Wie man Wein mit Sushi kombiniert
Es mag zwar selbstverständlich sein, in einem Sushi-Restaurant Sake zu trinken, so wie man in einem italienischen Restaurant einen Nero D’Avola trinken würde, aber für manche sind Sushi und Sake nicht gerade eine himmlische Kombination. Sake, der für viele amerikanische Gaumen eine Neuheit und ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack ist, wird seit langem zu Sushi gereicht und hat in Japan eine lange Tradition als Begleiter.
Wenn Sie aber mit dem besonderen Ausdruck des Sake-Geschmacks nichts anfangen können, kann Wein genauso gut zu Ihrem Garnelen-Tempura-Röllchen oder Lachs-Nigiri passen.
Wir haben führende Getränkedirektoren von einigen der besten Sushi-Restaurants in New York City gefragt, wie man Wein mit jeder Art von Fisch, Schalentier, Gemüse und Röllchen kombiniert.
Rote Meeresfrüchte
Im Allgemeinen benötigen fette Fischstücke einen höheren Säuregehalt und mehr Tannine, während magerer Fisch weichere, runde Weine benötigt. Wenn man einfach zubereiteten Fisch wie Sashimi begleitet, geht es darum, Säure hinzuzufügen, um das Fett zu durchbrechen.
„Ich liebe es, Chablis oder trockene Riesling-Varianten zu begleiten, wie den 2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts oder 1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock. Die salzige Mineralität des Chablis und die stechende Säure des Rieslings helfen, den Reichtum des Fisches zu unterbrechen“, sagt Chelsea Carrier, Getränkedirektorin des o ya in New York City.
Thunfisch eignet sich für eine Vielzahl von Weinen, da er von zart (Gelbflossenthun) bis kräftig (fetter Thunfisch) reicht, darunter weißer Burgunder, ein strukturierter Rosé oder sogar ein Pinot Noir mit höherem Säuregehalt, wenn man Blauflossen-Thunfisch genießt.
Leichtere Gerichte wie Hamachi (pazifischer Gelbschwanz oder Bernsteinmakrele), Amaebi (süße Garnele) und Hotate (Jakobsmuschel) lieben ebenfalls einen knackigen Chablis, sagt Frank Cisneros, Getränkedirektor des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Ichimura im Uchū. Er bevorzugt einen reichhaltigeren Chablis-Stil wie Domaine LaRoche.
Lachs ist ein leicht zu merkendes Paar: wählen Sie rosa. Genauer gesagt empfiehlt der Getränkedirektor des Sushi Ginza Onodera, Yuki Minakawa, einen Rosé aus der Provence.
Kräftiger Fisch wie Makrele braucht einen Wein, der seinen kräftigen Geschmack abmildert, damit der Nachgeschmack nicht zu fischig ausfällt. Wählen Sie ein Glas aus dem Elsass, zum Beispiel einen trockenen Muskateller wie den 2010er Domaine Zind Humbrecht. „Er hat ein ausdrucksstarkes Bouquet von weißen Blumen und einen Hauch von weißem Pfirsich am Gaumen, der die Makrele viel delikater schmecken lässt“, sagt Jonathan Charnay, Getränkedirektor von Masa.
Minakawa würde auch ein Glas Grüner Veltliner empfehlen. Er hat Komplexität, Salzgehalt und einen Hauch von weißem Pfeffer, der den Geschmack der Makrele ergänzt, und seine Säure gleicht das Fett aus.
Gekochte Meeresfrüchte
Gekochte Meeresfrüchte wie Krabbenfleisch, gegrillter Aal und marinierter Oktopus sind sehr reichhaltig. Hier brauchen wir einen Wein, der die fettigen, vollen Aromen ergänzt.
Weißweine, insbesondere Chablis und Riesling, passen gut zu gekochtem Krabbenfleisch. Charnay mag einen Riesling aus dem Moseltal in Deutschland. Seine Wahl: der 2015 Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs. „Es ist ein ätherischer Wein, mit hoher Säure und großer Komplexität. Seine Passionsfruchtqualitäten und sein niedriger Alkoholgehalt passen perfekt zu den vollmundigen Krabben“, sagt Charnay.
Gegrillter Aal (Unagi) kann einen karamellisierten und rauchigen Geschmack haben, daher ist dies eines der wenigen Male, dass ein Rotwein mit seidigen Tanninen in Sushi eine Rolle spielt. Laut Charnay ist der 2012er Algueira Pizarra aus Ribeira Sacra ein hervorragender Begleiter – er hat einen leichten Körper mit rauchigen Untertönen und einer elektrisierenden Mineralität.
Beaujolais ist ein Freund von Oktopus. Seine leicht erdige Note passt gut zu den marinierten Meeresfrüchten. Minakawa empfiehlt den Gästen im Sushi Ginza Onodera einen 2016 Domaine des Marrans Morgon Corcelette.