Hoe snij je een Prime Rib in stukken om Ribeye Cap en Ribeye Filet Steaks te maken
Als het op steak aankomt, overtreft de ribeye alle andere stukken rundvlees omdat de royale marmering voor een onovertroffen smaak en malsheid zorgt. Maar wist u dat een ribeye meer is dan alleen de traditionele steak?
De ribeye wordt gesneden van een eersteklas ribgebraad, of ribeye roast. Dit vlees rust langs de ribben van de koe. Meestal kopen we deze grote stukken voor de feestdagen en grillen ze in hun geheel. Af en toe koop ik een heel braadstuk en snij er 8-10 ribeye steaks van. Maar vandaag ga ik je leren hoe je twee nieuwe stukken biefstuk kunt maken die populair zijn bij toprestaurants.
Als je naar de foto hieronder kijkt, kun je de natuurlijke naden zien die de afzonderlijke spieren in het ribeye-braadstuk identificeren.
Als je deze spieren scheidt, kun je het gebraad in twee afzonderlijke biefstukken verdelen – een ribeye-kap en een ribeye-filet. Laten we beginnen met de ribeye cap.
RIBEYE CAP
De ribeye cap, ook wel spinalis dorsi genoemd, is naar mijn mening het meest begeerde stuk vlees van een koe. Als ik een hele ribeye gril, eet ik altijd eerst dit deel. Het is waar het meeste vet is geconcentreerd, en wanneer het knapperig wordt op de grill, smelt het in je mond.
Als je je vingers door de naad werkt waar het vet de spier scheidt, kun je de kap gemakkelijk van het gebraad verwijderen. (Bekijk de video hierboven om te zien hoe het moet).
U houdt een lang, dun stuk vlees over, dat qua grootte lijkt op een rok- of flanksteak. Snijd beide kanten bij om overtollig vet en zilverhuid te verwijderen. De ene kant zal dikker zijn dan de andere. Om het gewicht van de biefstuk gelijkmatiger te maken, steekt u het dunne uiteinde ongeveer 15 cm naar binnen.
Rol het vlees tot een blok. Op dit punt weeg ik het vlees. Afhankelijk van de porties die u wilt, kunt u biefstukken van 4-8 ons per stuk snijden. Ik ga meestal voor biefstukken van 6 ons, dus deel ik het totale gewicht door 0,375 om te bepalen hoeveel stukken touw ik moet gebruiken.
Ik heb 8 biefstukken uit dit gebraad kunnen halen. Zie je al die marmering? Dat is niet alleen omdat dit een ribeye is. Het is ook omdat het een Certified Angus Beef® merk ribeye is. Deze hebben zeer hoge marmeringsnormen om een consistente smaak en sappigheid te garanderen.
Voor de bereiding kruiden met zout, peper en knoflookpoeder en snel grillen op hoog vuur.
RIBEYE FILET
De ribeye filet is het sexier, aangenamer neefje van de filet mignon. Hij heeft minder vet dan de ribeye cap, maar veel meer smaak dan een ossenhaas omdat hij meer marmering heeft.
Nadat de ribeye cap van het braadstuk is verwijderd, blijft er nog één scheidingspunt over – de naad tussen de staart en de filet. Werk net als eerder met uw vingers en mes langs die naad om de spieren te scheiden.
Verwijder het vet en de dunne huid. U houdt nu een lange varkenshaas over. Dit deel is echter veel groter, vooral aan het uiteinde dat het dichtst bij de chuck ligt.
In plaats van de steaks helemaal naar beneden te snijden, zoekt u een goed middenpunt en snijdt u het dikkere uiteinde eraf. Verdeel dat dikke uiteinde in twee verticale stukken en ga verder met het snijden van de steaks. Nogmaals, u kunt op gewicht snijden om te proberen ze allemaal gelijk te maken, of u kunt verschillende portiegroottes snijden.
Deze biefstuk is geweldig geschroeid in een gietijzeren pan en afgewerkt met een bad van knoflookboter en kruiden.
RIBEYE BURGER
Bij het kopen en opsnijden van grote stukken, zul je uiteindelijk wat afval hebben, maar kijk goed, niet alles moet in de prullenbak. Op dit punt zult u nog wat vlees van uitstekende kwaliteit overhouden, vooral van de staart.
Werk door de restjes en trek de vlezigste delen eruit, met achterlating van het kauwerige zilvervlies. Er mag ook een beetje zacht vet bij. Laat het vlees 20-30 minuten bevriezen en maal het dan door een molen.
Vorm er hamburgervlakken van, breng op smaak en gril. Deze burgers zijn zo lekker dat je niet eens kruiden nodig hebt.
JAARLIJST
Ik begon met een 16,5-pond ontbeend ribstuk. Na het opsnijden had ik 3 pond ribeye steaks (8 porties), meer dan 6 pond ribeye filet steaks (16 porties) en 1 pond gemalen rundvlees (3 hamburger pasteitjes).
Ik betaalde ongeveer $150 voor dit gebraad en eindigde met 24 steaks en 3 hamburgers. Dat is ongeveer $6 per biefstuk. Als u een ribeye cap steak in een restaurant bestelt, betaalt u gemakkelijk $ 40-50.
Als een volledig ribgebraad niet in uw budget zit, vraag uw slager of hij of zij een kleiner Certified Angus Beef®-merk ribeye-braadstuk kan verkopen. Ze hebben meestal hele in de rug die ze bereid zijn om te trimmen om uw behoeften te voldoen. U kunt ook experimenteren met een 1 1/2-2-inch ribeye steak. Kijk voor steaks met grotere vetkappen om ervoor te zorgen dat u een ribeye cap steak van goede grootte te hebben.