Heilige wijn! Hoe Vin Santo wordt gemaakt
In 1439 werd in Florence een concilie van de Griekse en Roomse kerken bijeengeroepen. Volgens de legende schonk de bisschop van Florence tijdens de bijeenkomst trots zijn plaatselijke communiewijn aan een van de Griekse bisschoppen, die uitriep: “Wat een heerlijke wijn! Het is xantho! (geel)’. De Florentijnen, die het Griekse bijvoeglijk naamwoord verkeerd begrepen als santo (heilig), vatten dit op als een uitspraak over de kwaliteit en niet zozeer over de kleur, en sindsdien staat de wijn bekend als vin santo.
Heden ten dage is vin santo een zoete wijn, meestal geserveerd als dessert met cantuccini (biscotti) om erin te dopen. Het maken van vin santo is een onderdeel van de Toscaanse culinaire traditie sinds de middeleeuwen, en het werd oorspronkelijk (en in veel gevallen nog steeds) gemaakt op boerderijen, omdat het proces relatief eenvoudig is in vergelijking met andere wijnen.
Om vin santo te maken, werden druiven opgehangen in schuren voor de winter om uit te drogen. Gedurende deze tijd ontwikkelde schimmel, bekend als botrytis, zich in de druif, waardoor suiker ontstond, die vervolgens vergistte tot alcohol. In de lente werden de druiven geperst en kwam de vin santo tevoorschijn, klaar om gebotteld te worden, zo simpel is het.
Ondanks de prachtige legende hierboven, is de naam waarschijnlijk afgeleid van het simpele feit dat het werd gebruikt als communie wijn in kerken en dus werd aangeduid als heilige wijn.
Naast de zelfgemaakte versie, wordt vino santo ook geproduceerd door veel van de grote wijnproducenten in Toscane. Deze week ging ik langs bij Tenuta Vitereta in Laterina (Arezzo) om hun wijn te proeven en te zien hoe hij wordt gemaakt. Ze gebruiken het traditionele proces, waarbij de druiven worden gedroogd in de spanten van een groot gebouw dat vroeger werd gebruikt voor het drogen van tabak. Aangezien de druiven van september tot maart worden opgehangen, had ik het geluk dat ik naar binnen mocht om ze te bekijken: witte trebbianodruiven voor de gewone vin santo, bekend als Supremo, en rode sangiovesedruiven voor de donkerdere occhio di pernice (patrijzenoog) wijn, zo genoemd vanwege zijn donkerrode kleur.
De onderstaande video toont de druiven die hangen te drogen om u een idee te geven van de omvang. Maar zelfs met deze grote hoeveelheid druiven blijft de productie zeer klein.
De druiven, die zorgvuldig zijn opgehangen, worden de hele winter en tot in het vroege voorjaar blootgesteld aan een stijgende en dalende luchtvochtigheid.
Nadat de druiven zijn gefermenteerd en geperst, rijpt de wijn tot tien jaar in kleine eikenhouten vaten alvorens te worden gebotteld. Het resultaat is een ongelooflijk fijne zoete dessertwijn waarin ik rozijnen, walnoten, amandelen en citrustonen proefde, een beetje zoals in een Engelse Christmas Pudding. Het is een stroperige wijn, meer de consistentie van siroop en het was waarschijnlijk de beste vin santo die ik ooit heb geproefd.
Ik heb een paar flessen Supremo in mijn winkelmandje gestopt voordat ik Vitereta verliet en ze staan klaar om op 25 december bij het dessert te worden geserveerd: wat een kerstcadeau!