Formaggio blu
La questione del formaggio blu e la possibilità che contenga glutine continua a spuntare, probabilmente perché è difficile ottenere una risposta soddisfacente. Il formaggio blu è un termine generale per i formaggi venati che sono fatti usando spore di muffa blu chiamate penicillium roqueforti. I formaggi blu includono Roquefort (Francia), Stilton (Gran Bretagna), Gorgonzola (Italia), e Danish Blue (Danimarca). Altri tipi di spore di penicillium, come il penicillium camemberti, sono usati per fare formaggi come il brie e il camembert. Queste spore di muffa possono essere coltivate su vari mezzi.
Se si deve credere agli articoli on-line sulla produzione di formaggio, le spore usate per fare il Roquefort possono essere coltivate (occasionalmente) sul pane che può essere al 100% farina di segale o miscele di farina di segale e grano. Tuttavia, non vi è alcuna menzione del mezzo utilizzato per coltivare le spore sul sito web della Roquefort Society. Se le spore di penicillium roqueforti fossero cresciute su un terreno contenente grano, e le spore contenessero proteine del grano, allora secondo il Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) il grano dovrebbe essere elencato sull’etichetta di un formaggio blu. Sargento dichiara sul suo sito web che il suo formaggio blu contiene glutine di grano, ma la fonte del grano non è chiara. Se le spore di penicillium roqueforti fossero cresciute su pane di segale al 100%, e le spore contenessero proteine di segale, questo generalmente non sarebbe indicato sull’etichetta del cibo (la segale non è inclusa nel FALCPA).
Tuttavia, è difficile immaginare che spore purificate di penicillium roqueforti possano contenere proteine intatte del glutine. Se lo facessero, la quantità sarebbe senza dubbio estremamente piccola. Data la quantità molto piccola di spore usate nella produzione del formaggio, è improbabile che il prodotto finale contenga 20 ppm o più di glutine.
Nonostante, l’unico modo per essere assolutamente certi è contattare i produttori di formaggio Roquefort in Francia e accertare il mezzo di crescita usato per le loro spore di penicillium roqueforti e poi testare campioni di prodotti che usano pane di segale al 100%. Questo sarebbe davvero un compito arduo!
Secondo me, il formaggio blu è sicuro da mangiare per le persone celiache, a meno che l’etichetta non contenga le parole grano, orzo, segale, avena o malto o l’azienda dichiari che il loro prodotto non è senza glutine.
Aggiornamento: Nel 2009 la Canadian Celiac Association ha testato 3 formaggi blu e 2 colture di penicillium roqueforti coltivate su una varietà di supporti contenenti glutine, tra cui destrosio a base di grano, estratto di malto d’orzo e miscela di farina di grano e segale. I risultati indicano che il contenuto di glutine è al di sotto del limite di quantificazione in questi prodotti utilizzando sia il Sandwich R5 ELISA che il Competitive R5 ELISA (29). Per ulteriori informazioni su questo studio, vedere https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .