Groenten en fruit: enzymatische bruinkleuring | IFST
Groenten en fruit: enzymatische bruinkleuring
Wat is enzymatische bruinkleuring?
Enzymatische bruinkleuring is een oxidatiereactie die plaatsvindt in sommige voedingsmiddelen, meestal groenten en fruit, waardoor het voedsel bruin wordt.
Oxidatiereacties komen voor in voedingsmiddelen en niet-voedingsmiddelen. Enzymatische bruinkleuring is een reactie waarbij de werking van enzymen en oxidatie nodig zijn om te kunnen optreden.
Wat gebeurt er tijdens enzymatische bruinkleuring?
Zuurstof in de lucht kan ervoor zorgen dat gesneden fruit bruin wordt, een proces dat enzymatische bruinkleuring (een oxidatiereactie) wordt genoemd. In de cellen van de appel bevinden zich fenolen en het enzym fenolase, en wanneer deze worden blootgesteld aan zuurstof in de lucht, bijvoorbeeld door het in plakken snijden, veroorzaakt de zuurstof een reactie. Het fenolase verandert de fenolen in melanine, dat een bruine kleur heeft. Om de oxidatieve reactie te stoppen, moeten de fenolase-enzymen worden gedenatureerd. Dit kan gebeuren door warmte en zuren te gebruiken.
Je hebt misschien al eens van melanine gehoord. Melanine is het pigment dat menselijk haar, huid en ogen hun kleur geeft.
Waarom gebeurt enzymatische bruinkleuring?
Levensmiddelen zijn opgebouwd uit veel verschillende moleculen, waaronder enkele die enzymen worden genoemd. Enzymen zijn speciale eiwitten die chemische reacties kunnen versnellen en fungeren als biologische katalysatoren. Ze kunnen ervoor zorgen dat fruit rijpt en overrijp wordt, waardoor het fruit een bruine kleur krijgt.
Vers fruit en groenten houden normaal gesproken enzymen vast in hun weefsel. Wanneer het fruit echter in plakjes wordt gesneden of geplet, of wanneer het fruit of de groente door ouderdom begint af te breken, komen de enzymen in contact met zuurstof in de lucht. Hierdoor wordt het fruit bruin.
Enzymatische bruinkleuring veroorzaakt veel voedselverspilling, maar kan ook nuttig zijn: we zouden geen thee of chocolade hebben zonder dit enzym.
Hoe kan enzymatische bruinkleuring worden vertraagd?
De bruinkleuring kan worden vertraagd door te voorkomen dat het enzym goed werkt. Citroensap bevat een zuur dat enzymen kan verhinderen goed te werken, omdat enzymen vaak het beste werken bij een bepaalde pH. Water en suiker, bijvoorbeeld in jam, zorgen ervoor dat de zuurstof in de lucht niet bij de enzymen kan komen en voorkomen zo het bruin worden.
Effect van oxidatie op nutriëntengehalte
Naast dat het fruit van kleur verandert, kan oxidatie ook het nutriëntengehalte van een groente of fruit aantasten. Vitamine C, die in sommige vruchten en groenten voorkomt, kan worden geoxideerd wanneer zij aan de lucht wordt blootgesteld. Hoe langer een vrucht wordt blootgesteld, hoe minder vitaminen het zal hebben.
Verken
-
Geef wat vers fruit of verse groente – sla, appel of aardappel
-
Houd drie bakjes klaar, een met water, een met suiker en water (zeg 5 gram suiker, 50 ml water), en een met een beetje citroensap.
-
Snijd elk fruit of elke groente in stukjes van ongeveer 5 cm lang.
-
Laat een monster van elke groente of elk fruit op een bord liggen en leg snel een monster in het water, een monster in de suikeroplossing en een monster in het citroensap.
-
Laat het experiment ongeveer een uur lopen.
Je zou bruinverkleuring moeten zien in de monsters die op het bord zijn blijven liggen. Vergelijk dit met de andere recipiënten. Welke omstandigheden verhinderden de bruinkleuring het meest? Denk aan het bereiden en koken van voedsel waarbij soortgelijke omstandigheden worden gebruikt. Waarom scheuren koks slabladeren vaak in plaats van ze te snijden?