Gruyere
Wat is Gruyere?
Het kanton van Fribourg, een landschap vol weiden en graslanden, is de ideale geboorteplaats van Gruyere. De Gruyère is een gehemelte met een grote complexiteit en evolueert in nuances. De smaak begint met volle, fruitige tonen en gaat langzaam over in aardse en nootachtige tonen met een zachte finale als finale. De kaas heeft een natuurlijke korst en een dichte jeugdige textuur. Naarmate de kaas ouder wordt, wordt hij vlokkerig en enigszins korrelig.
De koeien die de melk leveren, krijgen geen kuilvoer binnen. In plaats daarvan lopen de alpenkoeien vrij rond op weiden tussen zoetwaterriviertjes en op hellingen in de Prealpen van Fribourg. Deze natuurlijke voedergewassen zijn de sleutel tot de typische smaken van de Gruyere, waardoor het onmogelijk is om deze volledig te reproduceren in andere regio’s.
Een kaas beplakt met ervaring en traditie, Gruyere handhaaft een standaard van ongeremde kwaliteit, een aanpak die heeft bijgedragen karakteristiek is voor het door de generaties heen.
Hoe Gruyère gemaakt wordt
Geroemd om zijn ingewikkelde smaaklagen, vereist het proces om Gruyère te maken een expertise in techniek gecombineerd met ervaring in instinct.
De gezonde melk van de weide wordt dagelijks aan de plaatselijke kaasmakerijen geleverd. Het proces begint met het gieten van de melk in grote koperen ketels, waaraan natuurlijke cultuur en stremsel worden toegevoegd. Dit bevordert de coagulatie, waardoor uiteindelijk een stevige wrongel ontstaat. Zelden bij andere kazen gezien, wordt de melk voor de stremming niet verhit, waardoor hij zijn aromatische, volle body behoudt. Nadat de wrongel is gesneden en gescheiden, laat men hem uitlekken, waarna men de textuur nauwlettend in de gaten houdt. Vervolgens wordt de wrongel in de typische vormen gegoten, waarop de benaming van de kaas is aangebracht. Gedurende 20 uur geperst, met een gewicht van bijna een ton, worden de wielen uit hun vormen gehaald en geweekt in pekel, waardoor ze klaar zijn om te rijpen.
Tijdens de eerste opslag verzorgen arbeiders de kazen dagelijks gedurende drie maanden, waarna ze naar vochtigere kelders worden overgebracht. Zorgvuldig borstelen en draaien voorkomt ongewenste bacteriegroei. Minstens vijf maanden in de kelders zijn nodig om de smaken van de Gruyere kaas tot hun recht te laten komen, terwijl sommige tot 18 maanden kunnen rijpen.
De melk komt rechtstreeks van de melkveehouderij en is onverzadigd en ongepasteuriseerd, wat de sleutel is tot de volle smaak van de Gruyere. Er zijn geen additieven of vulstoffen aanwezig, wat betekent dat de kaas volledig vrij is van gluten. Door de toevoeging van dierlijk stremsel is de kaas echter ongeschikt voor vegetariërs.
Vervangers voor Gruyere
De Gruyere is uniek in zijn karakter en zijn smakenpalet, maar staat toch in nauw verband met andere kazen die soortgelijke eigenschappen bezitten.
De kaas vertoont veel gelijkenissen met de Gruyère, maar de Comté is milder van smaak en heeft vooral een gelijkaardige textuur. Dicht met ondertonen van boter en zout, deze kaas verdient vermelding, wanneer op zoek naar een vervanger voor Gruyere.
Een andere kijk op een Zwitserse kaas, Emmentaler brengt een stevige, maar toch zachtere consistentie, terwijl milde nuances van hazelnoot en zachte boter maakt voor een bekwaam-bodied stand-in.