Guida definitiva all’aceto
Potreste essere sorpresi di sapere che esistono decine di tipi di aceto. Gli aceti più comuni che si trovano nelle cucine americane sono l’aceto bianco distillato e il sidro di mele, ma i più avventurosi possono anche usare l’aceto di vino rosso, l’aceto di vino bianco, l’aceto di riso o le varietà gourmet, come l’aceto balsamico invecchiato 25 anni o il ricco aceto di fichi neri.
L’aceto può essere fatto da qualsiasi cibo che contiene zuccheri naturali. Il lievito fermenta questi zuccheri in alcol, e alcuni tipi di batteri convertono l’alcol una seconda volta in aceto. Un debole acido acetico rimane dopo questa seconda fermentazione; l’acido ha sapori che ricordano il cibo fermentato originale, come mele o uva. L’acido acetico è ciò che dà all’aceto il suo distinto sapore aspro.
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L’acido acetico puro può essere prodotto in laboratorio; se diluito con acqua, viene talvolta venduto come aceto bianco. Tuttavia, gli acidi acetici creati in laboratorio mancano dei sapori sottili che si trovano nei veri aceti, e le versioni sintetizzate non reggono il confronto con gli aceti fermentati naturalmente dai frutti carichi di zucchero dell’estate o da altri alimenti.
Gli aceti possono essere fatti con molti cibi diversi che aggiungono i loro sapori ai prodotti finali, ma altri ingredienti, come erbe, spezie o frutta, possono essere aggiunti per migliorare ulteriormente il sapore.
Varietà di aceto
L’aceto è ottimo per uno stile di cucina sano e leggero. Il gusto piccante spesso riduce il bisogno di sale, specialmente nelle zuppe e nei piatti di fagioli. Può anche ridurre il grasso in una ricetta perché bilancia i sapori senza richiedere l’aggiunta di tanta panna, burro o olio. I sapori dell’aceto vanno dal dolce all’audace, quindi siete sicuri di trovarne uno con il gusto che desiderate. Un breve sguardo ad alcuni dei vari aceti disponibili può aiutarvi a sceglierne uno nuovo per le vostre scappatelle culinarie.
Aceto bianco
Questa varietà chiara è il tipo di aceto più comune nelle case americane. È fatto con etanolo di grano o con acido acetico prodotto in laboratorio e poi diluito con acqua. Il suo sapore è un po’ troppo aspro per la maggior parte degli usi in cucina, ma è buono per il decapaggio e per eseguire molti lavori di pulizia in casa.
Aceto di sidro di mele
L’aceto di sidro di mele è il secondo tipo di aceto più comune negli Stati Uniti. Questo aceto di colore chiaro ottenuto dal sidro di mele aggiunge un sapore aspro e delicatamente fruttato alla vostra cucina. L’aceto di sidro di mele è il migliore per insalate, condimenti, marinate e la maggior parte delle esigenze generali di aceto.
Aceto di vino
Questo saporito tipo di aceto è fatto con una miscela di vini rossi o bianchi ed è comune in Europa, specialmente in Germania. I cuochi creativi spesso infondono agli aceti di vino un sapore extra, aggiungendo qualche rametto di erbe fresche ben lavate, erbe secche o bacche fresche. L’aceto di vino rosso è spesso aromatizzato con aromi naturali di lampone, se non con il frutto stesso.
La qualità del vino originale determina la qualità dell’aceto. Gli aceti di vino migliori sono fatti da buoni vini e sono invecchiati per un paio d’anni o più in botti di legno. Il risultato è un sapore più pieno, complesso e pastoso.
Potresti trovare l’aceto di sherry sullo scaffale accanto agli aceti di vino. Questa varietà è fatta dal vino sherry, e di solito è importata dalla Spagna. L’aceto di champagne (sì, fatto con le bollicine) è un aceto speciale ed è abbastanza costoso.
L’aceto di vino eccelle nel far risaltare la dolcezza della frutta, del melone e delle bacche e aggiunge un pugno saporito alla salsa fresca.
Aceto balsamico
Ci sono due tipi di questo aceto popolare e saporito, tradizionale e commerciale. Un ente quasigovernativo a Modena, Italia (luogo di nascita dell’aceto balsamico), regola la produzione di aceto balsamico tradizionale.
Balsamico tradizionale. Gli aceti balsamici tradizionali sono alimenti artigianali, simili ai grandi vini, con lunghe storie e usanze ben sviluppate per la loro produzione. Un eccellente aceto balsamico può essere fatto solo da un artigiano esperto che ha trascorso molti anni a curare l’aceto, osservando e imparando pazientemente.
L’uva trebbiano, bianca e zuccherina, coltivata nella regione settentrionale dell’Italia vicino a Modena, forma la base dei migliori e unici veri aceti balsamici del mondo. L’usanza vuole che le uve siano lasciate sulla vite il più a lungo possibile per sviluppare il loro zucchero. Il succo (o “mosto”) viene spremuto dall’uva e bollito; poi inizia la produzione dell’aceto.
L’aceto balsamico tradizionale viene invecchiato per un certo numero di anni – tipicamente 6 e fino a 25. L’invecchiamento avviene in una successione di botti fatte con una varietà di legni, come castagno, gelso, quercia, ginepro e ciliegio. Ogni produttore ha la sua formula per l’ordine in cui l’aceto viene spostato nelle diverse botti. Così, i sapori sono complessi, ricchi, dolci e sottilmente legnosi. L’aceto fatto in questo modo porta un sigillo del Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
A causa dell’arduo processo di produzione, solo una quantità limitata di aceto balsamico tradizionale arriva sul mercato ogni anno, e quello che è disponibile è costoso.
Classificazione delle foglie. Potreste vedere che alcuni aceti balsamici tradizionali hanno delle foglie sulle loro etichette. Questo è un sistema di valutazione che classifica la qualità su una scala da una a quattro foglie, dove quattro foglie sono le migliori. Potete usare la classificazione delle foglie come guida per l’uso dell’aceto. Per esempio, l’aceto balsamico a una foglia sarebbe appropriato per condire l’insalata, mentre quello a quattro foglie sarebbe meglio usarlo poche gocce alla volta per condire un piatto prima di servirlo. Gli Assaggiatori Italiani Balsamico hanno stabilito questo sistema di classificazione, ma non tutti i produttori lo usano.
Balsamico commerciale. Quello che è più probabile trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari americani è il tipo commerciale di aceto balsamico. Alcuni sono fatti a Modena, ma non con metodi tradizionali. Infatti, alcuni aceti balsamici non sono nemmeno fatti in Italia. L’aceto balsamico commerciale non porta il sigillo del Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena perché non è prodotto in accordo con le severe regole del Consorzio.
La produzione di aceto balsamico commerciale non comporta restrizioni geografiche o regole per la durata o il metodo di invecchiamento. Non ci sono requisiti per i tipi di legno utilizzati nelle botti di invecchiamento. Può essere invecchiato per sei mesi in tini di acciaio inossidabile, poi per due anni o più in legno. Così, l’aceto balsamico commerciale è molto più accessibile e disponibile della vera varietà artigianale.
Sia che siate abbastanza fortunati da mettere le mani sulla varietà tradizionale o che stiate usando il balsamico commerciale, il gusto di questo aceto pregiato è come nessun altro. Le sue note agrodolci sono in perfetta proporzione. Il sapore del balsamico è così intricato che esalta i cibi salati come il formaggio di capra, quelli astringenti come gli spinaci e quelli dolci come le fragole.
Aceto di riso
Certo o giallo molto pallido, l’aceto di riso è nato in Giappone, dove è essenziale per la preparazione del sushi. L’aceto di riso è fatto dagli zuccheri che si trovano nel riso, e il prodotto finale invecchiato e filtrato ha un sapore mite, pulito e delicato che è un eccellente complemento allo zenzero o ai chiodi di garofano, a volte con l’aggiunta di zucchero.
L’aceto di riso è disponibile anche nelle varietà rossa e nera, che sono meno comuni negli Stati Uniti ma molto popolari in Cina. Entrambi sono più forti dei tipi chiari (spesso chiamati bianchi) o giallo pallido. Il sapore dell’aceto di riso rosso è una combinazione di dolce e aspro. L’aceto di riso nero è comune nella cucina cinese meridionale e ha un sapore forte, quasi affumicato.
L’aceto di riso è popolare nella cucina asiatica ed è ottimo spruzzato su insalate e piatti saltati in padella. Il suo sapore delicato è perfetto anche per la frutta e le verdure tenere. Molti cuochi scelgono l’aceto di riso bianco per le loro ricette perché non cambia il colore del cibo a cui viene aggiunto. L’aceto di riso rosso va bene per le zuppe e i piatti di pasta, e l’aceto di riso nero funziona come salsa da intingere e nei piatti brasati.
Aceto di malto
Questo aceto marrone scuro, uno dei preferiti in Gran Bretagna, ricorda la birra marrone scuro. La produzione di aceto di malto inizia con la germinazione, o germogliazione, dei chicchi d’orzo. La germinazione permette agli enzimi di rompere l’amido. Si forma lo zucchero e il prodotto risultante viene trasformato in una bevanda di malto contenente alcol o ale. Dopo che i batteri convertono la birra in aceto, l’aceto viene invecchiato. Come implica il suo nome, l’aceto di malto ha un caratteristico sapore di malto.
Una versione più economica e meno saporita di aceto di malto consiste semplicemente in acido acetico diluito tra il 4% e l’8% di acidità con l’aggiunta di un po’ di colorante al caramello.
Molte persone preferiscono l’aceto di malto per i sottaceti e come accompagnamento al fish and chips. È anche usato come tipo base di aceto da cucina in Gran Bretagna.
Aceto di canna
Questo tipo di aceto è prodotto dalla canna da zucchero ed è usato principalmente nelle Filippine. È spesso di colore giallo chiaro e ha un sapore simile all’aceto di riso. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, l’aceto di canna non è più dolce degli altri aceti.
Aceto di birra
L’aceto di birra ha un attraente colore dorato chiaro e, come si può immaginare, è popolare in Germania, Austria, Baviera e Paesi Bassi. È fatto con la birra, e il suo sapore dipende dalla birra da cui è stato fatto. Ha un sapore pungente e maltato.
Aceto di cocco
Se non riuscite a far sì che le vostre ricette asiatiche abbiano un sapore “giusto”, potrebbe essere perché non avete l’aceto di cocco – un aceto bianco con un sapore pungente, acido e leggermente lievito. Questa base della cucina del sud-est asiatico è ricavata dalla linfa della palma da cocco ed è particolarmente importante per i piatti thailandesi e indiani.
Aceto di raisin
Questo aceto marrone leggermente torbido è tradizionalmente prodotto in Turchia e usato nelle cucine del Medio Oriente. Prova a metterlo in infusione con un po’ di cannella per rafforzare il suo sapore delicato. I condimenti per l’insalata fatti con l’aceto di uva passa aggiungeranno un gusto non convenzionale alle vostre verdure.
Ora che vi siete fatti un’idea della grande varietà di sapori di aceto disponibili, forse siete ispirati a creare il vostro. Andate alla prossima pagina per scoprire come fare il vostro aceto.