Come tagliare una costoletta di prima scelta per fare bistecche di filetto e di cappella
Quando si parla di bistecca, la costoletta supera tutti gli altri tagli di manzo perché la sua generosa marmorizzazione fornisce sapore e tenerezza insuperabili. Ma sapevi che c’è di più in un ribeye che la tradizionale bistecca?
Il ribeye è tagliato da un arrosto di prima scelta, o ribeye roast. Questa carne riposa lungo le ossa delle costole delle mucche. Il più delle volte, compriamo questo grande taglio per le vacanze e lo griglieremo intero. Occasionalmente, compro un arrosto intero e ne taglio 8-10 bistecche. Ma oggi, vi insegnerò come creare due nuovi tagli di bistecca che sono popolari nei ristoranti di fascia alta.
Se guardate l’immagine qui sotto, potete vedere le cuciture naturali che identificano i muscoli separati nell’arrosto ribeye.
Se separate questi muscoli, potete dividere l’arrosto in due bistecche separate – un cappello ribeye e un filetto ribeye. Cominciamo con il cappello.
CAPPELLO DI RIBEYE
Secondo me, il cappello del ribeye, conosciuto anche come spinalis dorsi, è il pezzo di carne più ambito di una mucca. Quando faccio grigliare un ribeye completo, mangio sempre questa parte per prima. È dove si concentra la maggior parte del grasso, e quando diventa croccante sulla griglia, si scioglie in bocca.
Se lavorate con le dita attraverso la cucitura dove il grasso separa il muscolo, sarete facilmente in grado di rimuovere il cappello dall’arrosto. (Guarda il video qui sopra per vedere come si fa).
Ti ritroverai con un pezzo di carne lungo e sottile, simile alle dimensioni di una skirt steak o una flank steak. Rifilare entrambi i lati per rimuovere il grasso in eccesso e la pelle argentata. Un’estremità sarà più spessa dell’altra. Per rendere le tue bistecche più uniformi nel peso, rimbocca l’estremità sottile in circa 3 pollici.
Rotola la carne in un tronco. A questo punto, peso la carne. A seconda delle porzioni che ti piacciono, puoi tagliare bistecche da 4 a 8 once ciascuna. Io di solito vado per bistecche da 6 once, quindi divido il peso totale per .375 per determinare quanti pezzi di spago usare.
Sono riuscito a ottenere 8 bistecche da questo arrosto. Vedi tutta quella marmorizzazione? Non è solo perché questa è una bistecca. È anche perché è una costata di manzo Certified Angus Beef®. Hanno standard di marmorizzazione molto alti per garantire un gusto costante e succosità.
Per preparare, condire con sale, pepe e aglio in polvere e grigliare rapidamente a fuoco alto.
RIBEYE FILET
Il filetto ribeye è il cugino più sexy e piacevole del filet mignon. Ha meno grasso del tappo del ribeye, ma molto più sapore di un filetto perché ha più marmorizzazione.
Dopo che il tappo del ribeye viene rimosso dall’arrosto, rimarrà un altro punto di separazione – la cucitura tra la coda e il filetto. Proprio come prima, lavora con le dita e il coltello lungo quella cucitura per separare i muscoli.
Taglia il grasso e la pelle argentata. Ti rimarrà quello che sembra un filetto molto lungo. Tuttavia, questo taglio è molto più grande, specialmente all’estremità più vicina al mandrino.
Invece di tagliare le bistecche fino in fondo, trova un buon punto intermedio e taglia l’estremità più spessa. Dividere quell’estremità spessa in due pezzi verticali e continuare a tagliare le bistecche. Ancora una volta, si può tagliare a peso per cercare di renderle tutte uguali, o si può tagliare una varietà di porzioni.
Questo taglio è ottimo scottato in una padella di ghisa e finito con un bagno di burro all’aglio ed erbe.
RIBEYE BURGER
Quando compri e rifili grandi tagli, ti ritroverai con alcuni scarti, ma guarda bene, non tutto deve andare nella spazzatura. A questo punto, ti rimarrà della carne di prima qualità, specialmente dalla coda.
Lavora tra gli scarti e tira fuori le parti più grasse, lasciando la pelle argentata gommosa. Va bene mescolare anche un po’ di grasso morbido. Congelare la carne per 20-30 minuti, e poi passarla al tritacarne.
Modellare in polpette di hamburger, condire e grigliare. Questi hamburger sono così buoni che non avrete nemmeno bisogno di condimenti.
CAPACITÀ
Ho iniziato con una costata di prima scelta da 16,5 libbre senza osso. Dopo averla tagliata, mi sono ritrovato con 3 libbre di bistecche di costata (8 porzioni), più di 6 libbre di bistecche di filetto (16 porzioni) e 1 libbra di carne macinata (3 polpette di hamburger).
Ho pagato circa $150 per questo arrosto e ho finito con 24 bistecche e 3 hamburger. Sono circa 6 dollari per bistecca. Se ordinate una bistecca al ristorante, pagherete facilmente 40-50 dollari.
Se un arrosto completo non rientra nel vostro budget, chiedete al vostro macellaio se può vendere un arrosto più piccolo della marca Certified Angus Beef®. Di solito hanno quelli interi nel retro che sono disposti a tagliare per soddisfare le vostre esigenze. Potresti anche sperimentare con una bistecca ribeye da 1 1/2-2 pollici. Cercate bistecche con tappi di grasso più grandi per assicurarvi di avere una bistecca con tappo di ribeye di buone dimensioni.