Evaporare la linfa e fare lo sciroppo d’acero
Gli alberi sono spillati e la linfa scorre. Finalmente è il momento di trasformare quei litri di linfa in delizioso sciroppo d’acero! Se non hai già letto la parte 1 e la parte 2 di questa serie, potresti voler tornare indietro e farlo prima. In questo post coprirò il processo di evaporazione e la finitura e l’imbottigliamento dello sciroppo d’acero.
Evaporare la linfa
Di gran lunga la parte più intensa di tempo dello zuccheraggio dell’acero è l’evaporazione. La linfa è composta per il 98% di acqua, più o meno, quindi a seconda della tua configurazione puoi passare molte decine di ore e una quantità oscena di legno per far bollire la linfa fino allo sciroppo. Gli ultimi due anni ho messo insieme un evaporatore a blocchi di cemento. Funzionava, ma era terribilmente inefficiente e un po’ pericoloso. Quest’anno avevo intenzione di costruire il mio evaporatore in acciaio e sono stato fortunato quando un saldatore locale si è offerto di vendermi il suo ad un ottimo prezzo.
Il focolare contiene una quantità enorme di legna e la pentola in acciaio inossidabile può contenere fino a 15 galloni di linfa alla volta, anche se è più efficiente far bollire una pentola bassa che profonda.
L’obiettivo è quello di mantenere una bollitura rovente per ore e ore. Poiché ci vuole così tanto legno e ci vuole così tanto tempo per riscaldare il tutto, di solito aspetto fino a quando non ho raccolto 20 galloni di linfa prima di evaporare.
Il tempo richiesto varia notevolmente in base al tempo. I giorni più freddi e ventosi richiedono più tempo di quelli calmi e soleggiati. L’anno prossimo userò meglio i mattoni e i blocchi di cemento per isolare l’acciaio dal vento e concentrare più calore possibile sul fondo della pentola.
Mentre la linfa bolle ho una seconda pentola che scalda la linfa sul bordo dell’evaporatore. Versare linfa fredda in una pentola in ebollizione ucciderebbe l’ebollizione e rallenterebbe l’evaporazione. Quindi tutto quello che si può fare per preriscaldare la linfa fa risparmiare tempo alla fine.
Quando la linfa bolle le impurità schiumano in superficie. Ogni tanto uso un colino per togliere la schiuma.
Questo è praticamente tutto. Alimentare il fuoco, aggiungere la linfa, filtrare. Ripetere. L’evaporazione è fatta quando la linfa è ridotta ad un colore marrone scuro e la linfa/sciroppo si sta addensando. Di solito è abbastanza ovvio quando la consistenza della linfa è cambiata.
Perché le fasi finali dell’evaporazione devono essere strettamente controllate, la maggior parte delle persone “finiscono” la linfa in casa su un fornello standard.
Il mio nuovo evaporatore ha un bel beccuccio di scarico. Per far uscire la linfa/sciroppo basta girare il rubinetto.
Finitura della linfa
La fase finale della produzione dello sciroppo d’acero consiste nel portare lo sciroppo alla giusta consistenza. Ci sono un paio di modi per farlo. Si può misurare la galleggiabilità con un idrometro o usare un termometro per caramelle per misurare la temperatura di ebollizione. La pentola di ebollizione deve essere guardata da vicino perché una volta che la linfa si trasforma in sciroppo può bollire rapidamente. Perdo un sacco di sciroppo in questo modo ogni anno, nonostante i miei sforzi.
Mi piace bollire a fuoco medio-alto facendo misurazioni periodiche con l’idrometro.
Dopo aver versato lo sciroppo nel contenitore a cilindro, faccio cadere l’idrometro e questo galleggia alla densità misurata. Una lettura di 32 Baume (o 66 Brix) – la linea rossa – significa che lo sciroppo è fatto. In alternativa, una lettura del termometro delle caramelle di 7,1 gradi sopra il punto di ebollizione dell’acqua (219,1 per la maggior parte di noi) è considerato sciroppo finito. È importante che le misurazioni siano accurate, altrimenti lo sciroppo potrebbe essere troppo debole e non conservarsi bene o essere troppo denso e cristallizzarsi. Ecco perché la finitura all’interno su un fornello controllato è preferibile.
Filtraggio e imbottigliamento dello sciroppo
Ora lo sciroppo è completo e pronto per imbottigliare. Prima lo sciroppo deve essere filtrato. Alcune persone usano la stamigna, ma io preferisco un canovaccio piegato a metà (usato solo per lo sciroppo d’acero). Nella mia esperienza la stamigna è troppo porosa e lascia passare troppi particolati.
Di solito riesco a filtrare 2-3 pinte alla volta in una ciotola da 2 litri. Poi verso nei barattoli pre-sterilizzati e avvito i coperchi.
Lo sciroppo non ha bisogno di essere sterilizzato in un bagno d’acqua come altri prodotti da conserva. Finché i contenitori sono sterili, lo sciroppo bollito e filtrato rimarrà estremamente caldo per un tempo molto lungo e creerà un sigillo stretto quando si raffredderà. Suggerimento: avvitare i coperchi il più strettamente possibile, poi la mattina dopo avvitarli un po’ di più, se si può. Ho avuto alcuni barattoli che hanno perso il loro sigillo giorni o settimane dopo, presumibilmente perché i coperchi non erano così stretti dopo che tutto si è raffreddato.
Quando si apre un barattolo sigillato, deve rimanere in frigorifero da quel punto in poi. Lo sciroppo d’acero puro è diverso dallo sciroppo di mais tinto di marrone che si trova nel negozio di alimentari e si rovina se non viene messo in frigo dopo l’apertura. Lo sciroppo correttamente sigillato durerà almeno un anno, ma probabilmente non durerà così a lungo una volta che ci avrete preso gusto.
Ultimo passo: cucinate delle frittelle e godetevele.
