Het geheim van perfect gebruinde koekjes
Vier koekjes.
Zelfde partij deeg. Zelfde baktemperatuur. Zelfde baktijd.
Dus, kijkend naar hun bodems – waarom werden ze zo verschillend bruin?
Het antwoord?
Het zit allemaal in de pan.
Hierboven ziet u vier “kleuren” pannen. Ze zijn allemaal van aluminium, maar hun oppervlak is heel verschillend.
Van links naar rechts hebben we een pan met een glanzend oppervlak, een lichtgrijze bakplaat, een van onze donkergrijze KAF-koekjespannen en de goedkope oude aluminium pan van mijn grootmoeder, zwartgeblakerd door jarenlang gebruik.
Ik heb gemerkt dat mijn baktijden voor koekjes af en toe sterk afwijken van wat het recept voorschrijft. Dit lijkt niet te gebeuren met King Arthur-recepten; het is meer met recepten die ik van een vriend krijg, of uit een tijdschrift.
Ten eerste dacht ik dat het misschien mijn oventemperatuur was. Dus kocht ik twee verschillende oventhermometers, stak ze naast elkaar in de oven en vergeleek hun metingen met de temperatuur waarop ik mijn oven had ingesteld.
Alledrie kwamen overeen, op zijn minst binnen 10° of zo.
Dus… wat nog meer?
Ik gebruik altijd een halve bakplaat, bekleed met perkament, om koekjes te bakken.
Wat zou er gebeuren als ik een andere pan zou gebruiken?
En nu ik toch bezig ben, is er een verschil in bruining als je perkament gebruikt of niet?
Laten we deze vragen eens testen.
Hier is mijn oude, donkere koekjesblad. Ik heb de helft bekleed met perkament en de andere helft ingevet. Ik herhaalde dit proces met alle vier de pannen.
Daarna maakte ik een partij Boterig Snickerdoodle-deeg. Ik wilde een lichtgekleurd suikerkoekje gebruiken om de kleurnuances te kunnen zien.
Ik verwarmde de oven voor op 375°F – een typische temperatuur voor het bakken van koekjes – en plaatste een rooster in het midden.
Een voor een bakte ik elke koekjespan 10 minuten, waarbij ik mijn twee thermometers controleerde om er zeker van te zijn dat de temperatuur niet schommelde.
Het resultaat?
Een enorm verschil in de koekjes als ze klaar waren.
Links is het koekje gebakken in de glanzende, met perkament beklede pan; rechts is het koekje gebakken in de oude, donkere pan, zonder perkament.
En hier is het volledige resultaat van de baktijd van 10 minuten, met links de koekjes zonder perkament en rechts de koekjes met perkament.
Top aan bodem, zie je de koekjes van de donkere pan, de donkergrijze pan, de halfronde pan en de glanzende pan.
De halve plaat bakte de koekjes zoals ik ze graag heb – met een lichte mate van karamelisatie, wat de smaak ten goede komt.
Je denkt misschien: “Nou, dat is balen; ik heb alleen nog mijn oude, donkere koekjespannen.” Of misschien heb je geïnvesteerd in mooi, glanzend roestvrij staal.
Vrees niet; je hebt geen nieuwe pannen nodig, alleen een bewustzijn van hoe je baktijd kan afwijken van die in het recept.
Gebruikmakend van dezelfde partij koekjesdeeg en dezelfde oveninstellingen, volgde ik weer hetzelfde proces – vier pannen, half perkament/half ingevet. Maar deze keer lette ik goed op de koekjes tijdens het bakken en haalde ze uit de oven toen ik vond dat ze gaar waren.
Het resultaat?
Het is mogelijk om perfect gebruinde koekjes te krijgen met elk type pan en met wel of geen perkament. Je moet alleen de baktijd aanpassen.
Van boven naar onder afgebeeld zijn de koekjes gebakken in een oude, donkere pan, een donkergrijze pan, een pan met een half vel en een glanzende pan.
Kijk eens naar het verschil in baktijd! Afhankelijk van de pan die je gebruikt, in vergelijking met de pan die de receptontwikkelaar gebruikte, bak je een koekje misschien maar half zo lang als het recept aangeeft.
Dus, hier zijn mijn takeaways:
- Een onafhankelijke oventhermometer (of twee) zal je helpen te controleren hoe nauwkeurig je oventemperatuur is. Oventemperatuur is een belangrijk startpunt; vertrouw niet blindelings op de instellingen van de fabrikant. En wat dat betreft: ik ben nog nooit een oven tegengekomen die ook echt op temperatuur was als hij dat beweert; iedereen in de King Arthur-testkeuken weet dat je de oven nog minstens 10 minuten moet geven nadat hij zegt: “Ik ben klaar!”
- Wanneer je een nieuw recept uitprobeert, doe dan eerst een testbaksel. Bekleed de helft van de pan die u gaat gebruiken met bakpapier; vet de andere helft in. Laat twee bolletjes koekjesdeeg op de perkamentzijde vallen, twee op de ingevette kant. Bak de koekjes; haal ze uit de oven wanneer ze gaar lijken, in plaats van strikt de tijd te volgen die in het recept staat. Noteer op het recept hoe lang ze gebakken hebben; dit is UW baktijd, met gebruik van uw oven en uw pannen.
- Koekjesrecepten op onze King Arthur Flour receptensite zijn ontwikkeld met behulp van halve plaatpannen of onze KAF-koekjesvellen, bekleed met perkament. Als uw koekjesvellen donkerder of lichter zijn, moet u misschien uw baktijd aanpassen.
Ja, dit alles vergt een beetje denkwerk. Maar is het dat niet waard?
U wilt uw familie en vrienden toch ook verwennen met perfect gebakken koekjes?
Zowel boven…
…als onder!
Wilt u meer tips en trucs voor het bakken van koekjes? Bekijk al onze blogposts over koekjesvaardigheden.