Come cucinare i gambi di cavolo riccio che vuoi davvero mangiare

Sai come ti stiamo sempre dicendo di non buttare i tuoi scarti di cottura, bucce e torsoli? E’ per una buona ragione: Non solo si riduce lo spreco di cibo, ma questi ingredienti sono anche commestibili! Ma è ora di riconoscere quello che molti di voi hanno pensato: Alcuni di questi scarti, come i gambi di verdure resistenti come il cavolo e i cavoli a coste, non sono sempre così gustosi come l’evento principale. Ci vuole solo un po’ di cura per farli diventare una verdura degna del vostro piatto. Ecco come cucinare alla perfezione i gambi del cavolo (e dei collard!); in altre parole, ecco come renderli effettivamente gustosi.

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Semplificarli

Prima di tutto: I gambi dei cavoli e dei collard sono duri, gommosi e fibrosi. Anche se ci piace l’occasionale insalata cruda di cavolo o cavolo riccio, non si dovrebbe mai mangiare i gambi crudi. Ad essere onesti, non andreste molto lontano se ci provaste. Andy Baraghani, senior food editor di BA, dice che sbollentarli e scioccarli prima di saltarli o friggerli si prenderà cura del problema – per non parlare del fatto che li aiuterà a mantenere un colore verde brillante e vibrante. Se saltate la fase di scottatura, assicuratevi almeno di saltarli a fuoco basso. Altrimenti, la parte esterna brucerà prima che i gambi siano cotti, rendendoli amari e troppo duri da masticare.

Una parola sul metodo blanch-shock: È sempre utile per ammorbidire i gambi. Se avete tempo prima di passare alla fase successiva, fatelo. Altrimenti, potete saltarlo, ma sappiate che farete un po’ di masticazione in più.

Se potete fare il burro di cipolla bruciata, potete fare il burro di cavolo bruciato. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Michael Graydon + Nikole Herriott

Char the Heck Out of them

Sei pronto a diventare un po’ strano? “Provate a carbonizzare i vostri gambi di cavolo”, dice Baraghani. (Questo è un caso in cui si può saltare la fase di scottatura; il punto è quello di bruciarli). Mentre una padella dal fondo pesante si riscalda a fiamma alta, strofinate i gambi con olio appena sufficiente a inumidirli. Non mettere alcun grasso nella padella, ma apri una finestra prima di iniziare. Cuocere i gambi fino a quando non anneriscono drammaticamente (“Dovrebbero praticamente diventare cenere”, spiega). Dopo che si è raffreddata, si può mescolare la cenere di cavolo al burro ammorbidito, insieme alla scorza di agrumi e a un pizzico di sale. Le note limonose, terrose e amare aiutano a tagliare il grasso del burro – e sono un ottimo condimento per le bistecche o per il pane.

Fry ‘Em

Sarebbe blasfemo friggere un ingrediente così virtuoso come il cavolo? Beh, se è sbagliato, non vogliamo avere ragione. Saltate il laborioso processo di impanatura all’uovo e spolverate semplicemente i gambi tritati con farina di riso per favorire la croccantezza. Immergeteli nell’olio caldo e friggeteli fino a farli dorare dolcemente. Usate un colino a ragno per rimuoverli dalla pentola o dalla padella profonda, poi colpiteli immediatamente con sale e peperoncini macinati. Usate i gambi increspati per guarnire insalate, ciotole di cereali e persino casseruole. “La vostra casseruola di fagiolini non sarà più la stessa”, dice Baraghani.

Per un tocco di fuoco, aggiungete sriracha ai vostri sottaceti. Foto: Ashley Rodriguez

Ashley Rodriguez

Get Pickled

Cucumbers, it’s been fun-but it’s time to take our pickling to the next level. Tritate i gambi di cavolo crudo e immergeteli in una salamoia con zucchero, sale e tutte le spezie che volete. Non solo il liquido di salamoia renderà più teneri i gambi, ma li aiuterà anche a infondere il loro sapore. Più a lungo vengono messi in salamoia, più saranno morbidi, quindi teneteli nel liquido per pochi giorni o una settimana se volete mantenere la croccantezza. Cosa fare con i gambi di cavolo sottaceto? “Sono fantastici nel riso fritto”, dice Baraghani. Suggerisce anche di aggiungerli a una ciotola per la colazione con cereali cotti, uova e pancetta. (Pensate a “verdure, uova e prosciutto”, piuttosto che a “uova verdi e prosciutto”.)

Impara a staccare qualsiasi verde

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