Che cos’è la crema pasticcera?
La crema pasticcera è una preparazione culinaria fatta mescolando uova con latte o panna. La crema viene addensata dalla coagulazione delle proteine dell’uovo, che si ottiene riscaldando delicatamente la crema in qualche modo.
Tipi di crema
La crema può assumere varie forme e viene usata in tutti i modi. Per esempio, una cheesecake è una crema pasticcera. Così come la crème brûlée. Così come la quiche e la frittata.
Le creme possono essere cucinate sul fuoco, o in un doppio bollitore, nel qual caso si chiamano creme mescolate. Esempi di queste sono lo zabaione, la crema bavarese e la crème anglaise.
Le creme al forno includono torte di crema (e crostate), crème brûlée, flan e cheesecake. Queste sono solitamente cotte direttamente in un bagno d’acqua, chiamato bagnomaria, o a volte con una grande pentola d’acqua nel forno.
Le creme pasticcere bollite, come la crème patissière, sono preparate con qualche tipo di amido aggiunto, come farina o amido di mais.
Come si fa la crema pasticcera?
La combinazione di uova e panna compare ovunque nell’arte culinaria. Il rapporto tra uova e panna può variare, ma tutti funzionano allo stesso modo.
La crema pasticcera può essere cotta a bagnomaria nel forno o sul fornello. Cucinare la crema a bagnomaria aiuta a mantenere l’aria di cottura umida e riscalda delicatamente in modo che la crema non cagli o si rompa.
A volte si aggiunge alla crema un amido, come la farina o la maizena, per stabilizzarla. Quando si fa questo, non c’è bisogno di tante uova. La crema pasticcera (a volte chiamata crème patisserie), che è usata come ripieno per dolci classici come bignè e éclair, è fatta in questo modo.
Una crema pasticcera può avere varie consistenze, da quasi liquida, come nella crème anglaise; a appena ferma, come nella crème brûlée; a piuttosto rigida, come nella crema pasticcera.
Usi della crema pasticcera
La crema pasticcera è usata principalmente come dessert, o come base per un dessert, o come salsa per dessert. Ma nota: la crema pasticcera può essere anche salata. La quiche è un esempio di crema salata cotta in crosta di torta. E che ci crediate o no, una frittata è una crema salata che viene cotta direttamente in una padella profonda.
Le creme dolci sono più comuni, però, e possono prendere la forma di un ripieno per un dolce, come la crème patissière, o crema pasticcera, che è una crema pasticcera mescolata con aggiunta di farina; o una salsa che viene versata su un dessert, come la crème Anglaise, che è semplicemente una crema pasticcera mescolata sottile; così come l’elemento principale del dessert stesso, come la cheesecake o la creme brulée.
La crema pasticcera può anche essere congelata. Sapete cosa si ottiene quando si congela la crema pasticcera? Esatto, il gelato. Non tutti i gelati contengono uova, ma i migliori sì. Non solo per la ricchezza, ma anche per la morbidezza. L’aggiunta di uova alla crema aiuta a prevenire la formazione di quei piccoli cristalli di ghiaccio quando si congela.
Cucinare la crema
La chiave per cucinare la crema è cuocerla delicatamente. Questo significa lentamente, a bassa temperatura, usando il calore indiretto. Un doppio bollitore come quello che si usa per sciogliere il cioccolato o fare la salsa olandese è utile. Cucinare la crema pasticcera troppo velocemente, o a temperature troppo alte, farà cagliare le proteine dell’uovo.
Questo significa che otterrete qualcosa con una consistenza che assomiglia alle uova strapazzate, che non è quello che volete. Le uova strapazzate sono ottime, ma la crema pasticcera deve essere liscia.
Anche la bassa temperatura. Una crème brûlée è cotta in un forno a 300 F, che è abbastanza caldo da permettere alle proteine dell’uovo di rassodarsi senza cagliare. E il bagno d’acqua assicura che la parte superiore della crema non si asciughi e non si rompa. Quando è fatta, il centro di una crème brûlée dovrebbe ancora oscillare leggermente (ma non i bordi).
Ma le creme liquide come la crème anglaise sono cotte molto più in basso, come 180 F. Questo permette loro di addensarsi pur rimanendo colabili.
Conservazione della crema pasticcera
A causa del suo alto contenuto proteico, la crema pasticcera deve essere conservata in frigorifero. Il modo migliore è lasciarla raffreddare bene, poi coprirla con una pellicola di plastica e metterla in frigo per un massimo di tre giorni.
La crema pasticcera non si congela bene; o meglio, la crema pasticcera può subire cambiamenti di consistenza indesiderati quando viene congelata e poi scongelata, in particolare le creme al forno. Ma ovviamente il gelato è una crema, e si congela benissimo.
Ricette con crema pasticcera
- Salsa inglese classica con crema pasticcera
- Classica crema francese
- Torta facile con crema pasticcera al cocco