Zubereitung und Konservierung von fermentierten Lebensmitteln
Sauerkraut
- 25 Pfund Kohl
- 3/4 Tasse Einmach- oder Pökelsalz
Qualität: Für das beste Sauerkraut verwenden Sie feste Köpfe von frischem Kohl. Schneiden Sie den Kohl und beginnen Sie mit dem Sauerkraut zwischen 24 und 48 Stunden nach der Ernte.
Ertrag: Etwa 9 Quarts
Vorgehensweise: Jeweils etwa 5 Pfund Kohl verarbeiten. Äußere Blätter wegwerfen. Die Köpfe unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Köpfe vierteln und die Kerne entfernen. In viertelgroße Stücke oder Scheiben schneiden. Kohl in einen geeigneten Gärbehälter geben (siehe „Geeignete Behälter, Deckel und Gewichte für die Fermentation von Lebensmitteln“) und 3 Esslöffel Salz hinzufügen. Mit sauberen Händen gründlich mischen. Fest einpacken, bis das Salz den Saft aus dem Kohl zieht. Wiederholen Sie das Zerkleinern, Salzen und Verpacken, bis der gesamte Kohl in dem Behälter ist. Achten Sie darauf, dass der Behälter tief genug ist, so dass der Rand mindestens 4 oder 5 Zoll über dem Kohl liegt. Wenn der Saft den Kohl nicht bedeckt, gekochte und abgekühlte Brühe (1-1/2 Esslöffel Salz pro Liter Wasser) hinzufügen. Teller und Gewichte hinzufügen; den Behälter mit einem sauberen Badetuch abdecken.
Die Sauerkrautgärung kann unter verschiedenen Temperatur- und Zeitkombinationen stattfinden. Um zu Hause ein Sauerkraut von guter Qualität zu erhalten, empfiehlt die USDA, das Kraut während der Gärung bei 70° bis 75° F zu lagern. Bei Temperaturen zwischen 70º und 75ºF ist das Kraut in etwa 3 bis 4 Wochen vollständig fermentiert; bei 60º bis 65ºF kann die Fermentierung 5 bis 6 Wochen dauern. Bei Temperaturen unter 60ºF kann das Kraut nicht gären. Bei Temperaturen über 75ºF kann das Kraut weich werden.
Wenn Sie das Kraut mit einem mit Salzlake gefüllten Beutel beschweren, stören Sie das Gefäß nicht, bis die normale Gärung abgeschlossen ist (wenn das Blubbern aufhört). Wenn Sie Gläser als Gewicht verwenden, müssen Sie das Kraut 2 bis 3 Mal pro Woche kontrollieren und den Schaum entfernen, wenn er sich bildet. Vollständig vergorenes Kraut kann mehrere Monate lang fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt oder wie folgt eingemacht werden:
Warm verpacken Kraut und Flüssigkeit in einem großen Kessel langsam zum Kochen bringen, dabei häufig umrühren. Vom Herd nehmen und die Gläser ziemlich fest mit dem Kraut und den Säften füllen, dabei einen Zwischenraum von 1 cm frei lassen.
Rohpackung Die Gläser fest mit dem Kraut füllen und mit den Säften bedecken, dabei einen Zwischenraum von 1 cm frei lassen.
Die Deckel anpassen und gemäß den Empfehlungen in Tabelle 1 verarbeiten.
| Tabelle 1. Empfohlene Verarbeitungszeit für Sauerkraut in einem Kochwasserkonservierer. | |||||
| Verarbeitungszeit in Höhenlagen von | |||||
| Verpackungsart | Glasgröße | 0 – 1.000 ft | 1.001 – 3.000 ft | 3.001 – 6.000 ft | Über 6,000 ft |
| Hot | Pints | 10 min | 15 | 15 | 20 |
| Quarts | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Roh | Pints | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Quarts | 25 | 30 | 35 | 40 | |
Dieses Dokument wurde aus dem „Complete Guide to Home Canning“ übernommen,“ Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, revised 2015.
Reviewed March 2016.
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