Perfect Daily Grind
Haben Sie sich schon einmal gefragt, was die anderen 15% in Ihrer 85%igen Tafel Schokolade sind?
Manchmal ist es offensichtlich, dass bestimmte Zutaten hinzugefügt wurden: Pistazien, Vulkansalz oder Orangenschalen zum Beispiel. Manchmal ist es nicht so offensichtlich: Was ist Sojalecithin? Ist es gut oder schlecht? Warum enthält meine handwerklich hergestellte Schokoladentafel Zutaten, die ich nicht kenne?
Ich habe mich an mehrere handwerklich arbeitende Chocolatiers gewandt, um herauszufinden, welche verschiedenen Zutaten in unseren Schokoladentafeln enthalten sind, was sie zu vermeiden raten und was sie empfehlen. Denn bei feiner Schokolade geht es nicht nur darum, eine süße Leckerei zu kreieren. Es geht darum, die richtigen Zutaten zu verwenden: diejenigen, die die Tafel einzigartig, transparent und natürlich köstlich machen.
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„Fair gehandelte“ 75% tansanische Schokolade mit Meersalz. Credit: WKND Chocolate
Die wesentlichen Zutaten
Es gibt bestimmte Dinge, ohne die man einfach keine Schokoladentafel herstellen kann. Eines davon ist natürlich Schokolade. Das andere ist Zucker (oder künstliche Süßstoffe, vor denen die meisten Chocolatiers warnen), es sei denn, es handelt sich um einen 100%igen Riegel.
Allerdings ist nicht jede „Schokolade“ gleich. Elaine Read von Xocolatl Chocolate sagt: „In der Welt der handwerklichen Schokolade verwendet ein Hersteller mit zwei Zutaten nur Kakao und Rohrzucker; ein Hersteller mit drei Zutaten verwendet Kakao, Rohrzucker und Kakaobutter… Milch kann sowohl in feiner als auch in alltäglicher Schokolade enthalten sein, sollte aber nicht in „dunkler Schokolade“ enthalten sein, es sei denn, sie ist als „dunkle Milchschokolade“ gekennzeichnet.“
Sie fügt hinzu: „Industrielle Hersteller, auch solche, die Schokolade für Boutique-Chocolatiers herstellen, enthalten oft Kakao, Rohrzucker, Kakaobutter, Sojalecithin, Pflanzenöle (nur in den USA) und Vanille/Vanillin.“
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85% peruanische Edelschokolade. Credit: Nina Fine Chocolate
Kakaobohnen vs. Kakaobutter
Was ist also der Unterschied zwischen Kakaobohnen und Kakao/Kakaobutter? Warum stellen manche Chocolatiers Tafeln mit zwei Zutaten her und andere mit drei?
Lauren Heineck, Gründerin von WKND Chocolate und Well Tempered Podcast, erklärt mir: „Kakaobohnen sind für die Herstellung von Schokolade unerlässlich….Kakaobutter (Fett) ist ein natürlicher Bestandteil der Bohne. Wenn man Kakaobohnen mahlt, um Schokolade herzustellen, entsteht ein Gemisch aus Fett und Fasern/Proteinen. Natürlich wird auch Kakaobutter als solche verkauft, die meist durch mechanische Pressen gewonnen wird.“
Interessanterweise haben einige Herkünfte einen anderen Fettgehalt als andere. „Die Herkünfte, die typischerweise sehr nahe am Äquator liegen, haben bekanntermaßen weniger Kakaobutter“, erklärt sie. „Das könnte also bedeuten, dass, wenn ich zwei 75 %-Tafeln aus verschiedenen Herkünften herstelle, sich die Rezepte aufgrund der in der Bohne enthaltenen Kakaobutter unterscheiden könnten, unabhängig von ihrem scheinbar identischen Anteil.“
Dies hat natürlich Auswirkungen auf den Riegel selbst. „Meine 75%igen Tansanier sind von Natur aus fetter und weicher im Mundgefühl als meine Ecuadorianer“, fährt Lauren fort. „Das ist nicht immer der Fall, sie sind sicherlich Ausreißer, aber das könnte der Fall sein, in dem ich, wenn ich eine 75%ige Ecuador herstelle, vielleicht 3% oder 5% Kakaobutter hinzufüge, wenn ich eine Produktlinie möchte, die das Mundgefühl und die Geschmeidigkeit durchgehend hat.“
Eine handwerkliche Schokolade, von der Bohne bis zur Tafel. Kredit: WKND Chocolate
Sojalecithin: Eine umstrittene Zutat
Einige Boutique-Schokoladenhersteller verwenden Sojalecithin. Andere tun es nicht. Wo liegt das Problem?
Nun, es liegt an der Hitze. Das perfekte Beispiel dafür ist die trübe, bräunliche oder graue Farbe und die bröckelige Textur, die entsteht, wenn man seine geschmolzene Tafelschokolade im Auto liegen lässt und sie dann zum Aushärten in den Gefrierschrank legt und feststellt, dass sie streifig und grob ist.“ Die Verwendung von Sojalecithin, einem aus Sojabohnen hergestellten Emulgator, verhindert dies jedoch.
Schokolade braucht kein Sojalecithin, obwohl es ihr hilft, Temperaturschwankungen zu widerstehen. Es gibt auch andere Vor- und Nachteile. Elaine fährt fort: „Die Verwendung von Lecithin macht die Herstellung von Schokolade einfacher und billiger.
„Hersteller, die sich gegen die Verwendung von Lecithin entscheiden (so auch wir und viele in der Welt der handwerklichen Schokolade), treffen in der Regel die Entscheidung, dass die Herstellung von Schokolade ohne Emulgator zwar schwieriger und kostspieliger ist, aber ein reineres Produkt ergibt.“ Sie erklärt, dass weniger Inhaltsstoffe verwendet werden, der ökologische Fußabdruck kleiner ist und das Produkt Teil einer direkteren oder transparenteren Lieferkette sein kann. Weitere Bedenken können Sojaallergien sein, und Lauren fügt hinzu, dass Soja gentechnisch verändert sein könnte.
Da Sojalecithin in winzigen Mengen verwendet wird, waren sich alle meine Gesprächspartner einig, dass es entweder nicht oder nur sehr schwer zu schmecken ist.
Lauren erzählt mir auch, dass „Sojalecithin eine geringere Viskosität erzeugt… so dass es besser durch die Maschinen läuft. Vor allem Schokoladenhersteller mit größeren Maschinen wollen nicht, dass ihre Leitungen verstopfen oder dass ihre 75%ige Schokolade nicht durch die Maschinen läuft.“ Sojalecithin kann helfen, dies zu vermeiden. Das gilt auch für die Zugabe von mehr Kakaobutter, fügt sie hinzu.
Glatte dunkle Schokolade direkt aus der Form. Credit: Daniel Fazio
Die Vanille-Debatte
Eine weitere häufige, aber oft verachtete Zutat ist Vanille. Luz Jungbluth von Nina Fine Chocolate erklärt mir: „Wenn Sie einen Schokoriegel mit Vanille finden, wird diese normalerweise verwendet, um die schlechten Aromen des Kakaos zu überdecken. Diese schlechten Aromen können durch eine schlechte Fermentation oder einen schlechten Trocknungsprozess entstehen.“
Elaine stimmt dem zu und sagt, dass Vanille und ihr synthetischer Ersatz, Vanillin, „historisch gesehen hinzugefügt wurden, um den Geschmack von Schokolade zu verbessern, die aus minderwertigen Bohnen hergestellt wurde, deren Geschmacksprofil entweder aufgrund schlechter Nacherntepraktiken auf den Farmen oder aufgrund einer extrem starken Röstung durch den Schokoladenhersteller minderwertig war.“
Sie betont jedoch, dass Vanille nicht immer schlecht ist. „Bei handwerklich hergestellter Schokolade“, erklärt sie, „verwenden die Hersteller echte Vanilleschoten als absichtliches Aroma, um das Gesamtgeschmacksprofil zu verbessern. Ob Vanille als bewusster Geschmackszusatz verwendet wird, lässt sich in der Regel daran erkennen, dass auf dem Etikett des Riegels die Vanille als Bestandteil des Riegels hervorgehoben wird. Wenn Vanille oder Vanillin nur auf der Rückseite in der Zutatenliste aufgeführt ist, dient sie wahrscheinlich nur dazu, Nebengeschmäcker zu überdecken.“
Was uns zu meinem nächsten Punkt bringt: die absichtliche Zugabe von Aromen, die die charakteristischen Noten des Kakaos hervorheben sollen.
Gewürze, Blumen, Früchte: nur einige der Zutaten, die Chocolatiers verwenden können. Credit: WKND Chocolate
Andere Geschmacksrichtungen &Zutaten
Einige Verbraucher bevorzugen eine Tafel mit zwei oder drei Zutaten, die es ihnen ermöglicht, die Noten der Herkunft zu genießen. Andere mögen die Art und Weise, wie bestimmte Zusätze diese Noten ausgleichen können, damit sie zur Geltung kommen.
Lauren sagt mir: „Ich denke, das ist eine interessante Frage… Ich möchte, dass die Verbraucher zu einem Punkt kommen, an dem sie Vertrauen in die Schokolade haben, die sie gerne essen.
„Wer bin ich, dass ich sage, dass Schokolade nicht mehr als vier Zutaten haben sollte? Denn es gibt Leute, die verrückt nach Schokolade mit Nüssen sind, und das möchte ich ihnen nicht nehmen… Sie können 36 Zutaten haben, so wie Sie in Oaxaca eine Mole mit 36 Zutaten herstellen können. Schokolade ist ein unglaubliches Medium, um Dinge zu kreieren. Sie ist eine Leinwand für alle Arten von Kunstwerken.“
Wie Oliver Eggers von Nina Fine Chocolate sagt: „Kakao hat so viele verschiedene chemische Komponenten, dass man, wenn man Schokolade mit Wein vergleicht, beim Verzehr von Schokolade genauso viele Überraschungen finden kann wie beim Verkosten von Wein.“ Und das bedeutet, dass manche Menschen einfach nur die Schokolade schmecken wollen, während andere diese Komplexität als Spielwiese für verschiedene Geschmacksrichtungen betrachten.
Nehmen Sie Salz: „Viele von uns verwenden Meersalz oder Vulkansalz, um die Schokolade zu verfeinern“, erklärt Lauren, „so wie man vielleicht ein wenig auf ein Steak streut, und es bringt die Eigenschaften der Schokolade zur Geltung. Es gleicht die Bitterkeit und den Säuregehalt aus, so dass man insgesamt ein angenehmeres Erlebnis hat.“
Es ist auch nicht nötig, sich an die traditionellen Zutaten zu halten. Sie hat mit der Verwendung von Algen experimentiert und erwähnt, dass die japanische Umeboshi, eine eingelegte Frucht, die oft als Salzpflaume bezeichnet wird, „wahrscheinlich sehr köstlich wäre.“
„Es geht um mehr als nur um Geschmacksräder“, betont sie, „denn es geht darum, eine Matrix von Aromen zusammenzubringen. Wir werden zu Köchen. Wir können Teller kreieren, die zufällig in Form von Schokolade sind.“
Meersalz und feine Schokolade. Credit: WKND Chocolate
Vielleicht mögen Sie Ihre Schokolade dunkel, seidig-zart und ohne zusätzliche Aromen. Oder vielleicht bevorzugen Sie sie mit ein wenig Meersalz bestreut. Oder Sie sind offen für alle Geschmackserlebnisse, die Sie ausprobieren können.
Egal, wie Sie Ihre Schokolade am liebsten mögen, das Verständnis der Inhaltsstoffe auf dem Etikett wird Ihnen helfen zu verstehen, warum sie so schmeckt, wie sie schmeckt, die Tafeln auszuwählen, die Sie essen möchten, und Ihre persönlichen Favoriten zu entdecken.
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Aufgeschrieben von Julio Guevara.
PDG Cacao
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