Was ist Custard?
Pudding ist eine kulinarische Zubereitung, bei der Eier mit Milch oder Sahne vermengt werden. Der Pudding wird durch die Gerinnung der Eiproteine eingedickt, was durch leichtes Erhitzen des Puddings erreicht wird.
Arten von Pudding
Pudding kann verschiedene Formen annehmen und wird auf alle möglichen Arten verwendet. Zum Beispiel ist ein Käsekuchen eine Puddingcreme. Ebenso wie Crème brûlée. Genauso wie Quiche und Frittata.
Pudding kann auf dem Herd oder im Wasserbad gekocht werden, in diesem Fall nennt man ihn Rührpudding. Beispiele hierfür sind Zabaglione, Bayrische Creme und Crème Anglaise.
Zu den gebackenen Puddings gehören Puddingkuchen (und Torten), Crème brûlée, Flan und Käsekuchen. Sie werden normalerweise direkt im Wasserbad gebacken oder manchmal auch in einem großen Topf mit Wasser im Ofen.
Gekochte Puddings, wie z.B. Crème patissière, werden mit einer Art von zugesetzter Stärke, wie Mehl oder Maisstärke, zubereitet.
Wie wird Pudding hergestellt?
Die Kombination von Eiern und Sahne taucht überall in der Kochkunst auf. Das Verhältnis von Eiern zu Sahne kann variieren, aber alle funktionieren auf die gleiche Weise.
Pudding kann im Wasserbad, im Ofen oder auf dem Herd gekocht werden. Wenn man den Pudding im Wasserbad kocht, bleibt die Kochluft feucht und er wird sanft erhitzt, so dass der Pudding nicht gerinnt oder reißt.
Gelegentlich wird dem Pudding eine Stärke, wie Mehl oder Maisstärke, hinzugefügt, um ihn zu stabilisieren. Dann braucht man nicht so viele Eier. Konditorcreme (manchmal auch Crème patisserie genannt), die als Füllung für klassische Desserts wie Windbeutel und Eclairs verwendet wird, wird auf diese Weise hergestellt.
Ein Pudding kann verschiedene Konsistenzen haben, von fast flüssig, wie bei der Crème Anglaise, über gerade noch fest, wie bei der Crème Brûlée, bis hin zu ziemlich steif, wie bei der Konditorcreme.
Verwendung von Pudding
Pudding wird hauptsächlich als Dessert, als Grundlage für ein Dessert oder als Dessertsauce verwendet. Aber Achtung: Pudding kann auch pikant sein. Eine Quiche ist ein Beispiel für einen herzhaften Pudding, der in einer Tortenkruste gebacken wird. Und ob du es glaubst oder nicht, eine Frittata ist ein herzhafter Pudding, der direkt in einer tiefen Pfanne gebraten wird.
Süße Puddings sind jedoch häufiger, und sie können die Form einer Füllung für ein Gebäck annehmen, wie Crème patissière oder Konditorcreme, die ein gerührter Pudding mit Mehlzusatz ist; oder eine Sauce, die über ein Dessert gegossen wird, wie Crème Anglaise, die einfach ein dünner gerührter Pudding ist; sowie das Hauptelement des Desserts selbst, wie Käsekuchen oder Crème brulée.
Pudding kann auch eingefroren werden. Weißt du, was man erhält, wenn man Pudding einfriert? Richtig, Eiscreme. Nicht alle Eissorten enthalten Eier, aber die besten schon. Nicht nur für die Reichhaltigkeit, sondern auch für die Geschmeidigkeit. Die Zugabe von Eiern zum Pudding verhindert, dass sich beim Einfrieren kleine Eiskristalle bilden.
Pudding kochen
Das Wichtigste beim Kochen von Pudding ist, ihn schonend zu kochen. Das heißt, langsam, bei niedriger Temperatur und mit indirekter Hitze. Ein Doppelkocher, wie man ihn zum Schmelzen von Schokolade oder für Sauce hollandaise verwendet, ist hilfreich. Wenn man Pudding zu schnell oder bei zu hoher Temperatur kocht, gerinnen die Eiproteine.
Das bedeutet, dass Sie eine Konsistenz erhalten, die an Rührei erinnert, was nicht das ist, was Sie wollen. Rührei ist toll, aber Pudding sollte glatt sein.
Auch die niedrige Temperatur. Eine Crème brûlée wird in einem Ofen mit 300 Grad Celsius gekocht, was warm genug ist, damit die Eiproteine fest werden können, ohne zu gerinnen. Und das Wasserbad sorgt dafür, dass die Oberseite der Creme nicht austrocknet und reißt. Wenn sie fertig ist, sollte die Mitte einer Crème brûlée noch leicht wackeln (aber nicht die Ränder).
Flüssige Puddings wie Crème Anglaise werden jedoch viel niedriger gekocht, z. B. bei 180 F. So können sie eindicken und bleiben dennoch gießbar.
Aufbewahrung von Pudding
Aufgrund seines hohen Eiweißgehalts muss Pudding im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten lässt man ihn gut abkühlen, deckt ihn dann mit Frischhaltefolie ab und stellt ihn bis zu drei Tage in den Kühlschrank.
Pudding lässt sich nicht gut einfrieren, oder besser gesagt, die Konsistenz von Pudding kann sich beim Einfrieren und anschließendem Auftauen unerwünscht verändern, insbesondere bei gebackenem Pudding. Aber natürlich ist Speiseeis ein Pudding, und der lässt sich sehr gut einfrieren.
Pudding-Rezepte
- Klassische englische Puddingsoße
- Klassische französische Crème Brûlée
- Einfacher Kokosnuss-Puddingkuchen