Hoeveel Sushi is te veel?
Het scenario: Uw vriend houdt van sushi zoals de meeste mensen van hun kinderen, huisdieren en sportteams houden. Hij kijkt naar een gekruide zalmrol met de intensiteit van een wild dier dat zijn prooi bekijkt. Ze lijken het spul bij elke maaltijd te eten.
Je hebt nog nooit iemand zoveel rauwe vis, zeewier, en rijst door zijn slokdarm zien proppen. Het is ontzagwekkend en een beetje misselijkmakend. Heeft vis geen kwikzilver? En het feit dat het rauw is, verhoogt de kans op parasieten, toch?
De feiten: Sushi is over het algemeen heel goed voor je, dankzij de gezonde vetten en de grote hoeveelheid eiwitten. Maar dan gebeuren er dingen zoals een man in Fresno die een lintworm van anderhalve meter uit zijn rectum haalt omdat hij een parasitaire infectie heeft opgelopen door het eten van sushi, en dan ga je je toch afvragen.
Het eten van rauwe vis kan een aantal nare bijwerkingen hebben, waaronder blootstelling aan milieuverontreinigende stoffen, parasieten zoals Anisakiasis of Diphyllobothrium nihonkaiense, en ziekte-veroorzakende bacteriën zoals Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, en Mesophilic Aeromonas, die je stront-je-broek ziek kunnen maken. Salmonella en Listeriosis kunnen ook worden opgelopen door het eten van sushi die bedorven is.
Wat kan er gebeuren: Parasitaire infecties zijn zeldzaam, grotendeels omdat elke sushi-kok die zijn zout waard is, mogelijk parasietdragende vis zal bevriezen bij parasietdodende temps voordat hij het serveert, volgens de FDA-voorschriften. Natuurlijk speelt waarschijnlijkheid hier een rol; hoe meer sushi je eet, hoe groter de kans dat je iets zeldzaams oploopt, zoals die man uit Fresno (die zegt dat hij elke dag sushi at), maar het is nog steeds onwaarschijnlijk. Door voedsel overgedragen ziekten zijn niet ongewoon, maar volgens een studie van 250 sushi monsters, kwam salmonella voor in 1,6 procent van hen en listeria in 1,2 procent. Dus geen enorme risico’s daar, en de meeste van deze hachelijke situaties kunnen worden behandeld met medicijnen of gaan na verloop van tijd weg.
Het meer waarschijnlijke gevaar bij het eten van een shit-ton van sushi komt wanneer bepaalde stoffen zich ophopen in het lichaam. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die vaak veel kwikrijke vis eten, schade aan hun centrale zenuwstelsel kunnen ondervinden. Kwik stapelt zich op via de voedselketen, legt Roxanne Karimi uit, een onderzoekswetenschapper aan de School of Marine and Atmospheric Sciences van de Stony Brook University. “Kwik, in de vorm van methylkwik, is erg kleverig. Als je het eenmaal via je voedsel binnenkrijgt, heeft het de neiging om lang in je lichaam te blijven,” zegt ze. “Het hoopt zich op en dat kan in de hele voedselketen gebeuren. Dus hoe hoger je in de voedselketen komt, hoe hoger de kwikgehaltes zijn”, zegt ze. Het gaat om vissen als grootoogtonijn, zwaardvis, marlijn, tegelvis, koningsmakreel en zeebaars.
Karimi voegt eraan toe dat het kwikgehalte ook kan variëren op basis van de herkomst van de vis. “We hebben een studie gedaan waaruit bleek dat wilde vis over het algemeen veel hogere kwikgehaltes heeft dan vis van dezelfde soort die gekweekt is.” Uit de studie bleek dat wilde vis tussen twee en twaalf keer hogere concentraties kwik had dan de gekweekte versie, afhankelijk van het visproduct. Dus afhankelijk van het soort vis, waar het vandaan komt en hoeveel je ervan eet, kun je de grens van kwik overschrijden en een aantal niet zo prettige gevolgen ondervinden. Houd er ook rekening mee dat kinderen en zwangere vrouwen gevoeliger zijn voor de risico’s van kwikvergiftiging.
Naast kwik accumuleert vis andere chemicaliën, zoals polychloorbifenylen (PCB’s), die zijn geclassificeerd als waarschijnlijk kankerverwekkend bij mensen. Volgens een rapport uit 2004 was het PCB-gehalte in gekweekte zalm gemiddeld vijf keer zo hoog als de veilige EPA-normen, en wanneer heb je voor het laatst wilde zalm op het menu van een sushi-restaurant zien staan? (Dat klopt, het is bijna altijd de gekweekte variant.)
Het ergste wat er kan gebeuren: Volgens het Environmental Protection Agency is te veel methylkwik giftig voor de menselijke hersenen, nieren, lever, hart en zenuwstelsel. Bij lagere blootstellingsniveaus zijn de symptomen: slaapstoornissen, hoofdpijn, vermoeidheid, problemen met geheugen en concentratie, slechte coördinatie en neuropathie. Bij hoge niveaus kun je blind of doof worden en last krijgen van een “verminderd bewustzijn”. En dan zijn er nog de kankerassociaties met de eerder genoemde PCB’s.
Wat je je vriend moet vertellen: De EPA schat dat de minimale dodelijke dosis methylkwik voor een persoon van 70 kilo tussen de 44 en 132 mg/lb (20 tot 60 mg/kg) ligt. Dus een 26-jarige vrouw die ongeveer 130 pond weegt, niet zwanger is en geen hartkwaal heeft, mag tot drie porties zalm van 4 ons per week eten als ze geen andere zeevruchten eet – maar slechts één portie geelvintonijn per week (dat is volgens deze handige calculator; ga je gang en probeer het met je eigen gegevens). Dat is 12 ounce zalm, wat neerkomt op ergens tussen 12 en 24 stukjes zalmsushi, afhankelijk van hun grootte.
En dat lijkt op de universele consensus: de Food and Drug Administration en de EPA raden beide aan om niet meer dan drie porties te consumeren – opnieuw ongeveer 12 ounce – van het veiligere spul voor zwangere vrouwen, wat ruim binnen een veilig bereik voor de rest van ons zou zijn. De FDA’s portie suggesties zijn voor vis met een laag kwikgehalte; ze dringen er bij u op aan om weg te blijven van vis met een hoog kwikgehalte, zoals haai, zwaardvis, koningsmakreel, en tegelvis, en grote-oog tonijn (die, samen met geelvintonijn, in de VS het meest worden gebruikt in sushi) om de hoeveelheid kwik te beperken waaraan u uzelf blootstelt.
Ook: Als je gaat om sushi-blokkade uw fiending vriend, vertel hen om niet een idioot te zijn en vermijd de echt duidelijk verdachte spullen. Uit een onderzoek in Noorwegen bleek dat 71 procent van de sushi in de supermarkt de bacterie Mesofiele Aeromonas spp. bevatte, waarvan bekend is dat het “acute diarree” kan veroorzaken. (En op een of andere manier lijkt het onwaarschijnlijk dat Amerikaanse supermarkten het veel beter doen.)
Teken in voor onze nieuwsbrief om het beste van Tonic in uw inbox te krijgen.
Correctie: Een eerdere versie van dit verhaal zei dat Listeria voorkomt in 1,6 procent van de sushi monsters. Dat cijfer is sindsdien gecorrigeerd tot 1,2 procent.