„Wie möchtest du deine Eier?“ Elf Arten, ein Ei zu kochen

„Wie möchtest du deine Eier?“ Elf Arten, ein Ei zu kochen

„Wie möchten Sie Ihre Eier?“

Wie oft wurden Sie das schon in einem Restaurant gefragt und wussten nicht genau, wie Sie antworten sollten? „Wie ist das, wenn es gebraten ist, aber der Dotter noch flüssig ist?“ „Sind „sunny side up“ und „over easy“ nicht dasselbe?“ „Was ist der Unterschied zwischen „over easy“ und „over medium“?“ „Was zum Teufel sind Spiegeleier?“

Eier machen das Frühstück erst richtig interessant. Sie sind in vielerlei Hinsicht großartig: preiswert, einfach zuzubereiten, schnell gekocht und eine solide Eiweißquelle.

Wie antworten Sie also, wenn Sie das nächste Mal von einem Kellner gefragt werden, wie Sie Ihre Eier haben möchten? Hier sind 11 Arten, ein Ei zu kochen.

1. Hart gekocht
Ein hart gekochtes Ei wird in seiner Schale in kochendem Wasser gekocht. Das „hart“ bezieht sich auf die Konsistenz des Eiweißes (oder Eiklar) und des Dotters. Die Zubereitung ist einfach. Füllen Sie einen Topf mit so viel Wasser, dass die Eier etwa fünf Zentimeter hoch bedeckt sind. Bringen Sie es zum Kochen, geben Sie die Eier vorsichtig hinein und lassen Sie sie 10-12 Minuten stehen. Um das Schälen zu erleichtern, legen Sie die Eier nach dem Kochen sofort in ein Eiswasserbad und klopfen und rollen sie dann vorsichtig auf einer Arbeitsplatte. (Es gibt auch den Trick, einen Teelöffel Backpulver in das kochende Wasser zu geben, um die Schalen zu lockern, die Schalen an beiden Enden abzubrechen und das Ei aus der Schale zu pusten. Sieh dir das auf YouTube an.) Bonus: Sie können mehrere Eier auf einmal hart kochen und sie im Kühlschrank aufbewahren. Essen Sie sie mit einer Prise koscherem Salz oder schneiden Sie sie in Salate.

2. Weich gekochte Eier
Weich gekochte Eier folgen dem gleichen Verfahren wie hart gekochte Eier, aber Sie verkürzen die Kochzeit ungefähr um die Hälfte. Dadurch wird das Eiweiß gekocht, während das Eigelb flüssig bleibt. Unsere bevorzugte Methode ist das „Sechs-Minuten-Ei“, das sehr ausgefallen klingt. („Das ist ein Haufen Semmelbrösel und ein Sechs-Minuten-Ei.“ „Ooooooo!“) Das Sechs-Minuten-Ei ist genau so, wie es sich anhört: Man bringt das Wasser zum Kochen, gibt die Eier vorsichtig hinein, stellt einen Timer für sechs Minuten ein, nimmt die Eier heraus und legt sie in ein Eisbad.

Manchmal werden weich gekochte Eier in der Schale gegessen, aufrecht stehend in kleinen Eierbechern. Dann kann man mit einem Löffel vorsichtig auf die Oberseite des Eies klopfen und das Innere herauslöffeln. Sie schmecken hervorragend auf Toast, bestreut mit Salz, Pfeffer und scharfer Soße. Wir lieben es auch, ein paar auf eine dicke schwarze Bohnensuppe zu geben.

3. Hartes Rührei
Das allmächtige Rührei. Wenn sie richtig gemacht sind, sind sie meine Lieblingszubereitung. Ich mag es, dass Rührei aus Versehen gemacht werden kann: „Ups, mir sind die Eier runtergefallen. Ich schätze, ich werde sie einfach über der Hitze verrühren.“ Rührei bedeutet eigentlich, dass Eiweiß und Eigelb aufgeschlagen und miteinander vermischt werden. Hartes Rührei ist ganz durchgekocht. Das ist die Standardzubereitung für Rührei in den meisten Restaurants, und obwohl sie gut sind, grenzen sie gefährlich an Trockenheit.

4. Weiches Rührei
Deshalb bevorzuge ich weiches Rührei, manchmal auch als „nass“ bezeichnet. Die Textur ist 10x besser, und sie harmonieren besser mit anderen Zutaten. Der Unterschied zwischen weichem und hartem Rührei ist die Kochzeit. Wenn Sie weiches Rührei wollen, müssen Sie bedenken, dass Eier schnell kochen. Du kannst nicht vor ihnen weglaufen. Schlagen Sie die Eier in einer separaten Schüssel auf (ich füge ein wenig Milch hinzu). Erhitzen Sie Ihre Pfanne auf mittlerer Stufe, fetten Sie sie ein, geben Sie die Eier hinein und halten Sie sie mit einem Pfannenwender dicht. Wenden und falten Sie sie während des Kochens immer wieder. Verwenden Sie den Pfannenwender, um zu verhindern, dass sie sich ausbreiten, vor allem an den Seiten der Pfanne; wenn sie sich zu dünn ausbreiten, werden sie schnell überkochen. Ich falte sie normalerweise so lange, bis sie nicht mehr flüssig, aber immer noch feucht aussehen (d. h. das Licht spiegelt sich in ihnen). Halten Sie Ihren Teller bereit, damit Sie sie sofort vom Herd nehmen können. Sie sind perfekt auf gebuttertem Toast mit Salz und Pfeffer; versuchen Sie, Scheiben von Käse oder sautierten Grünkohl hinzuzufügen.

4a. „Perfektes“ Rührei
Wenn Sie supercremiges, weiches Rührei wollen, können Sie die Methode anwenden, die wir von Gordon Ramsay gelernt haben (hier ansehen). Geben Sie die Eier bei mittlerer Hitze in eine Pfanne, zusammen mit einem dünnen Stück Butter für jedes Ei. Dann mit einem Spatel umrühren. Schlagen Sie das Eigelb auf und lassen Sie es sich mit der Butter und dem Eiweiß vermischen. Und rühren Sie weiter. Wenn die Pfanne zu heiß wird, nehmen Sie sie kurz vom Herd. Und weiter rühren. Das Ganze etwa 4-5 Minuten lang machen, bis die Eier anfangen, sich zu verbinden. Kurz bevor Sie die Pfanne vom Herd nehmen, fügen Sie einen Schuss Milch, saure Sahne oder Crème fraîche hinzu. Rühren Sie das unter, geben Sie die Eier dann auf den Toast und bestreuen Sie sie mit Kräutern (Schnittlauch, Dill, Frühlingszwiebeln) oder Salz und Pfeffer. Das Ergebnis sind einige der cremigsten, weichsten Eier, die Sie je probiert haben.

4b. Omeletts & Frittatas
Rührei kann auf viele Arten zubereitet werden. Wenn man einfaches Rührei bestellt, wird es in der Pfanne gemischt und bewegt, während ein Omelett oder eine Frittata bedeutet, dass das Rührei gekocht wird, bis es sich in einer brauchbaren Form stabilisiert hat, und dann mit anderen Zutaten belegt wird: Käse, Fleisch, Gemüse, alles. Eine Frittata wird in der Regel offen zubereitet, während ein Omelett in der Hälfte auf die Zutaten geklappt wird. Aber die Eibasis bleibt die gleiche (außer bei Eiweiß-Omeletts, bei denen das Eigelb herausgetrennt wird).

4c. Rührei & Hashes
Diese Zubereitungen sind ziemlich einfach, soweit es um Eier geht. Ein Rührei bedeutet normalerweise, dass andere Zutaten in der Pfanne mit den Eiern verrührt werden. Dazu können Fleisch, Käse, sautiertes Gemüse oder gewürfelte Kartoffeln (oder, ja, Hot Dogs) gehören. Gut, wenn du ein Fan von Rührei und allem anderen bist, was das Frühstück zu bieten hat.

5. Sunny Side Up
Sunny Side Up bedeutet, dass dein Eigelb wie eine helle Morgensonne aussieht. Zubereitung: Schlagen Sie ein Ei direkt in Ihre gefettete Bratpfanne. Dann braten Sie es, bis die Ränder braun werden, OHNE es zu wenden. Wenn Sie Ihr Spiegelei umdrehen, wird es zu einem Spiegelei. Das Eigelb ist flüssig, und je nachdem, wie lange Sie es braten, ist das Eiweiß ganz oder teilweise fest. Wir bezeichnen diese Eier als flüssige Eier oder „Dipp-Eier“. Das flüssige Eigelb eignet sich hervorragend zum Eintauchen von Toast.

6. Spiegeleier
Die Begriffe Spiegeleier und Spiegeleier werden oft synonym verwendet, aber sie sind unterschiedlich. Man wechselt von „sunny side up“ zu „over easy“, indem man das Ei einfach umdreht, wenn die Ränder braun sind. Das „leicht“ bezieht sich nicht auf die Einfachheit des Umdrehens, sondern auf den Zustand des Eigelbs. „Over easy“ bedeutet, dass das Ei gerade so lange gewendet und gekocht wird, dass sich ein Film auf der Oberseite des Eigelbs bildet. Beim Servieren ist das Eigelb – und ein Teil des Eiweißes – noch flüssig.

7. Over Medium
Over medium ist die nächste Stufe nach easy: Sie werden gebraten, gewendet und etwas länger gebraten, so dass das Eiweiß durchgebraten wird und die Ränder leicht bräunen. Es bildet sich ein dickerer Film auf dem Eigelb, aber das Innere ist noch flüssig. Gut für diejenigen, die die Dip-Qualität ohne ein wässriges Eiweiß mögen.

8. Überhart
Und überhart ist die letzte Stufe. Das Eiweiß wird gebraten, gewendet und erneut gebraten – in der Regel mit aufgeschlagenem Eigelb – bis sowohl das Eiweiß als auch das Eigelb vollständig durchgebraten sind. Klopfen Sie einfach mit der Kante Ihres Spatels in das Eigelb oder stechen Sie mit einer Gabel hinein, bevor Sie es umdrehen. Achten Sie darauf, dass das Eigelb beim Wenden nicht tropft.

9. Pochiert
Pochieren ist zusammen mit weichem Rührei meine Lieblingszubereitung. Es ist wie kochen, aber ohne die Schale, oder wie über Medium, das den Kontakt mit der Pfanne überspringt. Das bedeutet, dass man harte Kanten vermeidet. Das Eiweiß ist durchgebraten und das Eigelb ist warm und flüssig. Stellen Sie sich vor, wie es sich mit einer leuchtenden Hollandaise auf einem Benedict-Ei vermischt.

Die Methoden zum Pochieren variieren. Restaurants, die in großen Mengen pochieren wollen, tauchen oft Auflaufformen mit rohen Eiern in kochendes Wasser, manchmal ein ganzes Tablett voll auf einmal. Wenn Sie zu Hause pochieren wollen, ist das viel einfacher, als Sie vielleicht denken. Ich habe meine persönliche Methode nicht perfektioniert, aber die beiden, die für mich funktioniert haben, sind:

1.) Der Whirlpool. Erhitzen Sie Ihr Wasser bis kurz vor dem Erreichen des Siedepunkts. Fügen Sie einen Schuss Essig hinzu (in manchen Rezepten wird eine 1/2 Tasse angegeben, aber das ist mir immer zu viel. Ich mag es nicht, wenn meine Eier nach Essigsäure schmecken). Schlage das Ei in eine kleine Schüssel auf. Wirbeln Sie das Wasser in der Pfanne, um einen Strudel zu erzeugen, und lassen Sie das Ei vorsichtig in die Mitte fallen. Durch das Strudeln wird das Eiweiß in der Mitte zusammengezogen. Lass es etwa fünf Minuten im Wasser und hebe es dann mit einem Schaumlöffel heraus.

2.) Das Sieb. Wasser erhitzen. Füge Essig hinzu. Das Ei in ein Sieb aufschlagen und den wässrigsten Teil des Eiweißes (es ist nicht viel) abtropfen lassen – das verhindert Schlieren. Das Ei vorsichtig aus dem Sieb in das Wasser gießen. Etwa fünf Minuten lang kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Und wenn Sie einen Fehler machen… nun, schauen Sie einfach nach Rezepten für Eierstichsuppe.

10. Gebacken oder gerafft
Backene Eier werden aufgeschlagen und in einer Schale gebacken. „Geraffelt“ bezieht sich auf die flache Schale, in der sie häufig gekocht werden. Sie werden fast immer mit anderen Zutaten vermischt. Das Eiweiß mischt sich und wird durchgebacken, während das Eigelb flüssig bleibt. Ein Beispiel dafür ist ein provenzalisches Tomatengericht (Bild von Pistacia Vera), bei dem die Eier in einem Bett aus Sahne, Tomaten, Käse und Kräutern gekocht werden. Oder das nordafrikanische/mediterrane Gericht Shakshouka (wie bei Mazah). Der Vorteil dieser Zubereitung ist, dass das Ei wirklich mit den Zutaten verschmilzt.

11. Gebraten
Ich habe schon einige Eier auf Speisekarten gesehen, die als gebraten bezeichnet werden, aber eindeutig pochiert sind. Im Allgemeinen bedeutet „gebraten“, dass das Eiweiß mit Flüssigkeit oder Dampf gegart wird, ohne es zu wenden. Wenn man beispielsweise ein Ei in Butter brät, schöpft man immer wieder die überschüssige Butter über das Ei und gießt sie darüber. Dadurch werden das Eigelb und das obere Eiweiß gegart, ohne dass Sie das Ei wenden müssen. Alternativ können Sie auch etwas Wasser in die Pfanne geben und das Ei dann mit einem Deckel abdecken, um das Eiweiß zu dämpfen. Wenn Sie dies schnell tun, können Sie das ganze Ei kochen, bevor die Ränder anfangen, braun zu werden, was den Reiz von Spiegeleiern ausmacht (ähnlich wie bei pochierten Eiern).

(Es tut mir leid, dass das Bild nicht sehr gut ist. Versuchen Sie mal, ein iPhone zu bedienen, während Sie heißes Öl schöpfen.)

11a. Spanische Spiegeleier **NEUE ERGÄNZUNG**
Eine besondere Form des Bratens ist als spanische Spiegeleier bekannt. Sie sind in Frankreich beliebt – nur ein Scherz, Spanien – und werden bei hohen Temperaturen in Olivenöl gebraten, während man das heiße Öl über das Ei löffelt. Es besteht die Gefahr, dass man sich dabei bespritzt, aber wir müssen ja alle ein bisschen leben, nicht wahr? Ich brate meine Eier bei mittlerer Hitze, knapp unter dem Rauchpunkt des Öls. Schlagen Sie zuerst ein Ei in eine kleine Schüssel auf, geben Sie es dann in das heiße Öl und beginnen Sie, das Öl etwa eine Minute lang über das Eiweiß und das Eigelb zu schöpfen. Das Ergebnis ist das Beste aus allen Welten: knusprige Ränder, cremiges Eiweiß und ein flüssiges Eigelb. Bonus: Probieren Sie verschiedene Olivenöle aus, um den endgültigen Geschmack zu beeinflussen.

Okay, das waren jetzt eigentlich fünfzehn Möglichkeiten, Eier zuzubereiten. Aber du verstehst schon: Eier sind vielseitig, auch was die verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen angeht, die sie durch unterschiedliche Zubereitungsmethoden bieten. Und es gibt so viel, was man mit Eiern machen kann, wenn sie einmal gekocht sind: Rührei in einem Burrito, ein Spiegelei auf einem Burger, ein hart gekochtes Ei in einem Salat oder pochierte Eier auf allem. Egal, wie Sie sie verwenden, sie werten jedes Frühstücksgericht auf und können auch gut alleine zubereitet werden.

Suchen Sie nach Ideen für das Kochen mit Eiern? Lesen Sie meinen Beitrag Egg It: Enhancing Almost Any Dish With Eggs.