“Come vuoi le tue uova?” Undici modi per cucinare un uovo

“Come vuoi le tue uova?” Undici modi per cucinare un uovo

“Come vuoi le tue uova?”

Quante volte te lo hanno chiesto al ristorante senza sapere esattamente come rispondere? “Qual è il modo in cui è fritto ma il tuorlo è ancora liquido?”. “Il sunny side up e l’over easy non sono la stessa cosa?”. “Qual è la differenza tra over easy e over medium?”. “Cosa diavolo sono le uova imburrate?”

Le uova sono un vero e proprio collante per la colazione. Sono ottime in tanti modi: poco costose, facili da preparare, si cucinano velocemente e offrono una solida fonte di proteine.

Come rispondi la prossima volta che un cameriere ti chiede come vorresti le tue uova? Ecco 11 modi per cucinare un uovo.

1. Sodo
Un uovo sodo è cotto nel suo guscio in acqua bollente. Il “duro” si riferisce alla consistenza dell’albume (o albume) e del tuorlo. Farlo è semplice. Riempi una pentola con abbastanza acqua da coprire le uova di circa due pollici. Portare a ebollizione e con cautela far cadere le uova e lasciarle per 10-12 minuti. Per facilitare la sbucciatura, mettete le uova immediatamente in un bagno di acqua ghiacciata dopo l’ebollizione, poi picchiettatele delicatamente e fatele rotolare su un bancone. (C’è anche l’espediente di aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio all’acqua bollente per aiutare ad allentare i gusci, rompere i gusci da entrambe le estremità e far saltare l’uovo fuori dal guscio. Cercalo su YouTube). Bonus: puoi bollire un mucchio di uova alla volta e metterle in frigo. Mangiatele con una spolverata di sale kosher, o tagliatele in insalata.

2. Soft Boiled
Le uova sode seguono lo stesso processo delle uova sode, ma il tempo di cottura viene dimezzato. In questo modo il bianco dell’uovo viene cotto lasciando il tuorlo liquido. Il nostro metodo preferito è l'”uovo da sei minuti”, che suona molto fantasioso. (“Questo è un mucchio di pangrattato e un uovo da sei minuti.” “Ooooooo!”) Il sei minuti è proprio come sembra: portate l’acqua ad ebollizione, calate delicatamente le uova, impostate un timer per sei minuti, poi togliete le uova e mettetele in un bagno di ghiaccio.

A volte le uova sode vengono mangiate nel guscio, in piedi in piccoli portauovo. Si può poi picchiettare delicatamente la parte superiore dell’uovo con un cucchiaio e tirare fuori l’interno. Sono ottime sul pane tostato, cosparse di sale, pepe e salsa piccante. Amiamo anche metterne un paio su una densa zuppa di fagioli neri.

3. Hard Scrambled
Le onnipotenti uova strapazzate. Quando sono fatte bene, sono la mia preparazione preferita. Mi piace che le uova strapazzate possano essere fatte per caso: “Ops, mi sono cadute queste uova. Immagino che le mescolerò sul fuoco”. Strapazzate tecnicamente significa che i bianchi e i tuorli sono rotti e mescolati insieme. Le uova strapazzate dure sono cotte fino in fondo. Questa è la preparazione di default per le uova strapazzate nella maggior parte dei ristoranti, e mentre sono buone, confinano pericolosamente con l’asciutto.

4. Soft Scrambled
Ecco perché preferisco le uova strapazzate morbide, a volte chiamate “wet”. La consistenza è 10 volte meglio, e giocano più bene con gli altri ingredienti. La differenza tra uova strapazzate morbide e dure è il tempo di cottura. Se volete uova strapazzate morbide, dovete tenere a mente che le uova. cuociono. rapidamente. Non potete allontanarvi da loro. Montate le uova (io aggiungo un po’ di latte) in una ciotola a parte. Scaldate la vostra padella non più alta del medio, ungetela, versateci le uova, poi state vicini con una spatola. Giratele e piegatele ripetutamente mentre cuociono. Usate la spatola per evitare che si sparpaglino, specialmente sui lati della padella; quando si spargono troppo, si cuoceranno troppo velocemente. Di solito li piego finché non sembrano più fluidi, ma ancora umidi (cioè la luce si riflette in essi). Tenete pronto il piatto in modo da poterli togliere immediatamente dal fuoco. Sono perfetti su un toast imburrato con sale e pepe; provate ad aggiungere fette di formaggio o cavolo saltato.

4a. Uova strapazzate “perfette”
Se vuoi delle uova strapazzate super cremose e morbide, puoi usare il metodo che abbiamo imparato da Gordon Ramsay (guardalo qui). Lasciate cadere le uova in una padella a fuoco medio-alto, insieme a un sottile strato di burro per ogni uovo. Poi inizia a mescolare con una spatola. Rompere i tuorli, farli mescolare con il burro e i bianchi. E continuare a mescolare. Se la padella diventa troppo calda, toglietela brevemente dal fuoco. E continuare a mescolare. Fate questo per circa 4-5 minuti, fino a quando le uova iniziano a riunirsi. Proprio prima di toglierle dal fuoco, aggiungere un goccio di latte, panna acida o creme fraiche. Mescolate, poi versate le uova sul pane tostato e cospargete con erbe (erba cipollina, aneto, cipolla verde) o sale e pepe. Il risultato sono alcune delle uova più cremose e morbide che abbiate mai assaggiato.

4b. Omelette & Frittata
Le uova strapazzate possono essere manipolate in molti modi. Ordinare semplici uova strapazzate significa che saranno mescolate e spostate nella padella, mentre un’omelette o una frittata indicano che le uova strapazzate sono cotte fino a quando si sono stabilizzate in una forma utilizzabile e condite con altri ingredienti: formaggi, carni, verdure, qualsiasi cosa. Una frittata è tipicamente aperta, mentre una frittata è piegata a metà sulle aggiunte. Ma la base dell’uovo rimane la stessa (tranne nelle omelette di albume, dove i tuorli sono separati).

4c. Scrambles & Hashes
Queste preparazioni sono piuttosto semplici, per quanto riguarda le uova. Uno scramble di solito significa che altri ingredienti sono strapazzati nella padella con le uova. Questo potrebbe includere carne, formaggio, verdure saltate, o patate a cubetti (o, sì, hot dog). Buono se sei un fan delle uova strapazzate e, beh, di tutto ciò che la colazione ha da offrire.

5. Sunny Side Up
Sunny side up significa che il tuorlo dell’uovo assomiglia al sole del mattino. Per farlo: rompi un uovo direttamente nella tua friggitrice unta. Poi friggilo fino a quando i bordi non diventano marroni, SENZA girarlo. Girando il tuo uovo al sole lo trasformi in un uovo al tegamino. Il tuorlo è liquido e, a seconda di quanto a lungo lo si frigge, l’albume è completamente o parzialmente pronto. Noi ci riferiamo a queste uova come a quelle che si friggono o a quelle che si “intingono”. Il tuorlo è ottimo per intingere i toast.

6. Over Easy
Le uova over easy e sunny side up sono spesso usate in modo intercambiabile, ma sono diverse. Si passa dal sunny side up all’over easy semplicemente girando l’uovo quando i bordi sono marroni. Il “facile” non si riferisce alla semplicità di girare un uovo, ma allo stato del tuorlo. “Over easy” significa che l’uovo viene girato e cotto giusto il tempo necessario per creare una pellicola sulla parte superiore del tuorlo. Quando viene servito, il tuorlo – e alcuni dei bianchi – sono ancora fluidi.

7. Sopra il medio
Sopra il medio è il passo successivo al facile: sono fritti, girati e fritti un po’ più a lungo, abbastanza per cuocere i bianchi attraverso e dorare leggermente i bordi. Si svilupperà una pellicola più spessa sul tuorlo, ma l’interno è ancora liquido. Buono per quelli che amano la qualità di immersione senza un albume acquoso.

8. Più duro
E più duro è il passo finale. L’over hard è fritto, girato e fritto di nuovo – di solito con il tuorlo rotto – finché sia il bianco che il tuorlo sono completamente cotti. Basta battere il bordo della spatola nel tuorlo o punzecchiarlo con una forchetta prima di girarlo. Fate attenzione a non far colare il tuorlo quando lo girate.

9. In camicia
La cottura in camicia fa il paio con il morbido strapazzato come mia preparazione preferita. È come la bollitura ma senza il guscio, o come la cottura media che salta il contatto con la padella. Questo significa che si evita qualsiasi bordo duro. Il bianco è cotto e il tuorlo è caldo e liquido. Provate a immaginarlo mentre si mescola con una salsa olandese brillante su un uovo alla benedict.

I metodi per la cottura in camicia variano. I ristoranti che cercano di bollire in massa spesso immergono i pirottini con le uova crude nell’acqua bollente, a volte un intero vassoio pieno alla volta. Se stai solo facendo la cottura in camicia a casa, in realtà è molto più facile di quanto tu possa pensare. Non ho perfezionato il mio metodo personale, ma i due che hanno funzionato per me sono:

1.) Il mulinello. Riscaldare l’acqua appena al di sotto del punto di rotolamento. Aggiungere un pizzico di aceto (alcune ricette richiedono 1/2 tazza, ma è sempre troppo per me. Non mi piace che le mie uova assomiglino all’acido acetico). Rompere l’uovo in una piccola ciotola. Fai roteare l’acqua nella padella per creare un vortice, poi fai cadere con attenzione l’uovo nel centro. Il vortice tira i bianchi insieme al centro. Lascialo nell’acqua per circa cinque minuti, poi tiralo fuori con un cucchiaio forato.

2.) Il colino. Scaldare l’acqua. Aggiungere l’aceto. Rompere l’uovo in un colino a rete per far sgocciolare la parte più acquosa degli albumi (non è molto) – questo previene i penzoloni. Decantare con cura l’uovo dal colino nell’acqua. Cuocere per circa cinque minuti. Recuperare con un cucchiaio forato.

E se si commette un errore… beh, basta cercare qualche ricetta per la zuppa di uova.

10. Baked o Shirred
Le uova al forno sono incrinate e cotte in un piatto. “Shirred” si riferisce al piatto a fondo piatto in cui sono spesso cotte. Sono quasi sempre mescolate con altri ingredienti. Il bianco si mescola e si cuoce, mentre il tuorlo rimane liquido. Per esempio: un piatto provenzale al pomodoro (foto da Pistacia Vera), con uova cotte in un letto di panna, pomodori, formaggio ed erbe. O il piatto nordafricano/mediterraneo shakshouka (come da Mazah). Il vantaggio di questa preparazione è che l’uovo si fonde davvero con gli ingredienti.

11. Imbastito
Ho incontrato alcune uova nei menu dei ristoranti che sono etichettate come imbastite ma sono chiaramente in camicia. Generalmente imbastite significa che il liquido o il vapore viene usato per cuocere a fondo l’albume senza girarlo. Per esempio, mentre si frigge un uovo nel burro, si raccoglie e si versa ripetutamente il burro extra sopra l’uovo. Questo cuoce il tuorlo e i bianchi superiori senza costringervi a girarlo. In alternativa, si può anche spruzzare un po’ d’acqua nella padella e poi coprire l’uovo con un coperchio, per cuocere a vapore i bianchi. Se lo fai velocemente, puoi cuocere l’intero uovo prima che i bordi inizino a dorarsi, che sembra essere il fascino delle uova imbastite (molto simile alle uova in camicia).

(Mi dispiace che questa foto non sia molto buona. Provate voi a maneggiare un iPhone mentre misurate l’olio caldo.)

11a. Uova fritte spagnole **NEW ADDITION**
Una forma specifica di imbastitura è conosciuta come uova fritte spagnole. Sono popolari in Francia – scherzo, in Spagna – e sono fritte ad alta temperatura in olio d’oliva, mentre si sparge l’olio caldo sull’uovo. Si rischia di essere schizzati, ma tutti dobbiamo vivere un po’, giusto? Io friggo le mie uova a fuoco medio, appena sotto il punto di fumo dell’olio. Rompi prima un uovo in una piccola ciotola, poi versalo nell’olio caldo e inizia a versare l’olio sul bianco e sul tuorlo per circa 1 minuto. Il risultato è il meglio di tutti i mondi: bordi croccanti, bianchi cremosi e un tuorlo che cola. Bonus: provate diversi oli d’oliva per influenzare il sapore finale.

Okay, questo era in realtà quindici modi per preparare le uova. Ma avete capito bene: le uova sono versatili, anche nelle diverse consistenze e sapori che offrono attraverso diversi metodi di cottura. E ci sono tante cose che si possono fare con le uova una volta cotte: piegare le uova strapazzate in un burrito, mettere un uovo fritto su un hamburger, tritare un uovo sodo in un’insalata o mettere le uova in camicia su tutto. Indipendentemente da come le usi, migliorano qualsiasi piatto della colazione e stanno perfettamente bene da sole.

Hai bisogno di alcune idee per cucinare con le uova? Leggi il mio post Egg It: Enhancing Almost Any Dish With Eggs.