CRC Kosher Articles:On Kosher Fish – FAQ
Q: Come identifichiamo un pesce kosher?
A: La Torah (Vayikra 11:9) dice che la simanim del pesce kosher è “snapir v’ kaskeses”. Tuttavia la Gemara (Chulin 66b) ci dice che tutti i pesci che hanno “kaskeses” hanno “snapir”, quindi in pratica, tutto ciò che serve per determinare che un pesce è kasher è che abbia kaskeses!
D: Quindi cos’è esattamente kaskeses?
A: “Kaskeses” è generalmente tradotto come squame. Tuttavia, non tutti i pesci che hanno le squame hanno kaskeses. Questo perché il Ramban, nel suo commento alla Torah ci dice che “kaskeses” sono squame che possono essere facilmente rimosse a mano o con un coltello senza strappare la pelle. Le squame che sono incorporate in un pesce (o che non sono visibili ad occhio nudo (Aruch HaShulchan 83:15) non sono “kaskeses”. La definizione di Ramban è universalmente accettata, e infatti la Rema (Yoreh Deah 83:1) stabilisce che quelle squame che non possono essere facilmente rimosse (secondo i parametri discussi sotto) non possono essere chiamate “kaskeses”.
Q: Ho sentito che ci sono diverse classificazioni scientifiche delle squame. Quali sono le kaskeses?
A: Anche se gli scienziati classificano le squame secondo certe caratteristiche, la Torah si preoccupa solo di sapere se una squama può essere facilmente rimossa senza strappare la pelle, indipendentemente dalla sua forma, colore o dimensione. Dal punto di vista della Torah, le varie classificazioni delle squame sono irrilevanti. Le affermazioni di certi “esperti” sul fatto che vari tipi di squame siano sempre kosher non sono vere.
Q: Quali sono alcuni esempi di pesci con squame che non sono kosher?
A: Lo storione ha sicuramente delle squame, ma non è kosher. Le sue squame sono classificate come “ganoidi”, il che significa che sono ricoperte di ganoina (simile alle unghie) e non possono essere rimosse senza strappare la pelle. La bottatrice ha squame cicloidi (uno dei tipi spesso indicati come “sempre kosher”), ma poiché sono incastrate, questo pesce non è kosher. Le lance di sabbia possono avere piccole squame, ma poiché non sono visibili, questo pesce non è kosher.
Q: Come posso sapere se un pesce è kosher?
A: Per controllare se un pesce è kosher, si deve accertare che le squame possano essere rimosse correttamente. Le scaglie sono attaccate sul lato del pesce più vicino alla testa e non sono attaccate sul lato più vicino alla coda. Per rimuoverla, bisogna afferrare il lato che non è attaccato e strapparla delicatamente dal lato del pesce. Se la rimozione della squama non ha danneggiato la pelle, allora il pesce è kosher.
Q: Il mio negozio di pesce locale non è sotto la supervisione rabbinica, e vende filetti senza pelle. Come posso sapere se il pesce che vendono è kosher?
A: Non si può! Anche se il pesce è halibut, coregone o carpa (tutti pesci kosher), una volta che la pelle viene rimossa è impossibile da identificare, e non si può presumere che sia kosher. Nel determinare lo stato kosher del pesce, l’identità è fondamentale.
Ci sono due modi per identificare un pesce kosher:
1. Rimuovendo una scaglia kosher dalla pelle. (Il consumatore non ha bisogno di rimuovere personalmente la scaglia. Il consumatore deve solo vedere la squama rimossa e confermare che la pelle non si è strappata a causa della rimozione della squama.)
2. Riconoscendo il pesce come appartenente a una specie kosher. Si può riconoscere una specie di pesce solo se la pelle è ancora intatta. È generalmente impossibile, anche per un “maven”, identificare il pesce senza pelle. L’eccezione a questa regola è che i filetti di salmone e di trota rossa sono accettati senza pelle, poiché non esiste un pesce non kosher la cui carne assomigli a quella di un salmone o di una trota rossa.
Per esempio, diciamo che si vuole acquistare la tilapia. (Secondo www.fishbase.org, ci sono più di 30 specie diverse che potrebbero riferirsi alla tilapia. La U.S. Food and Drug Administration (la “FDA”) elenca ufficialmente 7 diverse tilapie che sono commercializzate negli Stati Uniti). Avete sentito dire che la tilapia è un pesce kosher, e il simpatico venditore vi assicura che questo filetto senza pelle è tilapia. Non potete fidarvi di questa persona, a meno che non sia osservante della Torah e familiare con le leggi del pesce kosher.
Ora diciamo che un amico che mangia tilapia (che ha soddisfatto i criteri di cui sopra) viene al negozio con voi e riconosce un pesce nella vetrina le cui squame sono state rimosse come tilapia. Anche se le sue squame non sono presenti, potete mangiare questo pesce perché una persona affidabile dal punto di vista halachitico lo ha identificato positivamente come un pesce kosher. Pertanto, si possono acquistare solo filetti senza pelle da un negozio sotto un’affidabile supervisione rabbinica.
Q: Perché l’OU non pubblica una lista di pesce kosher?
A: Al momento, non esiste una lista affidabile di pesce per i consumatori, e sarebbe molto difficile crearne una. La ragione è che i “nomi comuni” sono un modo molto impreciso di descrivere un pesce. Per esempio, ci sono diversi pesci conosciuti come “red snapper”. Chi può dire con certezza che ogni pesce chiamato “red snapper” sia effettivamente kosher, quando “red snapper” potrebbe riferirsi a tanti pesci diversi? Un altro caso in cui abbiamo scoperto che i nomi comuni sono fuorvianti è il caso di “escolar”. Escolar potrebbe riferirsi a Ruvettus pretiosus (kosher) o a Gempylus serpens (non kosher). Un altro ancora è “Ling” che potrebbe riferirsi a 6 diverse specie di pesce (Vedi www.fishbase.org) la maggior parte delle quali sono di fatto kosher. Tuttavia, quando la OU ha esaminato un campione di uno di questi pesci “Ling” il cui nome latino è Lota Lota (chiamato anche bottatrice, merluzzo d’acqua dolce, anguilla, avvocato e altri nomi) abbiamo scoperto che non era kosher.
I nomi latini sono più accurati. L’OU potrebbe teoricamente creare una lista di pesci kosher per nome latino. Il problema è che i venditori di pesce non si riferiscono mai ai pesci con nomi latini, e generalmente non hanno alcuna conoscenza del corretto nome latino di un pesce! In un caso, abbiamo chiesto a un negozio di pesce kosher il nome latino di un certo pesce (kosher) e il nome latino fornito era quello di un pesce completamente diverso, non kosher!!!
Q: Posso portare il mio coltello in un negozio di pesce non certificato e farmi preparare il pesce dai lavoratori?
A: Sì, ma ci sono diverse questioni da tenere presenti quando si fa questo:
1. Dovete portare anche un tagliere kosher, o chiedere al negozio di coprire il loro tagliere, in modo che il grasso del pesce non kosher sul tagliere non tocchi il vostro pesce. Assicuratevi anche che la persona che taglia il pesce si lavi le mani o cambi i guanti prima di maneggiare il vostro pesce kosher. (Se la carne del pesce kosher tocca l’olio di pesce non kosher, non ci si può limitare a sciacquare il pesce, ma si deve piuttosto strofinare vigorosamente (indicato in halacha come shif-shuf gadol) o raschiare il punto di contatto con un coltello o una spazzola a setole rigide (indicato in halacha come graida))
2. Conoscere bene il pesce che si acquista, o controllare personalmente il suo stato kosher prima che la pelle venga rimossa. Non si può usare una lista di pesce kosher per scegliere un pesce.
3. Assicuratevi che l’impiegato che lavora al vostro ordine non mescoli pezzi di pesce non kosher (o pezzi che non sono stati adeguatamente controllati) nel vostro ordine.
4. Si deve essere certi che l’impiegato usi solo il coltello e la tavola che avete portato con voi. Questo è particolarmente vero quando non si porta un coltello per sfilettare di alta qualità, perché sarà un vantaggio per il lavoratore usare il coltello del negozio, perché il coltello sbagliato è difficile da lavorare. Non si può fare affidamento su un negozio che afferma di avere coltelli separati per i clienti kosher, a meno che il negozio abbia una supervisione kosher affidabile.
5. Cerca di fare acquisti durante le ore in cui il negozio è meno affollato. I venditori di pesce saranno più cooperativi con i requisiti necessari per un ordine kosher, come descritto sopra, se ci sono meno clienti in attesa e il negozio non ha fretta di riempire gli ordini.
Q: Cosa rende le uova di pesce kosher o non kosher?
A: Le uova di pesce hanno lo stesso status kosher del pesce da cui provengono, come la maggior parte degli alimenti che hanno origine da una creatura vivente.
Se un pesce è kosher, le uova trovate al suo interno sono kosher. (Yoreh Deah 81:1.) I pesci non kosher, come lo storione, hanno uova non kosher. Una volta che la bottarga viene rimossa da un pesce kosher (proprio come la carne del pesce stesso, dopo che la pelle è stata rimossa) richiede una supervisione kosher.
Quindi, anche la bottarga di un pesce kosher non potrebbe essere considerata kosher a meno che non fosse sotto supervisione rabbinica dal momento della sua estrazione. L’eccezione a questa regola è la bottarga rossa (cioè di salmone o di trota), che il Beis Yosef stabilisce (citato in Shach 83:27) può essere accettata come kosher senza supervisione (quando viene lavorata in attrezzature “dedicate” e non viene usato nessun ingrediente diverso dal sale.)
La base data per questa clemenza è che il Beis Yosef afferma che nessun pesce non kosher ha uova rosse che rimangono rosse dopo la salatura.
Anche se alcuni hanno messo in dubbio la base di questa affermazione, l’Unione Ortodossa e il CRC accettano la decisione del Beis Yosef.
D: È vero che il Blue Marlin è kosher?
A: Sì! Prima che i campioni delle World Series della Florida vincessero il titolo della Major League Baseball del 2003, la loro mascotte (il cui nome latino è Makaira mazara) è stata approvata per il consumo nelle cucine kosher. (Il rabbino Y. Ephrati ha scritto questo Psak a nome di Rabbi Y. Elyashiv in una Teshuva datata 11 di Elul, 5763) Nonostante assomigli al pesce spada non kosher, il Blue Marlin ha l’unico requisito di un pesce kosher; ha il kaskeses.
Q: Oltre ai crostacei, quali sono alcuni comuni pesci non kosher di cui essere a conoscenza?
A: Il pesce gatto – (famiglia Ictaluridae) manca completamente di squame. Interessante per il consumatore kosher da notare, il pesce gatto non kosher è segnalato per avere un gusto simile alla sempre più popolare (e kosher varietà di) tilapia. I filetti di pesce gatto e di tilapia sono quasi identici, anche se il pesce gatto è notevolmente più economico. È possibile che un rivenditore di pesce senza scrupoli possa scambiare i due.
Basa o Tra (chiamata anche “sogliola cinese”) – (famiglia Pangasiidae) sono attualmente oggetto sia di dibattiti sulla nomenclatura che di controversie antidumping. Gli importatori vietnamiti li commercializzavano come pesci gatto, ai quali sono quasi identici. Che siano effettivamente pesci gatto o no, non sono kosher.
Lo storione (famiglia Acipenseriformes) come descritto prima, le sue scaglie ganoidi non si staccano facilmente dal suo corpo, e quindi non sono “kaskeses”. Una discussione sullo status kasher di questo pesce si può trovare in una serie di responsa della Nodah B’yehudah (Sh’ailos e Teshuvos Nodah B’yehudah, Yoreh Deah Tinyana 28-30.) dove sembra permettere un Astooriyan, che assomiglia molto (nelle sue caratteristiche) ad uno storione. I Pischei Teshuva (Yoreh Deah 83:1. Vedi anche Sh’ailos e Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 e 11:54 dove dice esplicitamente che non possiamo permettere lo storione per diverse ragioni) e altre autorità successive si oppongono alla Nodah B’yehudah (che sembra essere l’unica autorità che permette questo pesce). L’Unione Ortodossa e la CRC considerano lo storione come non kosher.
Il pesce spada (Xiphias gladius) non sembra avere squame quando si guarda un campione. Alcuni dicono che ha delle squame talmente incastrate che è impossibile rimuoverle senza fare un buco. Altri dicono che ha squame kosher su parti del suo corpo che cadono durante il suo sviluppo. Altri ancora sostengono che può avere alcune squame kosher anche al momento della raccolta.
L’Unione Ortodossa tradizionalmente tratta il pesce spada come non-kosher. (Vedere Sh’ailos e Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 che discute una dichiarazione fatta dalla Knesses HaGedolah sul “cherev hadag” e spiega perché non possiamo usare la dichiarazione per permettere il pesce spada.)
Anche se tua madre aveva ragione, e non si dovrebbe giudicare un libro dalla sua copertina, si dovrebbe certamente giudicare un pesce kosher dalla sua copertina… le sue squame e la sua pelle identificativa!
Rabbi Chaim Goldberg è coordinatore rabbinico della OU