“Hoe wil je je eieren?” Eleven Ways To Cook An Egg

“Hoe wil je je eieren?” Eleven Ways To Cook An Egg

“How do you want your eggs?”

Hoe vaak is je dat niet gevraagd in een restaurant en wist je niet precies hoe je het moest beantwoorden? “Wat is de manier waarop het is gebakken, maar de dooier is nog steeds lopend? ” “Zijn sunny side up en over easy niet hetzelfde?” “Wat is het verschil tussen over easy en over medium?” “Wat zijn in hemelsnaam gebakken eieren?”

Eieren maken het ontbijt echt compleet. Ze zijn geweldig op zoveel manieren: goedkoop, gemakkelijk te bereiden, snel klaar, en bieden een solide bron van eiwitten.

Dus hoe antwoord je de volgende keer dat een server vraagt hoe je je eieren wilt? Hier zijn 11 manieren om een ei te bereiden.

1. Hardgekookt
Een hardgekookt ei wordt in de schaal gekookt in kokend water. Het “harde” verwijst naar de consistentie van het eiwit (of albumen) en de dooier. Het maken ervan is eenvoudig. Vul een pan met zoveel water dat de eieren ongeveer twee centimeter bedekt zijn. Breng het aan de kook, leg de eieren er voorzichtig in en laat ze 10-12 minuten staan. Om het pellen te vergemakkelijken, kunt u de eieren na het koken onmiddellijk in een ijsbad leggen en ze vervolgens voorzichtig op een aanrecht tikken en rollen. (Er bestaat ook een truc: voeg een theelepel zuiveringszout toe aan het kokende water om de schalen los te maken, breek de schalen aan beide kanten en blaas het ei uit de schaal. Zoek het maar op op YouTube). Bonus: je kunt een heleboel eieren tegelijk hard koken en ze in de koelkast zetten. Eet ze met wat koosjer zout, of hak ze in salades.

2. Zachtgekookt
Zachtgekookte eieren volgen hetzelfde proces als hardgekookte eieren, maar je halveert de kooktijd ongeveer. Zo wordt het eiwit gaar en blijft de dooier vloeibaar. Onze favoriete methode is het “zes minuten ei”, dat klinkt erg chic. (“Dit is een hoopje broodkruimels en een zes minuten ei.” “Ooooo!”) De zes minuten methode is precies zoals het klinkt: breng het water aan de kook, laat de eieren voorzichtig zakken, zet een timer voor zes minuten, haal de eieren er dan uit en laat ze in een ijsbad vallen.

Soms worden zachtgekookte eieren in de schaal gegeten, rechtopstaand in kleine eierdopjes. Je kunt dan voorzichtig met een lepel op de bovenkant van het ei tikken en de binnenkant eruit scheppen. Ze zijn heerlijk op toast, bestrooid met zout, peper en hete saus. We doen er ook graag een paar in een dikke zwarte bonensoep.

3. Hard roerei
Het almachtige roerei. Als ze goed worden bereid, zijn ze mijn favoriete bereiding. Ik vind het leuk dat roereieren per ongeluk kunnen worden gemaakt: “Oeps, ik heb deze eieren laten vallen. Ik denk dat ik ze maar meng boven wat warmte.” Roerei betekent technisch gezien dat het eiwit en het eigeel gebroken en door elkaar gemengd zijn. Harde roereieren zijn helemaal gaar. Dit is de standaardbereiding voor roereieren in de meeste restaurants, en hoewel ze goed zijn, grenzen ze gevaarlijk aan droog.

4. Zacht roerei
Daarom geef ik de voorkeur aan zacht roerei, soms ook wel “nat” genoemd. De textuur is 10x beter, en ze zijn lekkerder in combinatie met andere ingrediënten. Het verschil tussen zacht en hard roerei is de kooktijd. Als je zachte roereieren wilt, moet je er rekening mee houden dat eieren snel koken. Je kunt niet van ze weglopen. Klop je eieren op (ik voeg een beetje melk toe) in een aparte kom. Verhit je pan niet hoger dan medium, vet hem in, giet de eieren erin, en blijf dan dicht met een spatel. Draai en vouw ze herhaaldelijk terwijl ze koken. Gebruik de spatel om te voorkomen dat ze uit elkaar vallen, vooral langs de zijkanten van de pan; als ze te dun uit elkaar vallen, zullen ze snel overkoken. Ik vouw ze meestal tot ze er niet meer vloeibaar uitzien, maar nog wel nat (d.w.z. dat het licht erin weerkaatst). Houd je bord klaar, zodat je ze meteen van het vuur kunt halen. Ze zijn perfect op beboterde toast met zout en peper; probeer ook eens plakjes kaas of gesauteerde boerenkool toe te voegen.

4a. “Perfect” roerei
Als u een super romig zacht roerei wilt, kunt u de methode gebruiken die we van Gordon Ramsay hebben geleerd (bekijk het hier). Doe de eieren in een pan op middelhoog vuur, samen met een dun klontje boter voor elk ei. Begin dan te roeren met een spatel. Breek de dooiers, laat ze zich vermengen met de boter en de eiwitten. En blijf roeren. Als de pan te heet wordt, haal hem dan even van het vuur. En blijf roeren. Doe dit ongeveer 4-5 minuten, tot de eieren beginnen samen te komen. Vlak voordat je ze van het vuur haalt, voeg je een scheutje melk, zure room of creme fraiche toe. Roer dat erdoor, schep de eieren dan op toast en bestrooi ze met kruiden (bieslook, dille, groene ui) of zout en peper. Het resultaat zijn de romigste, zachtste eieren die u ooit hebt geproefd.

4b. Omeletten & Frittatas
Roereieren kunnen op vele manieren worden gemanipuleerd. Als u een gewoon roerei bestelt, worden de eieren gemengd en in de pan geschoven, terwijl een omelet of frittata betekent dat het roerei wordt gekookt tot het een bruikbare vorm heeft aangenomen en wordt bedekt met andere ingrediënten: kaas, vlees, groenten, wat dan ook. Een frittata is meestal open, terwijl een omelet in tweeën wordt gevouwen op de aanvullingen. Maar de eierbasis blijft hetzelfde (behalve bij eiwitomeletten, waar het eigeel wordt afgescheiden).

4c. Roerei & Hashes
Deze bereidingen zijn vrij eenvoudig, voor zover het eieren betreft. Een roerei betekent meestal dat andere ingrediënten in de pan met de eieren worden geklutst. Dit kan vlees, kaas, gebakken groenten, of aardappelblokjes (of, ja, hotdogs) zijn. Goed als je een fan bent van roerei en, nou ja, al het andere dat het ontbijt te bieden heeft.

5. Sunny Side Up
Sunny side up betekent dat je eierdooier eruitziet als een stralende ochtendzon. Om het te maken: scheur een ei rechtstreeks in uw ingevette koekenpan. Bak het vervolgens tot de randen bruin zijn, ZONDER het om te keren. Als je het ei omdraait, wordt het een overgemakkelijk ei. De dooier is lopend en afhankelijk van hoe lang je het bakt, is het eiwit geheel of gedeeltelijk gestold. We noemen deze eieren lopend of “dompeleieren”. De dunne dooier is ideaal om toast in te dopen.

6. Over Easy
Eieren over easy en sunny side up worden vaak door elkaar gebruikt, maar ze zijn verschillend. Je gaat van “sunny side up” naar “over easy” door je ei simpelweg om te draaien als de randen bruin zijn. Het “easy” slaat niet op de eenvoud van het omdraaien van een ei, maar op de staat van je dooier. “Over easy’ betekent dat het ei wordt omgedraaid en net lang genoeg wordt gekookt om een laagje op de dooier te vormen. Bij het opdienen is de dooier – en een deel van het eiwit – nog lopend.

7. Over medium
Over medium is de volgende stap na easy: ze worden gebakken, omgedraaid en nog iets langer gebakken, net lang genoeg om het eiwit te laten doorbakken en de randen licht te laten bruinen. Er komt een dikkere laag op de dooier, maar de binnenkant is nog vloeibaar. Goed voor wie van dippen houdt zonder een waterig eiwit.

8. Over hard
En over hard is de laatste stap. Overhard wordt gebakken, omgedraaid en opnieuw gebakken – meestal met de dooier kapot – totdat zowel het eiwit als de dooier helemaal gaar zijn. Tik met de rand van je spatel in de dooier of prik er met een vork in voordat je hem omdraait. Zorg ervoor dat u de dooier niet morst wanneer u hem omdraait.

9. Gepocheerd
Pocheeren staat op gelijke hoogte met roerei als mijn favoriete bereiding. Het is als koken, maar zonder de schaal, of als boven medium dat het contact met de pan overslaat. Dit betekent dat je harde randen vermijdt. Het wit is door en door gaar en de dooier is warm en lopend. Stel je voor dat het zich mengt met een heldere hollandaise op een eggs benedict.

Methodes voor pocheren variëren. Restaurants op zoek te pocheren in bulk zal vaak onderdompelen ramekins met rauwe eieren in kokend water, soms een hele lade vol per keer. Als je gewoon thuis pocheert, is het eigenlijk veel eenvoudiger dan je misschien denkt. Ik heb mijn persoonlijke methode nog niet geperfectioneerd, maar de twee die voor mij hebben gewerkt zijn:

1.) De draaikolk. Verwarm je water net voor het kookpunt. Voeg een scheut azijn toe (sommige recepten vragen om een 1/2 kopje, maar dat is altijd te veel voor mij. Ik hou er niet van als mijn eieren naar azijnzuur smaken). Scheur het ei in een kleine kom. Draai het water in de pan om een draaikolk te creëren en laat het ei dan voorzichtig in het midden vallen. Door het wervelen komen de eiwitten samen in het midden. Laat het ongeveer vijf minuten in het water staan, en haal het er dan uit met een schuimspaan.

2.) De Zeef. Verwarm water. Voeg azijn toe. Scheur het ei in een zeef om het meest waterige deel van het eiwit (het is niet veel) eruit te laten druipen – dit voorkomt bengelen. Giet het ei voorzichtig uit de zeef in het water. Laat ongeveer vijf minuten koken. Haal ze er met een schuimspaan uit.

En als u een fout maakt… wel, zoek dan gewoon wat recepten op voor eierdruppelsoep.

10. Gebakken of omgeroerd
Gebakken eieren worden gekraakt en gebakken in een schaal. De term “omhuld” verwijst naar de schaal met platte bodem waarin ze vaak worden gekookt. Ze worden bijna altijd gemengd met andere ingrediënten. Het wit wordt gemengd en doorgekookt, terwijl de dooier lopend wordt gelaten. Bijvoorbeeld: een tomaten provencaals gerecht (op de foto van Pistacia Vera), met eieren gekookt in een bedje van room, tomaten, kaas, en kruiden. Of het Noord-Afrikaans/Mediterraanse gerecht shakshouka (zoals bij Mazah). Het voordeel van deze bereiding is dat het ei echt opgaat in de ingrediënten.

11. Ik ben op menukaarten van restaurants wel eens eieren tegengekomen die als gepocheerd waren aangemerkt, maar als gepacheerd. Over het algemeen wordt met “basted” bedoeld dat het eiwit met behulp van vloeistof of stoom door en door gaar wordt zonder dat het ei omgedraaid hoeft te worden. Als je bijvoorbeeld een ei in boter bakt, schep je herhaaldelijk de extra boter op het ei en giet je die over het ei. Zo worden de dooier en het eiwit gaar zonder dat u het hoeft om te draaien. Je kunt ook wat water in de pan spuiten en het ei vervolgens met een deksel afdekken, om het eiwit te stomen. Als je dit snel doet, kun je het hele ei koken voordat de randen bruin beginnen te worden, wat de aantrekkingskracht lijkt te zijn van gebasterde eieren (net als bij gepocheerde eieren).

(Het spijt me dat deze foto niet erg goed is. Probeer jij maar eens een iPhone te bedienen terwijl je hete olie opschept.)

11a. Spaanse spiegeleieren **NIEUWE AANVULLING**
Een specifieke vorm van rijgen staat bekend als Spaanse spiegeleieren. Ze zijn populair in Frankrijk – grapje, Spanje – en worden op hoge temperatuur gebakken in olijfolie, terwijl je de hete olie over het ei lepelt. Je loopt het risico dat je spettert, maar we moeten allemaal een beetje leven, toch? Ik bak mijn eieren op middelhoog vuur, net onder het rookpunt van de olie. Kraak eerst een ei in een kommetje, schep het dan in de hete olie, en begin ongeveer 1 minuut olie over het eiwit en de dooier te scheppen. Het resultaat is het beste van alle werelden: knapperige randen, romig wit, en een dunne dooier. Bonus: probeer verschillende olijfolies om de uiteindelijke smaak te beïnvloeden.

Okay, dus dat waren eigenlijk vijftien manieren om eieren te bereiden. Maar je snapt het punt: eieren zijn veelzijdig, zelfs in de verschillende texturen en smaken die ze bieden door verschillende bereidingswijzen. En er is zoveel wat je met eieren kunt doen als ze eenmaal gekookt zijn: vouw roerei in een burrito, leg een gebakken ei op een hamburger, hak een hardgekookt ei in een salade, of doe gepocheerde eieren op alles. Hoe je ze ook gebruikt, ze verrijken elk ontbijtgerecht en ze staan prima op zichzelf.

Enige ideeën nodig om met eieren te koken? Lees mijn post Egg It: Enhancing Almost Any Dish With Eggs.