Wie er gemacht wird: Einsteigerhandbuch für Sake
Herstellungsweise: Sake für Anfänger
Trotz seiner Bezeichnung als „Reiswein“ hat Sake mehr mit Bier gemeinsam, da er durch einen doppelten Gärungsprozess gebraut wird. Zur Herstellung von hochwertigem Sake werden 4 Hauptzutaten benötigt: Reis, Wasser, kōji und Hefe.
Aus alten schriftlichen Aufzeichnungen geht hervor, dass die Pasteurisierung und die Zugabe von Zutaten zur Hauptgärungsmaische in drei Stufen seit dem späten 15. Jahrhundert gängige Praxis waren.
Sake-Prozess: Polieren
Der Brauprozess beginnt mit dem Polieren des Reises, um Proteine und Kleie zu entfernen.
Waschen
Danach wird das Nuka, das auf dem polierten Reis zurückbleibt, abgewaschen und der Reis eingeweicht.
Dämpfen
Das Eis wird dann gedämpft, um k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , Hefestarter) und moromi ( 醪 , Maische) herzustellen.
Pressen
Nach 18-32 Tagen wird die fermentierte Maische gepresst, um den klaren Sake vom kasu ( 粕 , Hefetrub) zu trennen.
Moromi
Mehr Koji, gedämpftes Eis und Wasser werden dem shubo zugefügt und zur Herstellung von moromi gären gelassen.
Hefestarter
Shubo wird durch Mischen von gedämpftem Reis, Wasser, Koji und reiner Hefe hergestellt und unterstützt den Gärungsprozess der Maische.
Koji
Koji kin wird zu gedämpftem Eis hinzugefügt, um Koji zu produzieren, das dann der Hefe hinzugefügt wird.
Filtration
Der Sake wird dann gefiltert, pasteurisiert und beginnt seinen Geschmack zu entwickeln.
Reifung
Der Sake wird dann in ein Kühllager gebracht, wo er reift, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.
Der Reis
Es gibt etwa neun grundlegende Arten von speziell angebautem Reis, die zur Herstellung von Sake verwendet werden, und jede von ihnen erzeugt einen einzigartigen Geschmack. Der König dieser Sake-Reissorten ist der Yamada-Nishiki-Reis, der einen duftenden, gut gemischten, weichen Geschmack hat. Die besten Körner werden in Hyogo und Toyama angebaut. Um aromatischen Sake herzustellen, muss der Reis zwischen 50 und 70 % poliert werden. Je mehr der Reis poliert wird, desto zarter wird er und desto höher ist der Grad des Sake, den er produziert.
Wasser
Wasser macht fast 80 % des Sake aus und trägt dazu bei, seinen einzigartigen Geschmack zu entwickeln. Die Brauereien beziehen ihr Wasser oft aus nahegelegenen Quellen, Bergabflüssen, Quellen usw. Das Wasser ist entweder kōsui ( 硬水 , hartes Wasser) oder nansui ( 軟水 , weiches Wasser) und kann das Geschmacksprofil des Sake beeinflussen.
Koji & Hefe
Die Hefe hat einen großen Einfluss darauf, wie ein Sake schmeckt und riecht. Es gibt eine Vielzahl von Hefestämmen, aber die gängigsten sind #7, #9 und #1801. #Die Sorte Nr. 7 wird häufig für komplexe Sake wie Junmai und Honjozo verwendet, da sie ein feineres, erdigeres Reisaroma hat, während die Sorten Nr. 9 und Nr. 1801 wegen ihres blumigen und fruchtigen Geschmacks und Dufts beliebt sind.
20 % des Reissakes, der zum Brauen verwendet wird, wird in eine Form namens kōji-kin verwandelt. Kōji-kin wandelt die Stärke im Reis durch den Prozess der Fermentation in Zucker um. Dies beeinflusst die Tiefe des Umami-Geschmacks im Sake.