Che cos’è l’agar agar? Cosa scegliere…Agar o gelatina!
Che cos’è l’agar?
*Agar o agar-agar è una sostanza gelatinosa, ottenuta dalle alghe, scoperta alla fine del 1650 o all’inizio del 1660 da Mino Tarōzaemon in Giappone, dove è chiamata kanten.
*Agar deriva dal polisaccaride agarosio, che forma la struttura portante delle pareti cellulari di alcune specie di alghe, e che viene rilasciato all’ebollizione.
*Agar Agar – noto anche come gelatina giapponese, gelatina vegetale, isinglass cinese, vetro cinese e dai choy goh – è un agente gelificante vegano derivato dalle alghe. Ha molti usi, ma è usato principalmente in cucina. L’agar agar è inodore, insapore e ha solo 3 calorie per grammo.
Usi:
L’agar è stato usato principalmente come ingrediente per i dolci in tutta l’Asia e anche come substrato solido per contenere mezzi di coltura per lavori microbiologici. L’agar può essere usato come lassativo, come soppressore dell’appetito, come sostituto vegetariano della gelatina, come addensante per le zuppe, nelle conserve di frutta, nel gelato e in altri dessert, come agente chiarificante nella produzione della birra e per l’apprettatura della carta e dei tessuti.
Benefici per la salute:
L’agar non ha calorie, né carboidrati, né zucchero, né grassi ed è ricco di fibre. È privo di amido, soia, mais, glutine, lievito, grano, latte, uova e conservanti.
Assorbe il glucosio nello stomaco, passa attraverso il sistema digestivo rapidamente e inibisce il corpo dal trattenere e immagazzinare il grasso in eccesso. Le sue proprietà di assorbimento dell’acqua aiutano anche l’eliminazione dei rifiuti. Agar assorbe la bile e, così facendo, induce il corpo a sciogliere più colesterolo.
Un ottimo sostituto della gelatina:
La gelatina è una sostanza incolore e inodore che si ricava dal collagene presente nelle ossa e nella pelle degli animali.Agar è il sostituto perfetto della gelatina tradizionale. È fatta da una fonte vegetale piuttosto che da una fonte animale. Questo lo rende adatto alle diete vegetariane e vegane, e ad altre restrizioni dietetiche.
Agar non ha sapore, né odore né colore, il che lo rende piuttosto comodo da usare. Si fissa più saldamente della gelatina, e rimane ferma anche quando la temperatura si riscalda.
Agar si scioglie a 85 gradi Celsius e si solidifica tra 32 e 40 gradi Celsius. La gelatina fonde a 35 gradi Celsius e solidifica a basse temperature, ma la gelificazione esatta dipende dalla concentrazione e dal tempo di permanenza.
Anche se l’agar è un ottimo sostituto della gelatina, non aspettatevi gli stessi risultati quando sostituite la gelatina con l’agar in una ricetta. In primo luogo, non dà la stessa consistenza. La gelatina può dare una consistenza “cremosa” mentre l’agar dà una consistenza più solida. E l’agar è molto più potente della gelatina: 1 cucchiaino di agar in polvere è equivalente a 8 cucchiaini di gelatina in polvere.
Sostituire gli albumi:
Se avete una ricetta che richiede gli albumi ma siete vegani, allergici alle uova, o semplicemente non vi piacciono, l’agar è un sostituto adatto. Per sostituire un uovo, mescolare 1 cucchiaio di Agar in polvere in 1 cucchiaio d’acqua. Usare un frullatore a immersione o una frusta per montare vigorosamente il composto, poi metterlo in frigorifero a raffreddare. Una volta che il composto si è raffreddato, tiratelo fuori e montatelo una seconda volta. Questa miscela dovrebbe svolgere la stessa funzione degli albumi nei vostri dolci e non altererà nemmeno il sapore o il colore.
Usare l’Agar Agar in cucina:
L’Agar Agar si presenta solitamente in tre forme: polvere, fiocchi o barretta. Tutte e tre funzionano ugualmente bene; la vera differenza è la facilità di preparazione. L’Agar in polvere è di solito il più facile da usare, in quanto può essere sostituito alla gelatina in un rapporto 1:1 (1 cucchiaino di gelatina è equivalente a 1 cucchiaino di Agar in polvere). La polvere si scioglie anche più facilmente dei fiocchi o delle barrette.Se non sei sicuro di quale tipo usare, scegli l’Agar in polvere.
Come usare Agar
– La cosa più importante da sapere è che l’Agar deve essere prima sciolto in acqua (o un altro liquido come latte, succhi di frutta, tè, brodo…) e poi portato a ebollizione. Si fisserà man mano che gli ingredienti si raffreddano. Non si possono aggiungere fiocchi di agar o polvere come si trova nel cibo.
– Bisogna sicuramente seguire le indicazioni della confezione e la ricetta per determinare la quantità da usare. Ma ecco una regola di base che puoi adattare: usa 1 cucchiaio di agar in fiocchi per addensare 1 tazza di liquido, e 1 cucchiaino di agar in polvere per addensare 1 tazza di liquido.
Ecco la “ricetta” di base da usare se non puoi bollire direttamente il tuo liquido.
1. Sciogliere 1 cucchiaio di agar in fiocchi o 1 cucchiaino di agar in polvere in 4 cucchiai di acqua calda
2. Portare l’acqua ad ebollizione
3. Far sobbollire da 1 a 5 minuti per la polvere e da 10 a 15 minuti per i fiocchi
4. Mescolare bene con gli ingredienti riscaldati
5. Lasciare raffreddare per fissare l’agar.
Dove si può trovare l’agar?
L’agar è disponibile nei negozi di alimenti naturali, nei supermercati che portano linee di alimenti naturali, nei negozi di alimentari asiatici e online.