Hoe een berooide, verlaten Parijse jongen de eerste sterrenkok werd
Marie-Antoine Carême begon zijn armzalige leven in Parijs tijdens de Franse Revolutie, maar uiteindelijk brachten zijn voorliefde voor design en zijn baktalent hem roem en fortuin. Wikipedia hide caption
toggle caption
Wikipedia
De drukke Parijse straten waren doorspoord en aangekoekt in dikke modder, maar er was altijd een adembenemend schouwspel te bewonderen in de etalages van Patisserie de la Rue de la Paix. In 1814 verdrongen de mensen zich buiten de bakkerij om een glimp op te vangen van de nieuwste lekkernij van de jonge chef-kok die er werkte.
Zijn naam was Marie-Antoine Carême, en hij was op een dag bijna uit het niets verschenen. Maar in zijn korte leven, dat vandaag precies 184 jaar geleden eindigde, zou hij voor altijd een revolutie teweegbrengen in de Franse haute cuisine, bestsellers schrijven en extravagante, magische feesten voor vorsten en hoogwaardigheidsbekleders tevoorschijn toveren.
Carême’s jeugd was één deel tragedie, een gelijk deel mysterie. Geboren als 16e kind van armlastige ouders in Parijs in 1783 of 1784, werd de jonge Carême plotseling verlaten op het hoogtepunt van de Franse Revolutie. Toen hij 8 jaar oud was, werkte hij als keukenjongen in een chophouse in Parijs in ruil voor kost en inwoning. Op 15-jarige leeftijd ging hij in de leer bij Sylvain Bailly, een bekende patissier met een welvarende bakkerij in een van de meest chique wijken van Parijs.
Carême was een snelle leerling in de keuken. Bailly moedigde zijn jonge protégé aan om te leren lezen en schrijven; Carême bracht zijn vrije middagen vaak door in de nabijgelegen Bibliotheque Nationale om zich te verdiepen in boeken over kunst en architectuur. In de achterkamer van de kleine banketbakkerij kwamen Carême’s voorliefde voor design en zijn baktalent samen en vormde hij verrukkelijke meesterwerken van gebak, marsepein en suiker.
In zijn tienerjaren maakte Carême eetbare replica’s van de beroemdste gebouwen van het einde van de 18e eeuw – afgebrokkelde banketbakkersruïnes van het oude Athene en gebakstorens van Chinese forten met vloeiende latwerkjes van smakelijk groen. Bailly etaleerde deze weelderige creaties – vaak wel 2 meter hoog – in de etalage van zijn bakkerij.
Carême’s creaties vielen al snel in de smaak bij een Franse diplomaat, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Rond 1804 daagde Talleyrand Carême uit een volledig menu te maken voor zijn persoonlijke kasteel, waarbij hij de jonge bakker opdroeg gebruik te maken van lokaal, seizoensgebonden fruit en groenten en te voorkomen dat de voorgerechten gedurende een heel jaar herhaald zouden worden. Het experiment was een groot succes en Talleyrand’s relatie met de Franse adel zou een lucratieve connectie voor Carême blijken te zijn.
De Franse keizer Napoleon Bonaparte was niet onder de indruk van de decadentie van de keuken van het begin van de 18e eeuw, maar onder druk om de hoge kringen van Parijs te vermaken, riep ook hij Carême naar zijn keuken in het Tuileries Paleis. In 1810 ontwierp hij de overvloedige taart voor het huwelijk van Napoleon en zijn tweede bruid, Marie-Louise van Oostenrijk. Carême werd een van de eerste moderne chefs die zich concentreerde op het uiterlijk van zijn tafel, niet alleen op de smaak van zijn gerechten. “Ik wil orde en smaak. Een goed uitgestalde maaltijd wordt in mijn ogen honderd procent verbeterd,” schreef hij later in een van zijn kookboeken.
In 1816 begon Carême aan een culinaire reis die voor altijd zijn plaats zou markeren als de eerste sterrenkok uit de geschiedenis. Hij reisde naar Engeland om te koken in de moderne Grote Keuken van de prins-regent, George IV, en doorkruiste continenten om grote feesten te bereiden voor de tafels van Tsaar Alexander I van Rusland. Carême, die nooit bang was om zijn eigen prestaties aan te prijzen, maakte een fortuin door rijke families met sociale ambities het hof te maken in hun keukens. Later nam hij in zijn kookboeken vaak een schets van zichzelf op, zodat mensen op straat hem konden herkennen – en aanbidden.
Carême gaf onder andere gebakjes de vorm van verschillende spijzen, helmen, Turkse moskeeën en Griekse tempels, op deze taart met 8 lagen, geïllustreerd circa 1822. Library of Congress hide caption
toggle caption
Library of Congress
Carême vormige gebakjes zoals verschillende spijzen, helmen, Turkse moskeeën en Griekse tempels, onder andere, op deze 8-laagse taart geïllustreerd circa 1822.
Library of Congress
Carême’s gastronomische uitstallingen werden het toonbeeld van verfijnd Frans dineren; ze waren overvloedig, mooi en ostentatief. De gasten vielen stil van verwondering als de bedienden de uitgebreide creaties van Carême de eetzaal in droegen. Voor een feest ter ere van het bezoek van Groothertog Nicolaas van Rusland aan George IV’s Brighton Pavillion op 18 januari 1817, bevatte het menu 120 verschillende gerechten, waaronder acht verschillende soepen, 40 hoofdgerechten (waaronder geglaceerd kalfsvlees met witlof en geleipaste patrijs met mayonaise) en 32 desserts.
Tijdens zijn reizen langs de huizen van de vroege 19e-eeuwse adel smeedde Carême de nieuwe kunst van de Franse haute cuisine. Opgesloten in benauwde galeien bedacht Carême zijn vier “moedersauzen”. Deze sauzen – béchamel, velouté, espagnole en allemande – vormden de centrale bouwstenen voor vele Franse voorgerechten. Hij perfectioneerde ook de soufflé, werd de eerste chef-kok die zijn meringue door een spuitzak deed en introduceerde het standaard chef-uniform – dezelfde witte jas met twee rijen knopen en toque (hoge witte hoed) die chef-koks vandaag de dag nog steeds dragen. De witte kleding gaf een schoon imago, volgens Carême – en in zijn rijk was uiterlijk alles.
Tussen de maaltijden door schreef Carême kookboeken die de volgende eeuw in de Europese keukens zouden worden gebruikt. Zijn handboeken, waaronder Le Pâtissier royal parisien en het enorme vijfdelige L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, voltooid na zijn dood) systematiseerden voor het eerst vele basisprincipes van de gastronomie, compleet met tekeningen en stap-voor-stap aanwijzingen. Lang voor televisiekookshows leidde Carême de lezers door veelvoorkomende keukentaken, waarbij hij hen opdroeg “dit zelf te proberen, thuis”, zoals de beroemde Amerikaanse chef-kok Julia Child dat vele jaren later zou doen.
Uiteindelijk was het echter de keuken die Carême de das omdeed. Tientallen jaren werken boven een kolenvuur in een stagnerende, ongeventileerde ruimte (om te voorkomen dat zijn voorgerechten koud zouden worden) had zijn longen fataal beschadigd. Op 12 januari 1833 stierf Carême, net voor hij 50 werd.
Maar Carême, altijd vol vertrouwen, keek tijdens zijn leven verder dan zijn korte heerschappij in de keuken. Hij wilde “de standaard zetten voor schoonheid in de klassieke en moderne keuken, en voor de verre toekomst getuigen dat de Franse koks van de 19e eeuw de beroemdste ter wereld waren,” zoals hij in zijn papieren schreef.
Decennia later zou Auguste Escoffier voortbouwen op Carême’s concept van de Franse keuken. Maar in het prille begin was er alleen Carême, de chef célèbre die dineren tot kunst verhief.