Wie viel Sushi ist zu viel?
Das Szenario: Ihr Freund liebt Sushi, wie die meisten Menschen ihre Kinder, Haustiere und Sportmannschaften lieben. Ihre Augen bohren sich in eine würzige Lachsrolle mit der Intensität eines wilden Tieres, das seine Beute auslotet. Sie scheinen das Zeug zu jeder Mahlzeit zu essen.
Sie haben noch nie jemanden gesehen, der so viel rohen Fisch, Seetang und Reis in sich hineinstopft. Es ist beeindruckend und ein bisschen ekelerregend. Enthält Fisch nicht Quecksilber? Und die Tatsache, dass er roh ist, muss doch die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass man sich irgendwelche Parasiten einfängt, oder?
Die Fakten: Im Großen und Ganzen ist Sushi mit seinen gesunden Fetten und seinem hohen Proteingehalt sehr gesund für Sie. Aber dann passiert so etwas wie ein Mann in Fresno, dem ein 1,5 m langer Bandwurm aus dem Rektum gezogen wurde, weil er sich durch den Verzehr von Sushi eine parasitäre Infektion zugezogen hatte, und man fängt an, sich zu fragen.
Der Verzehr von rohem Fisch kann einige unangenehme Nebenwirkungen haben, darunter die Belastung durch Umweltschadstoffe, Parasiten wie Anisakiasis oder Diphyllobothrium nihonkaiense und krankheitsverursachende Bakterien wie Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus und mesophile Aeromonas, von denen einem übel werden kann. Salmonellen und Listeriose können auch durch den Verzehr von verdorbenem Sushi übertragen werden.
Was wahrscheinlich ist: Parasiteninfektionen sind selten, was vor allem daran liegt, dass jeder Sushi-Koch, der etwas auf sich hält, potenziell parasitentragenden Fisch vor dem Servieren gemäß den FDA-Vorschriften bei parasitentötenden Temperaturen einfriert. Je mehr Sushi man isst, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass man sich etwas Seltenes zuzieht, wie der Mann aus Fresno (der nach eigenen Angaben jeden Tag Sushi gegessen hat), aber es ist trotzdem unwahrscheinlich. Lebensmittelbedingte Krankheiten sind nicht unbekannt, aber laut einer Studie mit 250 Sushi-Proben traten Salmonellen in 1,6 Prozent und Listerien in 1,2 Prozent der Proben auf. Es besteht also kein großes Risiko, und die meisten dieser Probleme können mit Medikamenten behandelt werden oder verschwinden im Laufe der Zeit wieder.
Die wahrscheinlichere Gefahr beim Verzehr einer großen Menge Sushi besteht darin, dass sich bestimmte Stoffe im Körper ansammeln. Untersuchungen haben gezeigt, dass Menschen, die häufig viel quecksilberhaltigen Fisch essen, ihr zentrales Nervensystem schädigen können. Quecksilber reichert sich über die Nahrungskette an, erklärt Roxanne Karimi, Wissenschaftlerin an der School of Marine and Atmospheric Sciences der Stony Brook University. „Quecksilber, in Form von Methylquecksilber, ist sehr klebrig. Wenn man es mit der Nahrung aufnimmt, verbleibt es in der Regel lange Zeit im Körper“, sagt sie. „Es sammelt sich an, und das kann in der gesamten Nahrungskette passieren. Je höher man also in der Nahrungskette steigt, desto höher sind die Quecksilberwerte“, sagt sie. Dazu gehören Fische wie Großaugenthun, Schwertfisch, Marlin, Ziegelfisch, Königsmakrele und Wolfsbarsch.
Karimi fügt hinzu, dass der Quecksilbergehalt auch von der Herkunft des Fisches abhängen kann. „Wir haben eine Studie durchgeführt, die ergab, dass Wildfische in der Regel einen viel höheren Quecksilbergehalt aufweisen als Fische der gleichen Art, die in Zuchtbetrieben gezüchtet werden.“ Die Studie ergab, dass wild lebende Meeresfrüchte je nach Fischart eine zwei- bis zwölfmal höhere Quecksilberkonzentration aufwiesen als die Zuchtversion. Je nachdem, welche Art von Fisch Sie verzehren, woher er stammt und wie viel Sie davon essen, könnten Sie also die Quecksilbergrenze überschreiten und einige unangenehme Folgen erleiden. Denken Sie auch daran, dass Kinder und schwangere Frauen besonders anfällig für Quecksilbervergiftungen sind.
Neben Quecksilber reichern sich in Fisch auch andere Chemikalien wie polychlorierte Biphenyle (PCB) an, die beim Menschen als wahrscheinlich krebserregend eingestuft wurden. Einem Bericht aus dem Jahr 2004 zufolge liegt der PCB-Gehalt in Zuchtlachs im Durchschnitt etwa fünfmal so hoch wie die sicheren EPA-Normen – und wann haben Sie zuletzt Wildlachs auf der Speisekarte eines Sushi-Ladens gesehen? (Richtig, es ist fast immer die Zuchtvariante.)
Das Schlimmste, was passieren kann: Nach Angaben der Umweltschutzbehörde ist zu viel Methylquecksilber giftig für das menschliche Gehirn, die Nieren, die Leber, das Herz und das Nervensystem. Bei geringer Belastung treten folgende Symptome auf: Schlafstörungen, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Gedächtnis- und Konzentrationsstörungen, Koordinationsstörungen und Neuropathie. Bei hohen Konzentrationen kann man erblinden, taub werden und unter „Bewusstseinsstörungen“ leiden. Und dann gibt es da noch die Krebsassoziationen mit den oben erwähnten PCBs.
Was Sie Ihrem Freund sagen sollten: Die EPA schätzt die minimale tödliche Dosis von Methylquecksilber für eine 70 kg schwere Person auf 44 bis 132 mg/lb (20 bis 60 mg/kg). Eine 26-jährige Frau, die etwa 130 Pfund wiegt, nicht schwanger ist und keine Herzkrankheit hat, darf also bis zu drei Portionen Lachs (à 4 Unzen) pro Woche essen, wenn sie keine anderen Meeresfrüchte isst – aber nur eine Portion Gelbflossenthunfisch pro Woche (das geht aus diesem praktischen Rechner hervor; probieren Sie ihn ruhig mit Ihren eigenen Daten aus). Das sind 12 Unzen Lachs, was je nach Größe zwischen 12 und 24 Stücken Lachs-Sushi entspricht.
Und das scheint der allgemeine Konsens zu sein: Sowohl die Food and Drug Administration (FDA) als auch die EPA empfehlen, dass Schwangere nicht mehr als drei Portionen – wiederum etwa 12 Unzen – des sichereren Fischs verzehren, was für den Rest von uns in einem sicheren Bereich liegt. Die FDA empfiehlt den Verzehr von Fisch mit geringem Quecksilbergehalt; sie rät dringend dazu, sich von Fischen mit hohem Quecksilbergehalt wie Hai, Schwertfisch, Königsmakrele und Ziegelfisch sowie Großaugenthun (die in den USA zusammen mit Gelbflossenthun am häufigsten für Sushi verwendet werden) fernzuhalten, um die Quecksilbermenge zu begrenzen, der Sie sich aussetzen.
Auch: Wenn Sie Ihrem Freund, der Sushi mag, eine Sushi-Blockade verpassen wollen, sagen Sie ihm, er solle kein Idiot sein und die wirklich offensichtlich verdächtigen Sachen meiden. Eine norwegische Studie ergab, dass 71 Prozent der Sushi aus dem Supermarkt das Bakterium Mesophilic Aeromonas spp. enthielten, das bekanntermaßen „akute Diarrhöe“ verursacht. (Und irgendwie scheint es unwahrscheinlich, dass es den US-Supermärkten viel besser geht.)
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Korrektur: In einer früheren Version dieses Artikels hieß es, dass Listerien in 1,6 Prozent der Sushi-Proben vorkommen. Diese Zahl wurde inzwischen auf 1,2 Prozent korrigiert.