Een bluffer’s gids voor Wagyu rundvlees: Waarom is het zo duur? En hoe kies je goed vlees?
Wagyu is een zeer gewaardeerd vlees omdat het ongelooflijk mals is en een boterzachte smaak heeft.
Het draait allemaal om de intense, vette marmering in het vlees, dat is wat het de rijke smaak geeft. En een stuk Wagyu van goede kwaliteit smelt gewoon in je mond.
opinionPandanbladeren – alles wat je moet weten over ‘de volgende grote voedseltrend’
Maar weet je ook wat Wagyu anders maakt dan een stuk Aberdeen Angus steak?
En waarom dit vlees zulke hoge prijzen vraagt in restaurants en supermarkten?
Hier volgt wat u moet weten over Wagyu-rundvlees:
Wat is Wagyu
Wagyu is eigenlijk een generieke naam voor rundvlees in Japan; Wa (Japans) en Gyu (Japans voor rundvlees).
Vier hoofdrassen worden gebruikt voor de Wagyu-productie in Japan, namelijk Japans Zwart, Japans Bruin, Japans Korthoorn en Japans Polled (een Aberdeen Angus-kruising).
Moderne Wagyu is meestal een kruising van de inheemse rassen (gebruikt in de landbouw) met ingevoerde rassen zoals Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire en Korean.
Kobe-rundvlees, een van de meest gewaardeerde vleessoorten, is een type Wagyu van het Tajima-ras en het kan alleen worden gekweekt in de provincie Hyogo van Japan.
Waarom is Wagyu zo duur
De houderijmethode is wat dit rundvlees duur maakt.
In Japan, om in aanmerking te komen voor het Wagyu-merk, moeten de runderen volgens strikte richtlijnen worden gehouden en gevoed.
Fokvee en drachtige koeien worden op de wei geweid, terwijl kalveren op een specifieke manier worden gevoed, met speciaal voer, om ervoor te zorgen dat het vlees veel marmering heeft.
Jonge Wagyu-kalveren worden met de hand gevoed met een melkvervanger en ze krijgen jasjes om aan te trekken als het koud wordt.
Ze blijven op een boerderij tot ze zeven maanden oud zijn, voordat ze naar de veiling gaan om te worden verkocht aan vetmesterijen.
Op de vetmesterijen worden Wagyu-runderen in schuren grootgebracht en krijgen ze namen in plaats van alleen een nummer.
Ze worden gehouden op een dieet van rijststrohalmen, kuilvoer van hele gewassen en krachtvoer, en mogen uitgroeien tot ongeveer 700 kg, wat ongeveer drie jaar duurt (voor normaal rundvlees is dat 15 maanden).
Elke koe heeft een geboortecertificaat, dat de bloedlijn identificeert, zodat elk stuk Japanse Wagyu-steak kan worden getraceerd tot een boerderij.
Er bestaat een mythe dat runderen in Japan worden gevoed met bier en dagelijks worden gemasseerd, maar dit is niet waar. Wel worden ze soms geborsteld met een stijve borstel om de bloedsomloop te bevorderen en stress te verlichten.
Er is een Wagyu-producent uit Wales die zijn vee wel lokaal ambachtelijk bier te eten geeft en zijn koeien af en toe masseert.
Wagyu is misschien niet zo lekker als het als biefstuk wordt gegeten
In Japan wordt Wagyu-rundvlees gegeten in gerechten als Sukiyaki en Shabu Shabu, waarbij het rundvlees in dunne plakjes wordt gesneden en kort wordt gegaard.
Het Britse invoerverbod voor Wagyu-rundvlees werd in 2015 opgeheven en er was een stormloop om dit fantastische vlees op de menu’s te zetten.
U kunt nu ook Wagyu-rundvlees kopen bij gespecialiseerde slagers en zelfs sommige supermarkten in het Verenigd Koninkrijk. Verwacht alleen dat het erg duur is, rond de £200 per kilo.
In Londen zijn we gewend aan het eten van Wagyu biefstuk als de premium optie.
Het is veel duurder dan ander rundvlees, maar dat betekent niet dat het de beste keuze is als je een biefstuk bestelt – het vlees is misschien erg mals, maar door het hoge vetgehalte zou het ook een beetje te vet kunnen zijn om te eten.
Met een goed begrip van de kwaliteiten van Wagyu-rundvlees bent u beter geïnformeerd wanneer u de volgende keer een biefstuk bestelt.
Verschillende kwaliteiten van Wagyu-rundvlees
De Japan Meat Grading Association geeft elk stuk vlees een score op basis van het rendement (A-C) en de mate van marmering, stevigheid, kleur en algehele kwaliteit (1-5), waarbij A5 het hoogst mogelijke cijfer is.
Het meeste Japanse Wagyu-rundvlees valt in het A4-A5-assortiment. Wagyu uit Australië en het Verenigd Koninkrijk gebruiken een vergelijkbaar sorteersysteem, dat is gebaseerd op het Japanse systeem.
Er is geen regelgeving met het gebruik van de term Wagyu in het Verenigd Koninkrijk, waardoor het moeilijk is om te zeggen welke kwaliteit je koopt of eet.
Of het komt uit Japan en draagt het Wagyu-keurmerk, het is waarschijnlijk niet 100% Wagyu.
Britse, Amerikaanse en Australische Wagyu zijn over het algemeen gewoon 50% Wagyu gekruist met andere rassen.
En de meeste Wagyu-burgers zijn gemaakt met een mix van wagyu trim en ander vlees.
Waar Wagyu te eten
U vindt Wagyu rundvlees geserveerd als steaks, Japanse Sukiyaki hot pots, yakitori spiesjes en zelfs hamburgers.
Hier zijn enkele restaurants die Wagyu rundvlees op het menu hebben staan.
Cut
Bij dit high-end steak restaurant kunt u uw Wagyu steak kiezen uit Japan, Australië of de VS tegen oogverblindende prijzen.
Aqua Kyoto
De Wagyu Teriyaki spiesjes hier zijn rokerig, mals en verrukkelijk. Een geweldige plek voor cocktails op het dak bar ook.
Yuu Kitchen
Combinatie van twee trends, wagyu hamburgers en bao, Yuu heeft geleverd een smaaksensatie in een.
Ook check out hun Koreaanse gebarbecuede Wagyu rundvlees met gochujang saus.
Band of Burgers
Met vestigingen in Camden en Brick Lane serveren ze vooral gourmetburgers.
Probeer hun kenmerkende Big Love Wagyu Burger (£13,80). Je kunt deze zelfs bestellen via Uber Eats.
MORE : Wat is Hawaïaanse poke? Hier is alles wat je moet weten over het streetfoodgerecht
MORE : 11 nieuwe Londense restaurants en pop-ups om deze november te proberen
MORE : 5 plekken in Londen om eten te krijgen dat net zo zwart is als je ziel deze Halloween
The Fix
De dagelijkse lifestyle e-mail van Metro.co.uk.
Ontdek meer