Come un ragazzo parigino abbandonato e indigente è diventato il primo chef famoso
Marie-Antoine Carême ha iniziato la sua vita difficile a Parigi durante la rivoluzione francese, ma alla fine la sua inclinazione per il design e il suo talento culinario gli hanno portato fama e fortuna. Wikipedia hide caption
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Le vivaci strade di Parigi erano dissestate e ricoperte di fango spesso, ma c’era sempre uno spettacolo mozzafiato da ammirare nelle vetrine della Patisserie de la Rue de la Paix. Nel 1814, la gente si accalcava fuori dalla pasticceria, cercando di dare un’occhiata all’ultimo dolce creato dal giovane chef che lavorava all’interno.
Il suo nome era Marie-Antoine Carême, ed era apparso, un giorno, quasi dal nulla. Ma nella sua breve vita, che si è conclusa esattamente 184 anni fa, avrebbe rivoluzionato per sempre l’alta cucina francese, scritto libri di cucina bestseller e organizzato feste stravaganti e magiche per reali e dignitari.
L’infanzia di Carême fu in parte tragedia, in parte mistero. Nato come sedicesimo figlio da genitori indigenti a Parigi nel 1783 o 1784, il giovane Carême fu improvvisamente abbandonato al culmine della Rivoluzione francese. A 8 anni, lavora come sguattero in una chophouse di Parigi in cambio di vitto e alloggio. All’età di 15 anni, era diventato un apprendista di Sylvain Bailly, un noto pâtissier con una prosperosa panetteria annidata in uno dei quartieri più alla moda di Parigi.
Carême era uno studente veloce in cucina. Bailly incoraggiò il suo giovane protetto a imparare a leggere e scrivere; Carême spesso trascorreva i suoi pomeriggi liberi alla vicina Bibliotheque Nationale a studiare libri di arte e architettura. Nella stanza sul retro della piccola pasticceria, l’inclinazione di Carême per il design e il suo talento culinario si scontravano, mentre dava forma a deliziosi capolavori di pasta, marzapane e zucchero.
Negli anni della sua adolescenza, Carême creava repliche commestibili degli edifici più famosi del tardo 18° secolo – rovine di pasticceria sgretolate dell’antica Atene e torri di pasticceria di fortezze cinesi con tralicci fluenti di verde appetitoso. Bailly esponeva queste creazioni opulente – spesso alte fino a 4 piedi – nella vetrina della sua pasticceria.
Le creazioni di Carême catturarono presto l’occhio discriminante di un diplomatico francese, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Intorno al 1804, Talleyrand sfidò Carême a produrre un menu completo per il suo château personale, istruendo il giovane panettiere ad usare frutta e verdura locale e stagionale e ad evitare di ripetere i piatti nel corso di un intero anno. L’esperimento fu un grande successo e l’associazione di Talleyrand con la nobiltà francese si sarebbe rivelata una connessione lucrativa per Carême.
L’imperatore francese Napoleone Bonaparte era notoriamente non impressionato dalla decadenza della cucina dell’inizio del XVIII secolo, ma sotto pressione per intrattenere l’alta società parigina, anche lui convocò Carême nella sua cucina al Palazzo delle Tuileries. Nel 1810, disegnò la sontuosa torta per il matrimonio di Napoleone e della sua seconda sposa, Maria Luisa d’Austria. Carême divenne uno dei primi chef moderni a concentrarsi sull’aspetto della sua tavola, non solo sul sapore dei suoi piatti. “Voglio ordine e gusto. Un pasto ben esposto è migliorato al cento per cento ai miei occhi”, scrisse più tardi in uno dei suoi libri di cucina.
Nel 1816, Carême intraprese un viaggio culinario che avrebbe segnato per sempre il suo posto come primo chef famoso della storia. Si recò in Inghilterra per cucinare nella moderna Grande Cucina del principe reggente, Giorgio IV, e attraversò i continenti per preparare grandi banchetti per le tavole dello zar Alessandro I di Russia. Non ha mai avuto paura di vantarsi delle proprie realizzazioni, un Carême vanaglorioso ha fatto una fortuna quando le famiglie ricche con ambizioni sociali lo hanno corteggiato nelle loro cucine. Più tardi, nei suoi libri di cucina, avrebbe spesso incluso uno schizzo di se stesso, in modo che la gente per strada fosse in grado di riconoscerlo – e adorarlo.
Carême ha modellato i dolci come diversi cibi, elmi, moschee turche e templi greci, tra le altre cose, su questa torta a 8 strati illustrata circa 1822. Library of Congress hide caption
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Confetti a forma di carême come cibi diversi, elmi, moschee turche e templi greci, tra le altre cose, su questa torta a 8 strati illustrata circa 1822.
Biblioteca del Congresso
Le esposizioni gastronomiche di Carême divennero l’epitome della buona tavola francese; erano abbondanti, belle e ostentate. Gli ospiti cadevano in silenzio per la meraviglia quando i servi portavano le elaborate creazioni di Carême nella sala da pranzo. Per una festa che celebrava la visita del granduca Nicola di Russia al Brighton Pavillion di Giorgio IV il 18 gennaio 1817, il menu presentava 120 piatti diversi, evidenziando otto diverse zuppe, 40 antipasti (tra cui vitello glassato con cicoria e pernice in gelatina con maionese), e 32 dessert.
Quando viaggiava attraverso le case della nobiltà del 19° secolo, Carême forgiò la nuova arte della haute cuisine francese. Chiuso in galere soffocanti, Carême concepì le sue quattro “salse madri”. Queste salse – besciamella, velouté, espagnole e allemande – formarono i mattoni centrali di molti piatti francesi. Perfezionò anche il soufflé, divenne il primo cuoco a fare la meringa con una sacca da pasticcere e introdusse l’uniforme standard del cuoco – lo stesso cappotto bianco a doppio petto e il toque (alto cappello bianco) indossato ancora oggi dagli chef. L’abbigliamento bianco trasmetteva un’immagine di pulizia, secondo Carême – e nel suo regno, l’apparenza era tutto.
Tra un pasto e l’altro, Carême scrisse libri di cucina che sarebbero stati usati nelle cucine europee per il secolo successivo. I suoi manuali, tra cui Le Pâtissier royal parisien e il massiccio L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, completato dopo la sua morte), sistematizzarono per la prima volta molti principi fondamentali della gastronomia, completi di disegni e indicazioni passo dopo passo. Molto prima dei programmi televisivi di cucina, Carême guidava i lettori attraverso i comuni compiti in cucina, istruendoli a “provare questo da soli, a casa” come potrebbe fare la famosa chef americana Julia Child, molti anni dopo.
Alla fine, tuttavia, fu la cucina che fece fuori Carême. Decenni di lavoro su fuochi di carbone in spazi stagnanti e non ventilati (per garantire che i suoi piatti non si raffreddassero) avevano danneggiato fatalmente i suoi polmoni. Il 12 gennaio 1833, Carême morì poco prima di compiere 50 anni.
Ma durante la sua vita, Carême, sempre fiducioso, poteva vedere oltre il suo breve regno in cucina. Voleva “stabilire lo standard di bellezza nella cucina classica e moderna, e attestare in un futuro lontano che i cuochi francesi del XIX secolo erano i più famosi del mondo”, come scrisse nelle sue carte.
Decenni dopo, Auguste Escoffier avrebbe costruito sul concetto di cucina francese di Carême. Ma all’inizio c’era solo Carême, lo chef célèbre che esaltava la cucina come arte.