischungen, man kann aber auch eigene Rezepte entwickeln, indem man ein paar einfache Schritte befolgt.
Fleischquelle
Jerky kann aus ganzen Muskeln oder aus gemahlenem Fleisch hergestellt werden; für die Verarbeitung zu Hause werden jedoch ganze Muskelstücke empfohlen, da sie ein sichereres, traditionelleres Jerky-Produkt ergeben.
Im Grunde kann jede Fleischquelle für die Herstellung von Jerky verwendet werden, aber typischerweise werden magere Stücke wie Rinderrundbraten oder Schweinelende verwendet. Mageres Fleisch ist erwünscht, weil Fett während der Lagerung ranzig werden kann, was zu einem schlechten Geschmack führt.
Kann man Dörrfleisch aus Hackfleisch herstellen?
Forschern der University of Georgia und der Colorado State zufolge „werden bei zu Hause zubereitetem Hackfleisch Sicherheitsbedenken in Bezug auf E. coli O157:H7 minimiert, wenn das Fleisch vor dem Trocknen auf 160 F vorgekocht wird.“
Quelle: Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky. Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Pages 2337-2341.
Nonmeat Ingredients
Während das einfachste Jerky aus getrocknetem Fleisch besteht, werden oft Zutaten hinzugefügt, um Geschmack, Farbe und Textur zu verbessern. Salz ist die am häufigsten zugesetzte Zutat und wird verwendet, um den Geschmack zu verbessern, die Haltbarkeit zu verlängern und dem Produkt Feuchtigkeit zu entziehen.
Gelegentlich wird dem rohen Fleisch ein „Heilmittel“ zugesetzt. Pökelmittel ist der Inhaltsstoff Nitrit, der normalerweise als Natriumnitrit zugesetzt wird, aber auch Natriumnitrat enthalten kann. Nitrit wird verwendet, um die Farbe des Dörrfleischs zu fixieren. Nitrit ist auch ein starkes Antioxidans, das den Verderb während der Lagerung verhindert, und ein Geschmacksverstärker.
Die Menge des zugesetzten Nitrits ist sehr gering und liegt im Bereich von Teilen pro Million. Beim Kauf wird es in der Regel mit Kochsalz gemischt.
Gängige Pökelsalze sind „Tender Quick“, „Speed Cure“, „Instacure“ und „Prague Powder“. Diese Produkte sind in Lebensmittelgeschäften und oft auch in Sportgeschäften erhältlich.
Tender Quick enthält Nitrit und Nitrat, während die anderen Produkte nur Nitrit enthalten. Die Produkte, die nur Nitrit enthalten, sind in der Regel rosa, damit sie nicht mit normalem Speisesalz verwechselt werden. Achten Sie darauf, die Anweisungen auf den Pökelsalzen zu befolgen, da übermäßige Mengen gesundheitliche Probleme verursachen können.
Gewürze wie schwarzer Pfeffer oder Knoblauch sind weitere gängige Zutaten. Es kann jedoch fast jedes Gewürz zu einer Jerky-Rezeptur hinzugefügt werden, wodurch sich eine breite Palette von Geschmacksrichtungen ergibt. Andere Zutaten wie Sojasoße, Zucker, Teriyaki oder Barbecue-Gewürz können hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verändern.
Verarbeitung
Es gibt verschiedene Methoden, um Jerky herzustellen. Bei Jerky aus ganzen Muskeln wird das Fleisch zunächst in dünne Streifen geschnitten, die nicht mehr als einen halben Zentimeter dick sind. Wenn das Fleisch fast gefroren ist, lässt es sich leichter schneiden. Kälteres Fleisch ist auch aus Sicht der Lebensmittelsicherheit besser.
Nach dem Schneiden können andere Zutaten hinzugefügt werden. Der beste Weg, dem Jerky aus ganzen Muskeln Geschmack zu verleihen, ist die Verwendung einer Salzlake oder Marinade. Einige Grundrezepte finden Sie in dieser Publikation.
Für die meisten Jerky-Herstellungen zu Hause wird rohes, in Scheiben geschnittenes Fleisch in kochende Marinade gelegt, um das Fleisch vor dem Trocknen zu garen. Wenn Sie einen Smoker oder Herd haben, der hohe Temperaturen erreicht, um das Fleisch vollständig zu garen, können Sie das Jerky in eine nicht kochende Marinade legen und bei Kühlschranktemperatur vier bis 25 Stunden ziehen lassen.
Wenn Sie einen Herd oder Smoker zur Herstellung von Jerky verwenden, achten Sie darauf, dass die Temperatur des Produkts mindestens 160 F erreicht, um sicherzustellen, dass alle Bakterien abgetötet werden.
Nach dem Marinieren sollten die Jerky-Streifen in einer einzigen Schicht in einer Pfanne oder einem Dörrgerät ausgelegt werden. Wenn Sie einen Dörrautomaten verwenden, stellen Sie sicher, dass die Temperatur hoch genug eingestellt werden kann, um das Fleisch vollständig zu garen. Wenn Sie einen Räucherofen verwenden, sollte das Fleisch während des Räucherns auf volle Temperatur gebracht werden.
Räuchern Sie das Dörrfleisch nicht bei niedrigeren Temperaturen und beenden Sie es bei einer höheren Temperatur, da einige Bakterien den Trocknungsprozess überleben können und während des Kochens nicht abgetötet werden.
Lebensmittelsicherheitsprobleme
Das einfache Marinieren und Trocknen von Fleisch stellt nicht sicher, dass potenziell schädliche Bakterien abgetötet wurden. Mehrere Arten von Bakterien können den Trocknungsprozess überleben und beim Verzehr des Produkts lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen. In fast allen Fällen muss das Fleisch vor dem Trocknungsprozess vollständig durchgegart werden, um schädliche Bakterien abzutöten. In der Vergangenheit wurden lebensmittelbedingte Krankheiten mit dem Verzehr von Dörrfleisch in Verbindung gebracht, was dazu führte, dass die Empfehlungen für die Herstellung von Dörrfleisch zu Hause geändert wurden.
Im Februar 1995 wurde bei 93 Personen in New Mexico Salmonellose diagnostiziert, die auf unsachgemäß verarbeitetes Dörrfleisch zurückzuführen war. Das Verfahren des Verarbeiters bestand darin, teilweise gefrorene Rindfleischstreifen drei Stunden bei 140 F zu trocknen und das Fleisch dann 19 Stunden lang bei 115 F zu halten. Im November 1995 infizierten sich 11 Menschen in Oregon mit E. coli O157:H7, das in hausgemachtem Hirschfleisch gefunden wurde. Dieses Dörrfleisch war Berichten zufolge 12 bis 18 Stunden lang bei einer Temperatur von 125 bis 135 Grad Celsius getrocknet worden.
Kommerziell hergestellte Dörrfleischprodukte wurden ebenfalls mit Ausbrüchen lebensmittelbedingter Krankheiten in Verbindung gebracht. Im Jahr 2012 wurden in Minnesota vier salmonellenbedingte Erkrankungen im Zusammenhang mit Truthahn-Jerky gemeldet. Einundzwanzig Menschen erkrankten 2013 an Salmonellose im Zusammenhang mit in New Hampshire hergestelltem Hühnerfleisch.
Diese Erkrankungen haben Bedenken hinsichtlich der Sicherheit traditioneller Trocknungsmethoden für die Herstellung von Dörrfleisch aus Fleisch und Geflügel zu Hause geweckt. Das US-Landwirtschaftsministerium empfiehlt, Fleisch vor dem Trocknungsprozess auf 160 Grad Celsius und Geflügel auf 165 Grad Celsius zu erhitzen, um krankheitserregende Mikroorganismen abzutöten.
Außerdem sollten Sie besondere Vorsichtsmaßnahmen treffen, wenn Sie selbstgemachtes Dörrfleisch aus Wildbret oder anderem Wild herstellen. Wild, einschließlich Wildbret und Wildgeflügel, kann stark mit Fäkalbakterien kontaminiert sein, je nachdem, wie geschickt der Jäger das Tier zubereitet und wo sich die Wunde befindet.
Gewerblich verarbeitete Tierkörper werden in der Regel schnell gekühlt, aber Wildkörper werden oft bei Temperaturen aufbewahrt, bei denen sich Bakterien vermehren können. Mehrere Universitäten haben Experimente zum Überleben von Bakterien während des Trocknens durchgeführt.
Die allgemeine Schlussfolgerung ist, dass das Fleisch vor dem Trocknen erhitzt werden muss und dass die Zugabe von Pökelstoffen (Natriumnitrit) die Zerstörung von Bakterien im Vergleich zu Dörrfleisch ohne Pökelstoffe erhöht. Bei der Herstellung von Jerky aus ganzen Muskeln zu Hause sollten die Fleischstreifen vor dem Trocknen in einer heißen Marinade vorgegart werden. Die heiße Marinade zerstört die Bakterien auf dem Fleisch.
Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit
Bakterien können sich in einem Arbeitsbereich ausbreiten und Geräte und Arbeitsflächen kontaminieren. Um das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung zu verringern:
- Waschen Sie sich die Hände mindestens 20 Sekunden lang mit Wasser und Seife, bevor Sie mit der Arbeit beginnen und nachdem Sie die Aufgabe gewechselt oder etwas getan haben, das Ihre Hände verunreinigen könnte, wie z. B. Niesen oder der Gang zur Toilette.
- Beginnen Sie mit sauberen Geräten und reinigen Sie sie gründlich, nachdem Sie sie benutzt haben. Vergewissern Sie sich, dass alle Oberflächen, die mit Fleisch und anderen Jerky-Zutaten in Berührung kommen, sauber sind.
- Sanitisieren Sie Oberflächen mit einer Lösung von 1 Esslöffel Chlorbleiche pro Liter Wasser. An der Luft trocknen lassen.
- Wenn Sie gefrorenes Fleisch verwenden, tauen Sie es im Kühlschrank (bei 40 F oder darunter) auf der untersten Ablage auf, um zu verhindern, dass der Saft auf verzehrfertige Lebensmittel tropft. Tauen Sie Fleisch niemals auf der Küchentheke auf.
- Verwenden Sie gekühltes Hackfleisch innerhalb von zwei Tagen oder ganzes rotes Fleisch innerhalb von drei bis fünf Tagen.
- Halten Sie rohes Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln.
- Marinieren Sie rohes Fleisch im Kühlschrank.
- Dämpfen oder braten Sie Fleisch auf 160 F und Geflügel auf 165 F, bevor Sie es dehydrieren.
- Trocknen Sie Fleisch in einem Dörrgerät, das über einen einstellbaren Temperaturregler verfügt und während des gesamten Trocknungsvorgangs eine sichere Temperatur von mindestens 130 bis 140 F beibehält. Verlassen Sie sich bei der Verwendung eines Dörrgeräts nicht auf die Einstellungen der Skala.
- Messen Sie die Temperatur des Dörrgeräts während der Verarbeitung mit einem kalibrierten Thermometer. Legen Sie den Metallstiel eines Zeigerthermometers zwischen die Schalen des Dörrgeräts oder bohren Sie ein Loch in die Seite der Schale, um den Stiel zu befestigen.
*Brauchen Sie selbst getrocknetes Dörrfleisch innerhalb von zwei Monaten.
Jerky Marinade*
¼ c. Sojasauce
1 Esslöffel Worcestershire-Sauce
¼ Teelöffel schwarzer Pfeffer
¼ Teelöffel Knoblauchpulver
½ Teelöffel Zwiebelpulver
1 Teelöffel Salz mit Hickory-Rauchgeschmack
*für 1½ bis 2 Pfund mageres Fleisch wie Rind, Schwein oder Wildfleisch
Beispiel: Jerky-Herstellungsverfahren mit Marinade
1. Tauen Sie das Fleisch auf, das zu Jerky verarbeitet werden soll, damit es sich leichter schneiden lässt.
2. Schneiden Sie das teilweise aufgetaute Fleisch in lange Scheiben, die nicht mehr als ¼ Zoll dick sind. Für zartes Jerky schneiden Sie das Fleisch im rechten Winkel zu den langen Muskeln (quer zur Faser). Entfernen Sie so viel sichtbares Fett wie möglich, um einen schlechten Geschmack zu vermeiden.
3. Bereiten Sie 2 bis 3 Tassen der Marinade Ihrer Wahl in einem großen Topf zu.
4. Bringen Sie die Marinade bei mittlerer Hitze zum Kochen. Einige Fleischstreifen hinzugeben und darauf achten, dass sie von der Marinade bedeckt sind. Erneut erhitzen, bis sie vollständig kocht.
5. Die Pfanne vom Herd nehmen. Mit einer Zange die Streifen aus der heißen Marinade nehmen (schnell arbeiten, um ein Überkochen zu vermeiden) und in einzelnen, nicht überlappenden Lagen auf Trockengestelle legen. (Schritte 4 und 5 wiederholen, bis das gesamte Fleisch vorgegart ist.) Bei Bedarf mehr Marinade zugeben.
6. Bei 140 bis 150 F im Dehydrator, Ofen oder Smoker trocknen. Prüfen Sie, ob das Fleisch gar ist, indem Sie ein Stück abkühlen lassen. Wenn es abgekühlt ist, sollte es knacken, aber nicht brechen, wenn es gebogen wird. Das Fleisch sollte keine feuchten oder nicht durchgebratenen Stellen aufweisen.
7. Das Dörrfleisch über Nacht in Gefrierbeuteln aus Kunststoff kühlen und dann erneut auf seinen Garzustand prüfen. Falls nötig, weiter trocknen. Es ist nicht ratsam, die Streifen vor dem Vorkochen in Marinade einzulegen, da die Marinade zu einer Bakterienquelle werden könnte. Wenn man die unmarinierten Streifen direkt in die kochende Marinade legt, wird der Kochgeschmack minimiert und die Sicherheit der Marinade bleibt erhalten.
Ertrag: Fünf Pfund frisches Fleisch sollten nach dem Trocknen oder Räuchern etwa 2 Pfund wiegen.
Beispiel: Jerky-Herstellung mit einer Hot Pickle Cure
1. Schneiden Sie 4 Pfund Fleisch (¼-Zoll-dicke Streifen) mit der Maserung. Verwenden Sie mageres Fleisch ohne Fett und Bindegewebe.
2. Breiten Sie das Fleisch aus und bestreuen Sie es mit 3 Esslöffeln Salz, 2 Teelöffeln gemahlenem schwarzen Pfeffer und 2 Esslöffeln Zucker. Das Fleisch in einen Behälter geben und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Das Fleisch auf beiden Seiten klopfen, um die Gewürze einzuarbeiten. Optional: Tauchen Sie die Fleischstreifen für ein bis zwei Sekunden in eine Flüssigrauchlösung (fünf Teile Wasser zu einem Teil Flüssigrauch), um den Geschmack zu verstärken.
4. Stellen Sie eine Salzlake her, indem Sie ¾ Tasse Salz, ½ Tasse Zucker und 2 Esslöffel gemahlenen schwarzen Pfeffer in einer Gallone Wasser auflösen. Umrühren, um das Salz und den Zucker aufzulösen.
5. Bringen Sie die Salzlake auf ein niedriges bis mittleres Niveau zum Kochen (175 F). Die frischen Fleischstreifen (einige auf einmal) in die kochende Salzlake tauchen, bis sie grau werden (ein bis zwei Minuten). Nehmen Sie das Fleisch mit einer sauberen Zange oder anderen Utensilien, die nicht mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, aus der Salzlake.
6. Breiten Sie das Fleisch auf einem sauberen Gestell des Dörrgerätes oder einem sauberen Gestell in der oberen Hälfte eines Küchenofens aus. Wenn Sie einen Küchenofen verwenden, garen Sie das Dörrfleisch bei geöffneter Tür etwa eine Stunde lang bei 300 F und dann mindestens eine Stunde lang bei geschlossener Ofentür, um das Fleisch vollständig zu garen. Senken Sie dann die Ofentemperatur auf die niedrigste Stufe und trocknen Sie das Fleisch neun bis 24 Stunden lang oder bis es den gewünschten Trocknungsgrad erreicht hat.
7. Nehmen Sie das Dörrfleisch aus dem Ofen, bevor es zu hart oder brüchig wird. Richtig getrocknetes Jerky sollte knacken, wenn man es in der Mitte biegt, aber nicht in zwei Stücke brechen.
8. Jerky in sauberen Gläsern oder Plastikbeuteln aufbewahren oder in Gefrierpapier einwickeln und einfrieren. Für beste Qualität, in einem verschlossenen Behälter aufbewahren und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Für eine langfristige Aufbewahrung kühlen oder einfrieren.