Saft verdampfen und Ahornsirup herstellen
Die Bäume sind angezapft und der Saft fließt. Endlich ist es an der Zeit, die vielen Liter Saft in köstlichen Ahornsirup zu verwandeln! Wenn Sie Teil 1 und Teil 2 dieser Serie noch nicht gelesen haben, sollten Sie das zuerst nachholen. In diesem Beitrag gehe ich auf den Verdampfungsprozess und die Fertigstellung und Abfüllung des Ahornsirups ein.
Das Verdampfen des Safts
Der bei weitem zeitintensivste Teil der Ahornzuckergewinnung ist das Verdampfen. Der Saft besteht zu 98% aus Wasser, und je nachdem, wie man es anstellt, kann man viele Dutzend Stunden damit verbringen, den Saft zu Sirup einzukochen, und dabei eine unverschämt große Menge Holz verbrauchen. In den letzten beiden Jahren habe ich mir einen Verdampfer aus Schlackensteinen zusammengebastelt. Er funktionierte zwar, war aber furchtbar ineffizient und ein bisschen gefährlich. Dieses Jahr hatte ich vor, meinen eigenen Stahlkastenverdampfer zu bauen, und hatte Glück, als ein örtlicher Schweißer mir anbot, seinen eigenen zu einem günstigen Preis zu verkaufen.
Der Feuerraum fasst eine enorme Menge Holz, und die Edelstahlpfanne kann bis zu 15 Gallonen Saft auf einmal aufnehmen, obwohl es effizienter ist, in einer flachen als in einer tiefen Pfanne zu kochen.
Das Ziel ist es, stundenlang zu kochen. Weil man so viel Holz braucht und es so lange dauert, alles aufzuheizen, warte ich normalerweise, bis ich 20 Gallonen Saft gesammelt habe, bevor ich verdampfe.
Die benötigte Zeit hängt stark vom Wetter ab. An kühlen, windigen Tagen dauert es länger als an ruhigen, sonnigen. Nächstes Jahr werde ich Schamottesteine und Betonblöcke verwenden, um den Stahl besser gegen den Wind zu isolieren und so viel Wärme wie möglich auf den Boden der Pfanne zu leiten.
Während der Saft kocht, habe ich eine zweite Pfanne, die den Saft am Rand des Verdampfers erwärmt. Wenn ich kalten Saft in eine kochende Pfanne gieße, würde das den Siedevorgang abwürgen und die Verdampfung verlangsamen. Alles, was man also tun kann, um den Saft vorzuwärmen, spart am Ende Zeit.
Wenn der Saft kocht, schäumen Verunreinigungen an die Oberfläche. Von Zeit zu Zeit verwende ich ein Sieb, um den Schaum abzuschöpfen.
Das ist so ziemlich alles, was es zu tun gibt. Das Feuer füttern, Saft hinzufügen, abseihen. Wiederholen. Das Verdampfen ist beendet, wenn der Saft eine dunkelbraune Farbe angenommen hat und der Saft/Sirup eindickt. Normalerweise ist es ziemlich offensichtlich, wenn sich die Konsistenz des Saftes verändert hat.
Da die letzten Phasen des Verdampfens streng kontrolliert werden müssen, werden die meisten Leute den Saft drinnen auf einem Standardherd „fertigstellen“.
Mein neuer Verdampfer hat einen raffinierten Ablassstutzen. Um den Saft/Sirup herauszubekommen, brauche ich nur den Zapfen zu drehen.
Finishing the sap
Die letzte Phase der Herstellung von Ahornsirup besteht darin, den Sirup auf die richtige Konsistenz zu bringen. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten. Man kann entweder den Auftrieb mit einem Aräometer messen oder ein Bonbonthermometer verwenden, um die Siedetemperatur zu messen. Der Kochtopf muss genau beobachtet werden, denn sobald der Saft zu Sirup wird, kann er schnell überkochen. Ich verliere auf diese Weise jedes Jahr viel Sirup, trotz meiner besten Bemühungen.
Ich koche gerne bei mittelhoher Hitze und messe regelmäßig mit dem Aräometer.
Nachdem ich den Sirup in den Zylinderbehälter geschöpft habe, lasse ich das Aräometer hineinfallen, und es schwimmt bis zur gemessenen Dichte. Ein Wert von 32 Baume (oder 66 Brix) – die rote Linie – bedeutet, dass der Sirup fertig ist. Alternativ dazu gilt ein Candy-Thermometerwert von 7,1 Grad über dem Siedepunkt von Wasser (219,1 für die meisten von uns) als fertiger Sirup. Es ist wichtig, dass die Messungen genau sind, da der Sirup sonst zu schwach sein kann und sich nicht gut lagern lässt oder zu dicht ist und kristallisiert. Deshalb ist es besser, den Sirup auf einem kontrollierten Herd fertigzustellen.
Filtern und Abfüllen des Sirups
Jetzt ist der Sirup fertig und kann abgefüllt werden. Zuerst muss der Sirup gefiltert werden. Manche Leute verwenden Käsetuch, aber ich bevorzuge ein in der Mitte gefaltetes Geschirrtuch (nur für Ahornsirup verwendet). Meiner Erfahrung nach ist Käsetuch zu porös und lässt zu viele Partikel durch.
Ich kann in der Regel 2-3 Pints auf einmal in eine 2-Quart-Schüssel filtern. Dann gieße ich ihn in vorsterilisierte Einmachgläser und schraube die Deckel auf.
Sirup muss nicht wie andere Einmachprodukte in einem Wasserbad sterilisiert werden. Solange die Behälter steril sind, bleibt der abgekochte und gefilterte Sirup sehr lange extrem heiß und schließt beim Abkühlen dicht ab. Tipp: Schrauben Sie die Deckel so fest wie möglich zu, und schrauben Sie sie am nächsten Morgen noch ein wenig fester, wenn Sie können. Ich habe schon Gläser erlebt, die nach Tagen oder Wochen nicht mehr dicht waren, vermutlich, weil die Deckel nach dem Abkühlen nicht mehr so dicht waren.
Wenn Sie ein versiegeltes Glas öffnen, muss es von da an im Kühlschrank bleiben. Reiner Ahornsirup unterscheidet sich von dem braun gefärbten Maissirup aus dem Supermarkt und verdirbt, wenn er nach dem Öffnen nicht gekühlt wird. Ordnungsgemäß verschlossener Sirup hält sich mindestens ein Jahr, aber wahrscheinlich nicht so lange, wenn man erst einmal auf den Geschmack gekommen ist.
Letzter Schritt: Pfannkuchen kochen und genießen.
