Frutta e verdura: rosolatura enzimatica | IFST
Frutta e verdura: rosolatura enzimatica
Che cos’è la rosolatura enzimatica?
La rosolatura enzimatica è una reazione di ossidazione che avviene in alcuni alimenti, soprattutto frutta e verdura, causando il colore marrone del cibo.
Le reazioni di ossidazione si verificano in alimenti e non. L’imbrunimento enzimatico è una reazione che richiede l’azione degli enzimi e l’ossidazione per verificarsi.
Cosa succede durante l’imbrunimento enzimatico?
L’ossigeno presente nell’aria può causare l’imbrunimento della frutta affettata, un processo chiamato imbrunimento enzimatico (una reazione di ossidazione). I fenoli e l’enzima fenolasi si trovano nelle cellule della mela e quando queste sono esposte all’ossigeno dell’aria, per esempio attraverso l’affettatura, l’ossigeno causa una reazione. La fenolasi cambia i fenoli in melanina, che ha un colore marrone. Per fermare la reazione ossidativa, gli enzimi fenolasi devono essere denaturati. Questo può essere fatto usando calore e acidi.
Potresti aver già sentito parlare della melanina. La melanina è il pigmento che dà ai capelli, alla pelle e agli occhi umani il loro colore.
Perché avviene l’imbrunimento enzimatico?
I cibi sono fatti di molte molecole diverse, comprese alcune chiamate enzimi. Gli enzimi sono proteine speciali che possono accelerare le reazioni chimiche e agire come catalizzatori biologici. Possono causare la maturazione della frutta e l’eccessiva maturazione, che dà alla frutta un colore marrone.
Frutta e verdura fresca normalmente mantengono gli enzimi intrappolati nei loro tessuti. Tuttavia, quando la frutta viene affettata, o schiacciata, o quando la frutta o la verdura comincia a rompersi con l’età, gli enzimi entrano in contatto con l’ossigeno dell’aria. Questo fa sì che la frutta diventi marrone.
L’imbrunimento enzimatico causa un sacco di sprechi alimentari, ma può anche essere utile: non avremmo tè o cioccolato senza di esso!
Come si può rallentare l’imbrunimento enzimatico?
L’imbrunimento può essere rallentato impedendo all’enzima di lavorare correttamente. Il succo di limone contiene un acido che può impedire agli enzimi di lavorare correttamente, poiché gli enzimi spesso lavorano meglio a un certo pH. L’acqua e lo zucchero, per esempio nella marmellata, impediscono all’ossigeno dell’aria di raggiungere gli enzimi e impediscono l’imbrunimento.
Effetto dell’ossidazione sul contenuto di nutrienti
Oltre a far cambiare colore alla frutta, l’ossidazione può anche influenzare il contenuto di nutrienti di un frutto o di una verdura. La vitamina C, presente in alcuni frutti e verdure, può essere ossidata quando è esposta all’aria. Più a lungo un frutto è esposto, meno vitamine avrà.
Esplora
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Prendi della frutta o della verdura fresca – lattuga, mela o patata
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Tieni pronti tre contenitori, uno contenente acqua, uno contenente zucchero e acqua (diciamo 5g di zucchero, 50ml di acqua), e uno contenente un po’ di succo di limone.
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Taglia ogni frutto o verdura in pezzi lunghi circa 5cm.
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Lascia un campione di ogni frutta o verdura su un piatto e metti rapidamente un campione nell’acqua, uno nella soluzione di zucchero, e uno nel succo di limone.
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Lascia l’esperimento in corso per circa 1 ora.
Dovresti vedere un imbrunimento nei campioni lasciati sul piatto. Confronta questo con gli altri contenitori. Quali condizioni hanno impedito maggiormente l’imbrunimento? Pensate alla preparazione e alla cottura del cibo dove vengono utilizzate condizioni simili. Perché gli chef spesso strappano piuttosto che tagliare le foglie di lattuga?