Was ist der Kakaoanteil in Schokolade?
Schokolade kann in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten werden, die folgende Zutaten enthalten und von der Industrie als kategorisiert werden:
Ungesüßte oder brachiale (FDA Bitter) Geschmacksstoffe: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Gewürze. Ungesüßte Schokolade wird hauptsächlich zu Kochzwecken verwendet, da sie einen Kakaomasseanteil von mehr als 85 Prozent bei den gesüßten und bis zu 99 Prozent bei den ungesüßten Varianten aufweist.
Bitterschokolade (FDA 35+ Prozent Kakaomasse) Zutaten: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Gewürze. Leider gibt es einen großen Unterschied im Geschmack und in der Süße zwischen Schokolade mit 35 Prozent Kakaomasse und Schokolade mit 84 Prozent Kakaomasse (der höchste Anteil, bevor sie als ungesüßt eingestuft wird). Je höher der Anteil an Kakaomasse ist, desto geringer ist der Prozentsatz an Zucker.
Semisweet oder Sweet (FDA 15+ Prozent Kakaomasse) Geschmackszutaten: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Gewürze. Auch hier gibt es eine große Bandbreite an Kakaomasseanteilen – von 15 bis 34 Prozent in dieser Kategorie. Interessant ist, dass die Tafel nur 15 Prozent Kakaomasse enthalten muss, um als halbsüße oder süße Schokolade zu gelten.
Milchschokolade (FDA 10+ Prozent Kakaomasse) Geschmackszutaten: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milch- oder Sahnepulver und Gewürze. Der Geschmack von Milchschokolade hat viel mit der Art des Milch- oder Sahneprodukts zu tun, das bei der Herstellung verwendet wird, sowie mit der Stärke und dem Geschmack der Kakaomasse. Da die hinzugefügte Milch oder Sahne den Geschmack der Schokoladenmasse abschwächt oder überdeckt, kann es leicht passieren, dass zu stark geröstete Kakaobohnen minderer Qualität verwendet werden, um den Geschmack zu erhalten. Wenn Sie eine hervorragende Milchschokolade aus edlen Kakaobohnen probieren, werden Sie den Unterschied deutlich schmecken. Milchschokolade enthält nicht weniger als 10 Gewichtsprozent Schokoladenmasse, nicht weniger als 3,39 Gewichtsprozent Milchfett, nicht weniger als 12 Gewichtsprozent Gesamtmilchtrockenmasse und die restlichen Gewichtsprozent Zucker und/oder Gewürze.
Dunkle Milchschokolade Sie werden feststellen, dass einige Hersteller jetzt Milchschokolade mit einem höheren Kakaoanteil herstellen.
Weiße Schokolade (FDA 20+ Prozent Kakaobutter) Geschmackszutaten: Kakaobutter, Zucker, Milch- oder Sahnepulver und Gewürze. Weiße Schokolade enthält nicht weniger als 20 Gewichtsprozent Kakaofett, nicht weniger als 3,5 Gewichtsprozent Milchfett, nicht weniger als 14 Gewichtsprozent der gesamten Milchtrockenmasse und nicht mehr als 55 Gewichtsprozent Zucker. Da in weißer Schokolade nur Kakaobutter mit einem Hauch von Schokoladengeschmack enthalten ist, scheinen die verschiedenen erhältlichen Produkte alle gleich zu schmecken. Der Geschmack ist hauptsächlich der von Milch, Vanille und Zucker.
Kakaoanteil: Worauf kommt es an?
Wie Sie aus den obigen Kategorien ersehen können, beginnt der Schokoladengeschmack mit der Kakaobohne selbst (die gemahlene Bohne wird in der Branche gewöhnlich als Schokoladenmasse bezeichnet), die aus zwei Teilen besteht: den festen Partikeln und dem Fett, d. h. der Kakaobutter. Der höchste Anteil an Kakaobohnen ist natürlich in der Kategorie „ungesüßt“ zu finden – aber nicht viele von uns können wirklich ein Stück ungesüßte Schokolade genießen.
Ausgehend von dieser Kategorie nimmt der Kakaoanteil mit zunehmendem Zuckergehalt ab (ebenso wie der Anteil an Milchprodukten in Milch- und weißer Schokolade). Und es gibt viele verschiedene prozentuale Abstufungen zwischen den Hauptkategorien.
Aber gehen Sie nicht einfach davon aus, dass ein Riegel mit hohem Kakaoanteil besser schmeckt als ein Riegel mit niedrigem Anteil. Wie beim Wein variieren die Geschmacksvorlieben bei Schokolade mit jedem einzelnen Gaumen. Außerdem sagt der Prozentsatz nichts darüber aus, ob die Bohnen selbst von guter Qualität waren und ob sie richtig verarbeitet wurden, um die schönen Geschmacksnoten hervorzubringen. Fermentierung, Trocknung und Röstung sind ebenso wichtig wie die Bohnen selbst, um ein großartiges Aroma zu erzeugen.
Single Origin, Vintage oder Grand Cru
Dies sind dunkle Schokoladen, deren Herkunft spezifisch für eine Region oder Plantage ist. Die Qualität kann vom Geschmack der Bohnen und ihrer Verarbeitung abhängen.
Um den Geschmack von Schokolade zu verstehen, muss man die verschiedenen Arten von Theobroma cacao kennen. Die Arten des echten Kakaos stammen aus Südamerika. Die erste Sorte, die von den Europäern entdeckt und angebaut wurde, war der Criollo (ausgesprochen kree’owlow) aus dem nördlichen Südamerika. Sein Name bedeutet „Eingeborener“, und wenn er richtig verarbeitet wird, hat er einen niedrigen Säuregehalt und ergibt eine komplexe, geschmacksintensive Schokolade. Leider ist der Criollo der am schwierigsten anzusiedelnde Kakaobaum, so dass diese Sorte etwa ein Prozent der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht. Außerdem ist er schwer zu finden, da die Kreuzbestäubung die Sorte im Laufe der Zeit weiter verdünnt hat.
Später wurde der Forestero („aus dem Wald“) aus dem Amazonasbecken entdeckt und begann, angebaut zu werden. Die Forestero-Kakaobohne selbst hatte zwar einen bitteren und sauren Geschmack, war aber eine sehr widerstandsfähige Pflanze und produzierte viel mehr Fruchtschoten. Aufgrund dieser Eigenschaften hat die Forestero-Sorte an Beliebtheit gewonnen und macht heute etwa 92 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion aus.
Der Amelonado war ursprünglich eine Forestero-Art aus dem unteren Amazonasgebiet, die in Bahia und auf den karibischen Inseln angebaut wurde. Aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit gelangte dieser Waldkakaotyp dann nach Westafrika. Der Amelonado hat einen weichen Geschmack, der sich perfekt für Milchschokolade eignet.
Der Kakaotyp Trinitario („aus Trinidad stammend“) entstand, nachdem eine Krankheit die Criollo-Kakaoplantagen auf Trinidad im 17. Jahrhundert verwüstet hatte. Nachdem die Krankheit überstanden war, beschlossen die Plantagen, ihr Geschäft durch den Import von Forestero-Pflanzen aus Venezuela wieder aufzubauen. Der neue Bestand kreuzte sich mit den wenigen verbliebenen Criollo-Bäumen. Die daraus entstandene Kreuzung verbindet die Widerstandsfähigkeit des Forestero mit dem vollen Geschmack des Criollo. Der Trinitario-Typ macht etwa 5 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion aus.
Der Nacional-Typ ist eine Forastero-Hybride, die in Ecuador mit unbekannter Herkunft auftauchte – bis 2011, als Marañón Chocolate in Peru reinen Nacional-Kakao entdeckte. Er hat einen robusten, süßen und fruchtigen Geschmack, der leicht zu identifizieren ist und etwa 2 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht.
Im Laufe der Jahrhunderte wurden die Kakaosorten vermischt und vermengt, so dass die Herkunft manchmal schwer zu erkennen ist und die Geschmacksunterschiede von einer Plantage zur anderen variieren können, auch wenn es sich um die gleiche Sorte handelt. Daher gibt es jetzt viel mehr Arten:
Geographische und genetische Populationsdifferenzierung des Amazonas-Schokoladenbaums – ist eine sehr wichtige Studie über Kakaoarten. Die wichtigsten Schlussfolgerungen sind: „Die hier vorgestellten Ergebnisse veranlassen uns, eine neue Klassifizierung des Kakao-Keimplasmas in 10 große Cluster oder Gruppen vorzuschlagen: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional und Guiana. Diese neue Klassifizierung spiegelt die genetische Vielfalt, die den Züchtern heute zur Verfügung steht, besser wider als die traditionelle Einteilung in Criollo, Forastero oder Trinitario.“
Aufgrund all dieser geschmacklichen Unterschiede zwischen den Sorten sowie der Unterschiede innerhalb der Sorten selbst, die von den Anbaubedingungen und der Region abhängen, können Schokoladenhersteller und handwerkliche Schokoladenmacher den Geschmack ihrer Schokoladenprodukte einzigartig gestalten, indem sie verschiedene Kakaobohnen verwenden, die nach ihren Spezifikationen fermentiert und getrocknet wurden.
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