Hoe wijn met sushi combineren
Hoe natuurlijk het ook is om sake in een sushirestaurant te drinken zoals je een Nero D’Avola in een Italiaans restaurant zou drinken, voor sommigen zijn sushi en sake niet bepaald een match made in heaven. Sake wordt beschouwd als een opkomende nieuwigheid en een aangeleerde smaak voor veel Amerikaanse fijnproevers, maar sake is al lang de go-to voor sushi en heeft een traditie van elkaar begeleiden in Japan.
Maar als de sui generis expressie van de smaak van sake niet voor u is, kan wijn net zo goed werken met uw garnalen tempura roll of zalm nigiri.
We vroegen aan de leidinggevenden van een aantal van de beste sushirestaurants in New York hoe wijn het best kan worden gecombineerd met elke soort vis, schaaldier, groente en rol.
Rauwe zeevruchten
Vette stukken vis hebben over het algemeen meer zuren en tannines nodig, terwijl magere vis juist zachtere, ronde wijnen nodig heeft. Bij het pairen van eenvoudig bereide vis, zoals sashimi, gaat het gesprek over het toevoegen van zuur om door het vet heen te snijden.
“Ik hou van het pairen van Chablis of droge-expressies van Riesling, zoals 2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts of 1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock. De zilte mineraliteit van de Chablis en de doordringende zuurgraad van de Riesling helpen de rijkdom van de vis te doorsnijden,” zegt Chelsea Carrier, drankdirecteur van New York City’s o ya.
Tonijn kan zich lenen voor een verscheidenheid aan wijnen, omdat het varieert van delicaat (geelvintonijn) tot robuust (vette tonijn), met inbegrip van witte Bourgogne, een gestructureerde rosé of zelfs een Pinot Noir met een hogere zuurgraad als u geniet van blauwvintonijn.
Lichtere gerechten zoals hamachi (geelstaart of amberjack), amaebi (zoete garnaal) en hotate (sint-jakobsschelp) houden ook van een frisse Chablis, zegt Frank Cisneros, drankdirecteur van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Ichimura in Uchū. Hij neigt specifiek naar een rijkere stijl van Chablis zoals Domaine LaRoche.
Zalm is een gemakkelijke match om te onthouden: ga voor roze. Of meer specifiek, Sushi Ginza Onodera drank directeur Yuki Minakawa beveelt een rosé uit de Provence.
Sterke vis als makreel heeft een wijn nodig om de robuuste smaak te verzachten, zodat je niet eindigt met een te veel van een visachtige nasmaak. Ga voor een glas uit de Elzas, zoals een droge Muscat, zoals de 2010 Domaine Zind Humbrecht. “Die heeft een expressief boeket van witte bloemen en een vleugje witte perzik in de mond, waardoor de makreel veel verfijnder smaakt,” zegt Jonathan Charnay, drankdirecteur van Masa.
Minakawa zou ook een glas Grüner Veltliner aanraden. De Grüner Veltliner is complex, zoutig en heeft een vleugje witte peper dat de smaak van makreel complementeert, en de zuurgraad brengt het vet in balans.
Gekookte zeevruchten
Gekookte zeevruchten zoals krabvlees, paling van de barbecue en gemarineerde octopus hebben alles te maken met rijkdom. Hier hebben we een wijn nodig die de vettige, volle smaken aanvult.
Witte wijnen, met name Chablis en Riesling, doen het goed bij gekookt krabvlees. Charnay houdt van een Riesling uit de Moselvallei in Duitsland. Zijn keuze: de 2015 Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs. “Het is een etherische wijn, met hoge zuren en een grote complexiteit. Zijn passievrucht kwaliteiten en lage alcohol passen perfect bij de volle smaak van de krab,” zegt Charnay.
Gegrilde paling (unagi) kan een gekarameliseerde en rokerige smaak hebben, dus dit is een van de weinige keren dat we een rode wijn met zijdeachtige tannines een rol zien spelen in sushi. Een geweldige match volgens Charnay is de 2012 Algueira Pizarra uit Ribeira Sacra – licht van smaak met rokerige ondertonen en elektriserende mineraliteit.
Beaujolais vindt een vriend bij octopus. De licht aardse toets vult de gemarineerde zeevruchten aan. Minakawa leidt diners naar een 2016 Domaine des Marrans Morgon Corcelette bij Sushi Ginza Onodera.