Wie ein mittelloser, verlassener Pariser Junge zum ersten Starkoch wurde

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Wie ein mittelloser, verlassener Pariser Junge zum ersten Starkoch wurde

Marie-Antoine Carême begann sein entbehrungsreiches Leben in Paris während der Französischen Revolution, aber schließlich brachten ihm seine Vorliebe für Design und sein Backtalent Ruhm und Reichtum. Wikipedia hide caption

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Die belebten Pariser Straßen waren zerfurcht und mit dickem Schlamm bedeckt, aber in den Schaufenstern der Patisserie de la Rue de la Paix gab es immer einen atemberaubenden Anblick zu sehen. Um 1814 drängten sich die Menschen vor der Bäckerei, um einen Blick auf die neueste Kreation des jungen Chefkochs zu erhaschen, der dort arbeitete.

Er hieß Marie-Antoine Carême und war eines Tages wie aus dem Nichts aufgetaucht. Doch in seinem kurzen Leben, das heute vor genau 184 Jahren endete, sollte er die französische Haute Cuisine für immer revolutionieren, Bestseller-Kochbücher schreiben und extravagante, magische Festmahle für Könige und Würdenträger zaubern.

Carêmes Kindheit war zu einem Teil Tragödie, zu einem anderen Teil Geheimnis. Als 16. Kind mittelloser Eltern wurde der junge Carême entweder 1783 oder 1784 in Paris geboren und auf dem Höhepunkt der Französischen Revolution plötzlich verlassen. Im Alter von 8 Jahren arbeitete er als Küchenjunge in einem Pariser Gasthaus und erhielt dafür Kost und Logis. Im Alter von 15 Jahren wurde er Lehrling bei Sylvain Bailly, einem bekannten Pâtissier mit einer wohlhabenden Bäckerei in einem der elegantesten Viertel von Paris.

Carême lernte in der Küche schnell. Bailly ermutigte seinen jungen Schützling, lesen und schreiben zu lernen, und Carême verbrachte seine freien Nachmittage oft in der nahe gelegenen Bibliotheque Nationale, wo er über Büchern über Kunst und Architektur brütete. Im Hinterzimmer der kleinen Konditorei trafen Carêmes Vorliebe für Design und sein Backtalent aufeinander, als er aus Gebäck, Marzipan und Zucker köstliche Meisterwerke formte.

In seinen Teenagerjahren schuf Carême essbare Nachbildungen der berühmtesten Bauwerke des späten 18. Jahrhunderts – zerbröckelte Konditorruinen des antiken Athen und Gebäcktürme chinesischer Festungen mit wallenden Spalieren aus appetitlichem Grün. Bailly stellte diese opulenten Kreationen, die oft bis zu einem Meter hoch waren, im Schaufenster seiner Bäckerei aus.

Carêmes Kreationen erregten bald die Aufmerksamkeit eines französischen Diplomaten, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Um 1804 forderte Talleyrand Carême auf, ein komplettes Menü für sein persönliches Schloss zu kreieren. Er wies den jungen Bäcker an, lokales, saisonales Obst und Gemüse zu verwenden und zu vermeiden, dass sich die Gerichte über ein ganzes Jahr hinweg wiederholen. Das Experiment war ein großer Erfolg, und Talleyrands Verbindung zum französischen Adel sollte sich für Carême als lukrativ erweisen.

Der französische Kaiser Napoleon Bonaparte war von der Dekadenz der Küche des frühen 18. Jahrhunderts bekanntermaßen unbeeindruckt, aber unter dem Druck, die Pariser High Society zu bewirten, rief auch er Carême in seine Küche im Tuilerienpalast. Im Jahr 1810 entwarf er die üppige Torte für die Hochzeit von Napoleon und seiner zweiten Braut, Marie-Louise von Österreich. Carême war einer der ersten modernen Köche, der sich nicht nur auf den Geschmack seiner Gerichte konzentrierte, sondern auch auf das Aussehen seiner Tafel. „Ich will Ordnung und Geschmack. Eine schön angerichtete Mahlzeit wird in meinen Augen hundertprozentig aufgewertet“, schrieb er später in einem seiner Kochbücher.

Im Jahr 1816 begab sich Carême auf eine kulinarische Reise, die ihn für immer zum ersten Sternekoch der Geschichte machen sollte. Er reiste nach England, um in der modernen Großen Küche des Prinzregenten Georg IV. zu kochen, und durchquerte die Kontinente, um große Festmahle für die Tische des russischen Zaren Alexander I. vorzubereiten. Der prahlerische Carême, der sich nie scheute, mit seinen eigenen Leistungen zu prahlen, machte ein Vermögen, als ihn wohlhabende Familien mit sozialen Ambitionen in ihre Küchen holten. Später fügte er seinen Kochbüchern oft eine Skizze von sich selbst bei, damit die Leute auf der Straße ihn erkennen – und bewundern – konnten.

Carêmes gastronomische Darbietungen wurden zum Inbegriff der feinen französischen Küche; sie waren üppig, schön und pompös. Die Gäste verstummten vor Staunen, als die Diener Carêmes kunstvolle Kreationen in den Speisesaal trugen. Bei einem Festmahl anlässlich des Besuchs des Großherzogs Nikolaus von Russland im Brighton Pavillion von George IV. am 18. Januar 1817 umfasste die Speisekarte 120 verschiedene Gerichte, darunter acht verschiedene Suppen, 40 Vorspeisen (darunter glasiertes Kalbfleisch mit Chicorée und geliertes Rebhuhn mit Mayonnaise) und 32 Desserts.

Auf seinen Reisen durch die Häuser des Adels zu Beginn des 19. Jahrhunderts entwickelte Carême die neue Kunst der französischen Haute Cuisine. Eingesperrt in stickigen Galeeren, entwickelte Carême seine vier „Muttersaucen“. Diese Soßen – Béchamel, Velouté, Espagnole und Allemande – bildeten die zentralen Bausteine für viele französische Gerichte. Er perfektionierte auch das Soufflé, war der erste Koch, der seine Baisers durch einen Spritzbeutel spritzte, und führte die Standardkochuniform ein – den gleichen zweireihigen weißen Mantel und die Kochmütze, die noch heute von Köchen getragen wird. Die weiße Kleidung vermittelte Carême zufolge ein Bild der Sauberkeit – und in seinem Reich war das Aussehen alles.

Zwischen den Mahlzeiten verfasste Carême Kochbücher, die in den europäischen Küchen im nächsten Jahrhundert verwendet werden sollten. Seine Handbücher, darunter Le Pâtissier royal parisien und das gewaltige fünfbändige L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, nach seinem Tod fertiggestellt), systematisierten erstmals viele Grundprinzipien der Gastronomie, komplett mit Zeichnungen und Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Lange vor den Kochsendungen im Fernsehen führte Carême seine Leser durch gängige Aufgaben in der Küche und forderte sie auf, „dies selbst zu Hause auszuprobieren“, so wie es die amerikanische Starköchin Julia Child viele Jahre später tun sollte.

Letztendlich war es jedoch die Küche, die Carême den Garaus machte. Die jahrzehntelange Arbeit über Kohlefeuern in stagnierenden, unbelüfteten Räumen (damit seine Gerichte nicht kalt wurden) hatte seine Lunge tödlich geschädigt. Am 12. Januar 1833 starb Carême kurz vor Vollendung seines 50. Lebensjahres.

Aber schon zu Lebzeiten konnte der stets selbstbewusste Carême über seine kurze Amtszeit in der Küche hinausblicken. Er wollte „den Maßstab für die Schönheit der klassischen und modernen Küche setzen und der fernen Zukunft bezeugen, dass die französischen Köche des 19. Jahrhunderts die berühmtesten der Welt waren“, wie er in seinen Aufzeichnungen schrieb.

Jahrzehnte später sollte Auguste Escoffier auf Carêmes Konzept der französischen Küche aufbauen. Aber am Anfang stand nur Carême, der Spitzenkoch, der das Essen zur Kunst erhob.