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La Pale Ale ha una storia interessante che coinvolge invenzioni, commercio estero, vicinanza geologica, impero e le radici della rivoluzione industriale in Inghilterra.
Sulla genesi delle Pale Ale è stato scritto molto, ma è generalmente accettato che lo sviluppo del coke come combustibile per la tostatura del malto, registrato per la prima volta nel 1642, sia stato il punto di partenza. Il coke è un combustibile fossile derivato dal carbone, proprio come il carbone è derivato dal legno. Genera una grande quantità di calore senza la fuliggine e il fumo che lo accompagnano.
Il termine “pale ale” deriva dai malti “pallidi” usati dai birrifici inglesi come Bass & Co. La loro birreria Middle Brewery è raffigurata qui sopra intorno al 1887.
Il coke divenne presto il combustibile preferito dell’industria siderurgica in Inghilterra, e fu adottato da molte altre industrie. Prima dell’uso del coke, per arrostire il malto si usavano fuochi di legno e torba, che gli conferivano il carattere fumoso della fonte di calore e un colore marrone. Le malterie alimentate a coke producevano una varietà più leggera di malto senza il fumo. La prima menzione conosciuta del termine “pale ale” fu intorno al 1703, e dal 1780 era in uso generale. All’inizio del 1800, le pale ale erano comunemente chiamate “bitters”.
Burton-on-Trent è dove la vicinanza geologica entra nel quadro. Le birre prodotte in questa zona dell’Inghilterra erano considerate di alta qualità – Bass Ale in particolare. L’acqua locale, come si è scoperto, conteneva un alto livello di solfati. Questo era vantaggioso per la produzione di birra a diversi livelli. Le birre prodotte con l’acqua di Burton avevano una grande limpidezza e potevano anche essere abboccate ad un livello molto più alto delle birre prodotte con l’acqua carbonata usata dai birrai di Londra. Più tardi, la chimica dell’acqua fu calcolata, e stranamente, i birrai di tutta l’Inghilterra cominciarono a trattare la loro acqua per replicare le acque di Burton-on-Trent attraverso un processo conosciuto come “Burtonisation.”
Una cosa sulle pale ales è il fatto che cominciarono a divergere stilisticamente, quasi dall’inizio, con differenze notevoli tra i birrifici di Burton e quelli di Londra. L’impero britannico era in pieno vigore con mercanti e commercianti che viaggiavano per il mondo. L’India era il “gioiello nella corona” dell’impero con una grande popolazione militare e civile britannica con una sete di birra. Il clima tropicale rendeva impossibile la produzione di birra con la tecnologia dell’epoca. I primi tentativi di trasportare porter e stout sono andati male a causa del lungo viaggio in mare e degli sbalzi di temperatura. Anche i tentativi di trasportare prodotti imbottigliati ebbero risultati contrastanti.
Entra un certo George Hogeson della Bow Brewery di Londra che, nel 1790, sviluppò una ricetta per la birra chiara che includeva un enorme aumento di luppolo e un contenuto alcolico molto più alto. Sia il luppolo che l’alcol erano noti per avere qualità conservanti. Le botti d’esportazione furono innescate con zucchero e luppolate a secco prima della spedizione. La birra risultante arrivava in India incontaminata, ma molto più forte e più luppolata della versione domestica.
Il luppolo Mascade è usato nella bollitura e per il dry hopping in ogni birra Liberty Ale.
Questa “India Pale Ale” era molto popolare e redditizia. Hogeson ebbe presto il monopolio del commercio di India ale, ma le sue pratiche commerciali non etiche – principalmente la fissazione dei prezzi e la manipolazione del credito per soffocare la concorrenza – fornirono a Bass e ad altri birrifici Burton l’opportunità di entrare nel business delle IPA nel giro di pochi anni. Hanno copiato e migliorato le ricette di Hogeson, hanno fornito un prodotto superiore dai loro birrifici di Burton, sono diventati grandi esportatori e hanno rotto il monopolio di Hogeson. La tradizione birraria, in questo caso ben documentata, racconta di una nave in partenza con un carico di IPA che naufragò nel Mare d’Irlanda nel 1827. Il carico fu recuperato e messo all’asta a Liverpool, dando al mercato nazionale il primo assaggio di “India Pale Ale”. Fu un successo immediato e in breve tempo, l’IPA fu prodotta per i mercati locali e raggiunse anche una certa popolarità nell’Europa continentale.
Le Pale Ale, come tali, continuano ad essere prodotte nella loro forma domestica un po’ originale in Inghilterra fino ad oggi, con Bass che è l’esempio più noto. L’IPA non è andata così bene. La moderna tecnologia di produzione della birra, il cambiamento dei gusti del pubblico, un paio di grandi guerre e il declino dell’Impero hanno tutti contribuito al suo declino. Le pale ales avevano attraversato presto l’Atlantico verso l’America, ma persero popolarità e furono prodotte solo come prodotti secondari dai prolifici birrai tedeschi. Nel 1900, l’IPA era prodotta solo da una piccola manciata di birrerie principalmente del nord-est. Ma erano IPA solo di nome, con poca somiglianza con i prodotti originali. Allo stesso modo, le pale ales dell’epoca assomigliavano più da vicino a forti lager che ad altro. Dopo il proibizionismo e fino agli anni ’60 e ’70, la maggior parte dei prodotti etichettati come birre chiare o meno, erano considerati nella categoria dei liquori di malto.
Per fortuna, la pionieristica industria americana della birra artigianale venne in soccorso. Il 18 aprile 1975, Anchor Brewing produsse il suo primo lotto di Liberty Ale per commemorare il 200° anniversario della famosa cavalcata di mezzanotte di Paul Revere.
Basata sulle classiche ricette inglesi, la birra originale della Liberty Ale era fedele alle sue origini, con l’eccezione del luppolo americano Cascade che veniva usato sia nella bollitura che nel dry-hopping. Molti considerano la Liberty Ale – la prima IPA americana moderna prodotta dopo il proibizionismo – come il catalizzatore che ha dato inizio a quello che sarebbe diventato un vero e proprio rinascimento birrario.
Fritz Maytag che ispeziona il luppolo.
Nel giro di pochi anni, ci furono molti altri esempi di quella che allora veniva chiamata “American pale ale”. Le linee di stile si sono confuse nel tempo con il termine IPA in largo uso insieme a American pale ale (APA), British style pale ale, strong pale ale, ecc. Anche se ci sono innumerevoli varianti oggi, sono tutte una specie di pale ale o un’altra. Vanno dal colore dorato a quello scuro, con IBU e ABV su tutta la mappa (o la casa della birra, o qualsiasi altra cosa). L’uso del termine “double IPA” è arrivato a significare extra hoppy e “imperial IPA” ora significa ABV più alto. Abbiamo persino delle IPA “double imperial” e “black” che vengono commercializzate oggi.
La variante IPA dello stile pale ale continua ad evolversi su base quasi quotidiana. Molti birrifici artigianali riferiscono che la loro versione è la birra più popolare che vendono. Con così tante IPA ora sul mercato, i birrai stanno inventando ogni sorta di modi per far sì che il loro prodotto si distingua dalla mischia. Le alte percentuali di luppolo stanno diventando la norma, con ABV che si avvicinano o addirittura superano il 10% e diventano sempre più comuni.
Liberty Ale è rimasta fedele al suo patrimonio. Prodotta con una ricetta interamente di malto e luppolata esclusivamente con luppolo Cascade a fiore intero del nord-ovest del Pacifico, la Liberty Ale è la prima ale americana moderna a utilizzare il dry-hopping. Nei suoi primi giorni, la Liberty Ale era considerata un prodotto radicalmente amaro. Invariato da allora, ora è considerato un po’ mediocre in questo senso. Il nostro uso pionieristico del luppolo secco è ora quasi universalmente emulato dall’industria della birra artigianale e continua ad essere un elemento importante di questo classico esempio di pale ale.
AGGIORNAMENTO: La Liberty Ale è una APA o una IPA? Leggi la risposta di Bob Brewer a questa domanda spesso posta.